Arroz con pollo

Guiso caldoso de arroz con pollo al estilo de Granada

El guiso de arroz con pollo representa el feliz abrazo de dos coterráneos originarios de China que, tras milenios de peregrinación hacia el oeste, vinieron a encontrarse en España y formaron, ya para siempre, una pareja ejemplarmente bien avenida.

El arroz

Arroz

La planta de “Oryza sativa” según un antiguo tratado de Botánica

Aunque su origen es controvertido, se cree que comenzó a cultivarse en China hace la friolera de nueve mil años, y hace unos cuatro mil llegó a la India. A Persia, el cultivo del arroz llegó en tiempos de Darío I el Grande, quinientos años antes de Cristo. Alejandro Magno fue el primer griego que comió arroz: en la India, trescientos veinte años antes de Cristo. Veinte años después, Teofrasto en su HISTORIA DE LAS PLANTAS escribió: (En Asia) siembran sobre todo el llamado “oriza” (arroz) con el que hacen su hervido. Es semejante a la escanda y, cuando se le quita la cascarilla, forma una especie de gachas fácilmente digeribles. Se parece externamente a la cizaña cuando está crecido, y se desarrolla dentro del agua durante mucho tiempo. En Grecia, y después en Roma, el arroz fue un producto exótico y muy caro que importaban de Asia para utilizarlo en medicina. Dioscórides, por ejemplo, empleaba el agua de arroz para tratar problemas intestinales.

Los árabes, en sus rutas comerciales con oriente, importaron el arroz de grano largo procedente de la India, la variedad índica de la especie Oryza sativa. A través del norte de África llegó a la península ibérica en el siglo VIII, y hasta el siglo XV fue el arroz que se cultivó en las marismas del Guadalquivir y en amplias zonas del levante hispano desde donde, hacia el siglo XIII, se expandió hacia el resto de Europa. Junto con el arroz, también nos llegó la creencia hindú que lo relaciona con la prosperidad y la fertilidad. De ahí procede la tradición de tirar arroz a los recién casados.

Durante siglos la producción fue escasa, por lo que el arroz constituyó un artículo de lujo solo al alcance de las economías saneadas. Así fue hasta finales del siglo XV cuando los misioneros españoles, que en su fervor evangelizador habían llegado hasta el Extremo Oriente, trajeron una variedad de arroz de grano redon­do considerablemente más productiva. La variedad japónica, con un gran contenido en almidón y muy bien adaptada al clima templado, aumentó notablemente la producción. En consecuencia, los precios bajaron y el arroz resultó accesible a las clases populares que lo usaron en sustitución del trigo y de la cebada que, desde tiempos prehistóricos, habían sido los ingredientes principales de los pucheros ibéricos. Desde entonces es el arroz más común en España y el que se utiliza en todos los platos tradicionales.

El pollo

Pollo

El pollo en la cazuela

Un milenio después de empezar a cultivar arroz, hace ocho mil años, también en China consiguieron domesticar ejemplares de Gallus gallus bankiva y obtuvieron las primeras gallinas domésticas, Gallus gallus domesticus. A la India llegaron hace cuatro mil años.

A Europa, los gallos domésticos llegaron desde Asia por más de una vía. Al norte vinieron a través de Rusia, acompañando a las tribus indoeuropeas en sus grandes migraciones hacia el oeste de hace cuatro milenios. Después, los celtas se encargarían de expandirlos por todo el norte y centro de Europa. Al sur llegaron a través de Mesopotamia. En el año mil quinientos antes de Cristo alcanzaron Creta y Egipto, de donde pasaron a Grecia y se extendieron a todo el norte de África. A Hispania los trajeron los fenicios en el siglo VII antes de Cristo, concretamente a sus colonias de la costa sur (Malaca). Roma difundió la gallina doméstica por todo su imperio.

Durante la Edad Media, pollos y huevos continuaron teniendo gran importancia en la alimentación de la población, tanto entre los cristianos como entre los musulmanes, aunque las clases altas prefirieran aves más distinguidas como el faisán o la oca. Hoy día, los pollos y los huevos de gallina constituyen la principal fuente de proteínas de la humanidad.

Aunque los gallos silvestres asiáticos son esquivos y agresivos, una vez domesticados resultaron muy dóciles y perdieron capacidad de vuelo, lo que los hizo depender del ser humano para que los protegiera de los depredadores. Además, son muy fáciles de alimentar y de transportar. Por todos estos motivos fueron preferidos a sus homólogos europeos, el urogallo y el gallo lira.

Sus cualidades los convirtieron en acompañantes idóneos de los navegantes: son muy dóciles, pesan poco y ocupan poco espacio, se alimentan fácilmente y proporcionan huevos además de carne. Así llegaron a América en el segundo viaje de Colón (junto con el arroz) porque de los que embarcaron en el primero, ninguno vivió para conocer el Nuevo Mundo. Allí gozaron bien pronto de la predilección de los nativos que, a cambio, nos obsequiaron con los pavos.

Asociación culinaria del arroz con el pollo

El arroz constituye la principal fuente de alimentación para el sesenta por ciento de la población mundial, pero dista mucho de ser un alimento completo. Por ejemplo, es muy  pobre en moléculas nitrogenadas. Por eso hay que tomarlo acompañado de otras viandas que complementen sus cualidades nutritivas, y una de las más tradicionales es, sin duda, el pollo. En cambio tiene la cualidad de comportarse como una magnífica esponja que absorbe las sustancias nutritivas y las suculencias sápidas y aromáticas del caldo en el que se hierve, el cual, a su vez, las toma del sofrito y de los manjares que lo acompañen, como demuestra de modo incuestionable el riquísimo arroz a banda. Por eso, tanto desde el punto de vista nutritivo como gastronómico, la técnica más acertada para cocinar el arroz es la empleada en cualquiera de los infinitos guisos de arroces secos, melosos y caldosos que disfrutamos en España.

El consorcio gastronómico entre pollo y arroz data de muy antiguo. En la Córdoba califal del siglo IX, el gran Ziryab creó un plato consistente en una crema espesa elaborada hirviendo y moliendo pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar. La llamó zirbaya y se convirtió en uno de los platos más famosos y difundidos durante toda la Edad Media y el Renacimiento. Traspasó las fronteras de Al-Ándalus y conquistó el occidente europeo dando lugar, con leves variaciones, al manjar blanco de los reinos cristianos peninsulares, al blanc manger de los franceses y al blasmangiere de los italianos. Con toda probabilidad Ziryab, que se había criado en Bagdad, se inspiró para crear su zirbaya en un plato persa mucho más antiguo llamado isfidbadj, con el que guarda notables similitudes. E igualmente es más que probable que la receta persa fuese heredera directa de recetas romanas muy parecidas y aún más antiguas, anteriores al nacimiento de Cristo, que nos han llegado en los escritos de Catón el viejo (siglo I a.C.) y de Apicio (siglo I d.C.).

Así pues, podemos afirmar sin mucho margen de error que, desde el primer momento en que los cocineros dispusieron de pollo y de arroz, se les ocurrió la idea de juntarlos en la misma cazuela. Sin embargo la receta que nos ocupa, el guiso caldoso de arroz con pollo, para adquirir su forma actual hubo de esperar a que nos llegaran de América dos ingredientes básicos para el sofrito, que es uno de los pilares de este plato: los tomates y los pimientos. El otro pilar lo constituye el majado de ajos y almendras que está presente en casi todos los guisos granadinos tradicionales.

Franklin D. Roosevelt

Franklin D. Roosevelt era muy aficionado a comer arroz con pollo

La anécdota

Allá por los años veinte del siglo pasado, el españolísimo arroz con pollo llegó a Nueva York y se puso de moda. Varios restaurantes neoyorquinos lo ofrecían en sus cartas aunque, a juzgar por las paellas que ofrecen hoy día, cabe deducir que no se parecería demasiado al plato genuino. Sea como fuere, debía de estar sabroso porque tuvo éxito. En uno de esos restaurantes, antes de llegar a la presidencia en 1933, Franklin D. Roosevelt se reunía asiduamente con su grupo de amigos y solía comer este arroz al que era muy aficionado.

He aquí una de las muchas recetas que salpican el riquísimo mapa gastronómico de España.

Mi receta de arroz con pollo

Esta sabrosa y muy granadina receta, se ha transmitido de generación en generación en la familia de mi mujer. La elaboración es sencilla pero el resultado, en términos de sabor, es más que notable. En mi opinión, ello se debe a que, a diferencia de la costumbre actual de elaborar los guisos en dos etapas, sofrito y cocción, los platos tradicionales granadinos incluyen una fase más, el majado, que amplía la gama de sabores y les aporta sutileza, intensidad y profundidad. Veámoslo.

Poner en una cazuela:

Un chorreón de AOVE / El pollo troceado, reservando los higadillos / Un vaso de vino blanco / Tomates maduros pelados y troceados (uno o dos según tamaño) / Pimientos verdes troceados (uno o dos según tamaño) / Dos hojas de laurel / Cinco o seis dientes de ajo.

Poner al fuego y remover con cuchara de palo hasta que trabe la salsa.

Añadir entonces agua en proporción triple que arroz, y dejar hervir lentamente.

Mientras tanto, hacer un majado con:

Sal / Pimienta negra en grano / Dos dientes de ajo pelados / Seis u ocho almendras / Perejil / Azafrán / Los higadillos del pollo.

Añadir el majado a la cazuela con un poco más de agua para rebañar el almirez, y dejar hervir hasta que el pollo esté tierno.

Añadir por último el arroz y dejar hervir hasta que esté. Normalmente serán veinte minutos más cinco de reposo, pero puede variar algo según el arroz, por lo que conviene probar.

Cinco minutos antes de apagar el fuego, añadir tiras de pimientos rojos asados.


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