Pesquero

Barco de pesca faenando en el Mediterráneo

Los españoles somos poco dados a sentirnos orgullosos de nosotros mismos. Muy al contrario, nos regodeamos en ser nuestros más feroces críticos y detractores. Sin embargo, si consideramos que para el sesenta por ciento de la población mundial el arroz constituye su alimento cotidiano, que esta gramínea se está cocinando en Asia desde hace nueve mil años, que a España llegó hace solo trece siglos aunque su consumo no se generalizó hasta hace seis y solamente en algunas zonas peninsulares, y que a pesar de todo y sin ningún género de dudas las recetas de arroz más sabrosas, sustanciosas y deliciosas son fruto del caletre de nuestros antepasados, bien podemos tolerarnos un poquito de orgullo patriótico aunque solo sea en el terreno culinario. Y hablando de recetas suculentas y españolas en las que la blanca semilla es la protagonista principal, sin duda el arroz a banda se lleva la palma: arroz redondo salteado en un sofrito de verduras y hervido en caldo de pescado. Nada más. Como mucho, un poco de alioli para acompañar. Y, a pesar de su extrema simplicidad, resulta un plato tan delicioso que crea adicción, como muy bien sabía el madrileño Ángel Ossorio.

Ossorio

Don Ángel Ossorio y Gallardo, destacado abogado y político

Don Ángel Ossorio y Gallardo fue un destacado abogado y político de la primera mitad del siglo XX. El periodista, escritor y gran aficionado a los arroces, don Wenceslao Fernández Flórez, contaba de él la siguiente anécdota relacionada con el arroz a banda. Allá por los primeros años treinta, estando don Ángel en Alicante, fue invitado a un banquete. Según costumbre de la época, el menú constaba de tres platos y postres, y celebrándose el evento en Alicante no podía faltar el arroz. En efecto, el primer plato era arroz a banda. Don Ángel lo devoró con delectación y cuando llegó el segundo constituido por marisco, expresó su deseo de tomar en su lugar un segundo plato de arroz.  Cuando le llegó el turno a la carne que componía el tercer plato, el señor Ossorio pidió un tercer plato de arroz. Y por fin, a la hora de los postres, don Ángel asombró a todos preguntando: ¿No habrá por casualidad arroz con leche?

Puede que don Ángel exagerase un poco su gusto por el arroz, pero no es algo tan raro si consideramos que, cuando una paella sabe como es de ley, la mayoría de los comensales prefieren el arroz a las tajadas. Entre ellos, sin duda, se contaba el señor Ossorio, y el arroz a banda tiene la doble virtud de ser sabrosísimo y de ser muy parco en tajadas. En palabras de don José Pla el arroz a banda es la simplificación llevada a sus últimos extremos. Y es el propio autor de LO QUE HEMOS COMIDO, quien nos da la clave del sentimiento que debió de impulsar a don Ángel a pedir arroz una y otra vez, despreciando carnes y mariscos: El arroz es un plato que generalmente se aborda con una disposición favorable, como es natural, mas no con un entusiasmo inconsciente. Uno se pone a la expectativa y, a medida que va comiendo, si el arroz es bueno, no solamente siente crecer el apetito sino que el sabor se va aclarando y consolidando. Si llega esta situación, cuando el arroz se acaba se manifiesta un sentimiento elegíaco muy directo y pueril por el doloroso constatar de su terminación. Así pues, se conoce que cuando los áureos granos dejaban de ornar el blanco de su plato, don Ángel no era capaz de administrar ese pueril y doloroso sentimiento elegíaco con la debida mesura.

Arròs a banda significa arroz aparte, y se llama así porque se sirven los pescados y, aparte, el arroz. No obstante, al traducir el nombre del plato al castellano, se conservó el apellido, a banda, en valenciano.

Arroz

Arroz redondo es la variedad que utiliza la cocina tradicional española

En su origen, era el rancho que se preparaba en los barcos de pesca del litoral valenciano y balear. En su libro SABOR A MAR publicado en 2013, Ángeles Ruiz García, de Denia, recoge el testimonio de su paisano Manuel Crespo que se enroló a los diecisiete años en un pesquero y pasó más de cuarenta ejerciendo como cocinero en distintos barcos de pesca y en la marina mercante. Según su relato, el arroz a banda se cocinaba en un caldero sujeto a la hornilla para que no se volcara con los vaivenes del barco, y sobre fuego de carbón que había que avivar continuamente.

En primer lugar se hacía un caldo con los pescados de menor valor comercial, la morralla o los descartes, a los que se añadían patatas y cebolla. Se empezaba por sofreír un pulpito o un calamar. Se agregaba a continuación una ñora y unos dientes de ajo enteros que, una vez dorados, se retiraban al mortero para hacer la picada. Seguidamente se incorporaban los pescados, primero los más duros como araña, congrio, pez rata o rape, y sobre ellos se disponían los que necesitaban  menos cocción para poder retirarlos antes, como cabracho o gallo de San Pedro. Finalmente se añadía agua y se dejaba hervir. A decir de los pescadores veteranos, aquellos caldos hechos con peces recién capturados, eran mucho más sabrosos que los fumet que se hacen hoy día, por mucho nombre francés que le pongamos al caldo.

Mientras tanto se machacaban los ajos y la ñora, se le agregaba sal, un chorrito de vinagre y un poco del caldo. Esta picada se vertía por encima de patatas y pescados antes de servirlos, ya que, por mor de la cocción, habían cedido al caldo buena parte de su sabor.

Aparte, a banda, se preparaba un arroz sencillo, hecho con el caldo de pescado y calamar troceado. Con frecuencia, se comía por el procedimiento de cucharada y paso atrás.

Cuando esta receta pasó a ejecutarse en las casas y restaurantes de tierra firme, se introdujeron algunas variaciones tales como cocinar el arroz en paella, cosa imposible en un barco de pesca debido al balanceo. El caldo se hace con cabezas de pescados y mariscos y, en todo caso, morralla desechable, por lo que la tendencia ha sido convertir el arroz en plato principal sustituyendo el pescado por unos aperitivos. La picada se ha enriquecido añadiéndole otros ingredientes como tomate, perejil y pimienta, convirtiéndola en una sabrosa salmorreta que, en Alicante, sustituye al sofrito de verduras sobre el que se saltea el arroz. Y éste se ha enriquecido con más tropezones además de los calamares, tales como gambas, langostinos, cigalas, rape o mero. Todo ello perfectamente limpio y troceado de manera que pueda degustarse sin más trámite que montarlo en el tenedor y llevarlo a la boca. Sin mancharse las manos, como si de un arròs del senyoret se tratara. En realidad, se ha producido un proceso de convergencia evolutiva entre el arroz a banda de los pescadores pobres y el arròs del senyoret de los señoritos acomodados. Actualmente, tal vez la única diferencia sea que el primero se acompaña con alioli mientras que el segundo puede ser de carne o de pescado, pero siempre lo lleva todo limpio y troceado.

Esta es la receta que yo hago.

Pesquero

Barco pesquero rumbo al puerto

Arroz a banda

1-Caldo de pescado

Poner en la olla exprés un poco de aceite y sofreír las cabezas y cáscaras de gambas, langostinos, cigalas… Este paso es importante porque intensifica notablemente el sabor del caldo.

Añadir después: Agua / Cabeza y espina de rape / Zanahoria / Cebolla / Ajo / Tomate / Puerro / Morralla / Galeras / Cangrejos… No se le pone sal.

Tapar la olla y tener la válvula girando 30’. 15’ si es en olla rápida.

2-Salmorreta

Poner abundante perejil picado en el vaso de la batidora.

En una sartén con aceite sofreír una o dos ñoras limpias y troceadas. Se pasan al vaso.

En el mismo aceite freír dos dientes de ajo laminados, añadir dos o tres tomates rallados y dejarlos hasta que evapore toda el agua. Pasar al vaso y triturar.

Puede hacerse en abundancia y congelar lo que sobre en cubiteras.

3-Arroz

En la paella poner un poco de aceite, sofreír el marisco y los taquitos de rape y retirar.

Añadir ahora sepia y calamar cortados en trocitos.

Cuando estén, añadir una cucharada de salmorreta por comensal. Así es como se hace en la provincia de Alicante, pero se puede omitir la salmorreta y, en su lugar, hacer el clásico sofrito de ajo, pimiento y tomate.

Añadir ahora el arroz y marear bien.

Cuando esté, añadir azafrán y dar una vuelta. Si en lugar de usar salmorreta alicantina optamos por el sofrito, este es el momento de añadir también una cucharadita de pimentón dulce.

Inmediatamente añadir el caldo. Doble que arroz y un poco más. Salar.

Dejar a fuego fuerte 8’.

Bajar el fuego y dejar hacer otros 12’. Al final añadir las gambas y el rape.

Dejar reposar 5’ y listo.

Se sirve con alioli aparte, para que cada comensal lo dosifique a su gusto.


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