Turrones

Surtido de turrones

Sobre el origen del turrón solamente hay hipótesis o, mejor dicho, conjeturas, pues la mayoría de ellas entran más en el terreno de la leyenda que en el de la teoría.

Un poco de historia

En principio, parece razonable situar su cuna en alguno de los muchos lugares de la cuenca del Mediterráneo en los que abundaran las almendras y la miel, los ingredientes básicos del turrón a los que, siglos después, se uniría el azúcar… Pero la mera enumeración de los componentes ya espolea la imaginación de algunos, pues el hecho de que los almendros procedan de Asia Central los induce a concluir que el turrón se inventó en China, sin que haya de ello ni pruebas ni atisbos.

Lo que sí llegó de Oriente fue el azúcar, que se incorporó a la gastronomía árabe a partir del siglo VII, a raíz de la conquista de Egipto donde se cultivaba la caña de azúcar procedente de la India. A la Península Ibérica, la trajeron los musulmanes en el siglo X y la cultivaron en zonas propicias del Sur y del Levante.

Pero, volviendo al turrón, la mayoría de las fuentes le atribuyen un origen árabe debido al profuso empleo que de la miel y las almendras hace la repostería musulmana. De hecho, en LAS MIL Y UNA NOCHES se menciona ya un dulce de características similares al turrón. Por otro lado, en el siglo XI un erudito lombardo llamado Gerardo de Cremona, tradujo y publicó un libro del médico cordobés Abdul Mutarrif, con el título DE MEDICINIS ET CIBIS SEMPLICIBUS, en el que se habla de las salutíferas cualidades de un dulce árabe llamado turun. La similitud entre las palabras turun y turrón así como entre los ingredientes de ambos, ha llevado a situar el origen del turrón en el turun de la península arábiga. A España llegó con la invasión musulmana del siglo VIII; se adaptó especialmente bien en toda la franja mediterránea debido a la abundancia de almendros y de panales; y de aquí se exportó a Italia y a Francia. Esta es la teoría más ampliamente aceptada, sin embargo, hay un par de datos que desentonan.

Mucho antes de la Edad Media, antes del turun árabe y del dulce mencionado en los cuentos persas, durante la antigüedad clásica, en Grecia ya se elaboraba un dulce a base de miel y almendras machacadas (como el turrón de Jijona) que los atletas participantes en los juegos olímpicos consumían antes de las competiciones para aumentar su vigor. Eran las barritas energéticas de la antigüedad.

Por otro lado, según explica Sebastián de Covarrubias en su TESORO DE LA LENGUA CASTELLANA O ESPAÑOLA  de 1611, la palabra turrón no deriva del árabe turun sino del latín torrere que significa tostado, y alude al modo en que se cocinan los ingredientes. De hecho, más bien parece que es el término árabe el que deriva del latino.

Arte cisoria

Arte cisoria (tratado del arte de cortar con cuchillo)

La primera vez que aparece la palabra turrón escrita en castellano es en el ARTE CISORIA, un tratado de cocina de carácter didáctico escrito por el erudito Enrique de Villena, apodado “el Astrólogo”, en 1423: Demás desto, turrones, nuégados, obleas, letuarios e tales cosas que la curiosidad de los príncipes e engenio de los epicurios halló e introdujo en uso de las gentes. La primera receta de turrón, en cambio, no aparece escrita hasta una fecha posterior comprendida entre 1475 y 1525, en el libro anónimo MANUAL DE MUGERES EN EL QUAL SE CONTIENEN MUCHAS Y DIVERSAS REÇEUTAS MUY BUENAS. El manuscrito original está en la Biblioteca Palatina de Parma y es un tratado práctico de las actividades que tenían que realizar o dirigir las mujeres de alto rango en el ámbito familiar. Contiene numerosas recetas de medicina, cosmética y cocina. Esta es su Receta para hacer turrones adaptada al castellano actual: Para cada libra de miel, una clara de huevo muy batida y junta con la miel, y batida mucho dejarla reposar un día. Y al otro día, cocer la miel meneándola siempre sin parar hasta que esté muy cocida. Ver se ha si está cocida de esta manera: echad una gota de miel en una escudilla de agua fría, y si después de estar fría se desmenuza, es cocida, y si no, no. Y como esté cocida, echad dentro piñones o almendras o avellanas tostadas y mondadas, y esté un poco al fuego, y luego quitadlo, y hacer piñas o tajadas, lo que más quisiéredes de ello.

Los nuégados que don Enrique menciona a continuación de los turrones, son unos dulces en los que las nueces sustituyen a las almendras. Son originarios de la cocina judía y, por este motivo, no faltan los que sitúan en esta cocina el nacimiento del turrón. Durante el Medievo, se hacían tanto en Aragón como en la Provenza francesa (donde no se introdujeron los almendros hasta el siglo XVII), y son tan similares a los turrones que, en francés, el nombre del turrón es nougat.

Lo que no parece discutir nadie es que la versión española del turrón aparece en la provincia de Alicante, al menos desde el siglo XV, aunque también en Castuera (Badajoz) hay una tradición turronera que data de la época árabe y llega hasta la actualidad.

El turrón forma parte de una surtida familia de dulces de origen antiquísimo, compuestos todos ellos por frutos secos amalgamados con una pasta dulce. Reciben el nombre genérico de halva, del árabe halwä que significa dulce. Los halva están difundidos por un amplísimo territorio que va desde Asia: India, Pakistán, Bangladés… Oriente Medio donde son muy populares: Turquía, Irán, Irak, Arabia, Egipto… hasta Europa suroriental: Rusia, Ucrania, Armenia, Albania, Bulgaria, Rumanía, Grecia, Chipre… Los ingredientes varían según la región, pudiendo ser la pasta de sésamo, de semillas de girasol o de sémola de trigo; el dulce puede ser miel o azúcar; y puede contener nueces, avellanas, dátiles, pasas…

Fernando Galiana Carbonell, historiador y cronista oficial de Jijona, en su libro ANALES Y DOCUMENTOS HISTÓRICOS SOBRE EL TURRÓN DE JIJONA, indica que en esa ciudad ya se conocían formas primitivas de turrón con anterioridad al siglo XIV. Los judíos elaboraban una pasta dulce, halva, parecida al turrón blando, y los mudéjares hacían un turrón primitivo mezclando miel con ajonjolí, nueces o almendras.

Ya en el siglo XVI, fue el turrón de Alicante el que adquirió fama en toda la Península introduciéndose en la corte de Carlos I y cautivando el gusto de la nobleza. En 1570, el dramaturgo sevillano Lope de Rueda lo convierte en protagonista de su paso LA GENEROSA PALIZA, en el que Dalagón castiga a sus criados porque: se han comido su libra de turrones de Alicante que estaban encima del escritorio.

Turrones

Turrones y peladillas

Durante el siglo XVI, la costumbre de consumir turrones solamente durante las fiestas navideñas ya era tradición, probablemente porque su elevado precio impedía a la mayoría de familias españolas consumirlos con mayor asiduidad. En un documento del Ayuntamiento de Alicante datado en 1582, se consigna que a los empleados municipales: …de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones… Y al parecer, era tan elevado el dispendio que la municipalidad alicantina hacía en estos dulces que Felipe II, en Orden firmada en 1595, manda: que en turrón y pan de higos para presentar la Navidad, prohíbo y mando que esa mi ciudad (Alicante) no pueda gastar más de cincuenta libras cada año.

También recoge esta tradición el abogado y escritor alicantino José Guardiola Ortiz en su libro CONDUCHOS DE NAVIDAD, que atribuye al que fuera jefe de las cocinas de Felipe II, Felipe III y Felipe IV, Francisco Martínez Motiño. Sitúa la acción en 1585. En febrero de 1584, una legación japonesa enviada por el shogun Toyotomi Hideyosi y formada por príncipes de Bungo, Arima y Omura, que se habían convertido al catolicismo, había desembarcado en Lisboa. De allí viajaron a Madrid para rendir pleitesía al Rey Felipe II. En el relato, don Francisco los acompañó después hasta Alicante, dónde embarcarían rumbo a Italia para asistir a la coronación del Papa Sixto V. Por el camino pasaron por Jijona para conocer el embalse de Tibi que estaba siendo construido por Juan Bautista Antonelli, el más antiguo de España y el más importante del mundo hasta la llegada de la Ilustración y sus grandes obras de ingeniería. A su paso por Jijona, el autor afirma por boca de Martínez Motiño: todas las casas de Jijona huelen a vaho caliente de miel porque en todas ellas se hace turrón. Y es que por esos años, en las fechas anteriores a la Navidad, no menos de cien familias jijonencas viajaban a las principales ciudades españolas y europeas para vender su turrón. En 1610, el historiador valenciano Gaspar Juan Escolano escribió en sus DÉCADAS: El turrón de Jijona, puesto en cajitas, es llevado a toda Europa como singular don.

Turrones duro y blando

Turrón de Alicante (duro) y de Jijona (blando)

Hasta el siglo XVII se fabricaba turrón tanto en Jijona como en Alicante. El gremio de maestros confiteros utilizaba el azúcar en sus preparaciones, y el de maestros turroneros utilizaba la miel, y cada uno se regía por sus propias reglas. Durante la segunda mitad del siglo, en época de Carlos II, el poderoso gremio de confiteros valencianos (el más antiguo de Europa y el primero en fundar una Escuela Oficial de Repostería en 1644) pleiteó contra los turroneros alicantinos para absorberlos sometiendo su actividad a la regulación de sus propios estatutos. Por este motivo y por la popularidad cada vez mayor del chocolate, la elaboración de turrón en Alicante quedó muy reducida. Jijona que, al estar más alejada, no atrajo la atención de las corporaciones gremiales valencianas, se convirtió así en el principal centro de producción de turrón.

Ya en el siglo XVIII, los confiteros madrileños se quejaron al rey Carlos III de la competencia que hacían a sus negocios los turroneros de Jijona y Alicante. El Rey atendió sus demandas y promulgó una ordenanza que prohibía la venta ambulante de turrón, salvo en los cuarenta días anteriores a la Navidad. No es cierto que así se originara la costumbre de restringir el consumo de turrón al periodo navideño. Muy al contrario, basándose en esa tradición que, como hemos visto, era anterior al siglo XVI, el rey encontró la manera de contentar a los unos sin causar demasiado perjuicio a los otros.

El azúcar no se menciona entre los ingredientes de los turrones hasta el siglo XVIII, coincidiendo con la plantación masiva de caña de azúcar en Hispanoamérica y con la apertura del comercio americano a varios puertos españoles, el de Alicante entre ellos. Así, en la CRÓNICA DE LA MUY ILUSTRE, NOBLE Y LEAL CIUDAD DE ALICANTE, escrita por el deán Vicente Bendicho en 1640, aún no aparece ese ingrediente: El turrón que comúnmente dicen de Alicante, que fabricándose solo de miel y almendras parecen sus trozos jaspes blancos. El turrón elaborado en Jijona a principios del siglo XVIII ya contenía azúcar, lo cual contravenía las ordenanzas gremiales de los confiteros, pero abarataba su precio y lo ponía al alcance de las economías menos favorecidas.

Mitos y leyendas

Turrones chocolate

Diversos turrones de chocolate

La falta de datos precisos sobre el origen del turrón, ha sido abundantemente suplida por leyendas, fábulas y cuentos de todo tipo. En Jijona, que bien podría ostentar el título de capital mundial del turrón, tienen para explicarlo una leyenda tierna y romántica. El actual emplazamiento de la ciudad data de finales del siglo XII, cuando los almohades construyeron el castillo del que aún se conservan las ruinas, y la población se agrupó bajo su protección en las faldas de la colina coronada por el baluarte. Cuenta la leyenda que, hace muchos, muchos años, en ese castillo vivió un rey que casó con una bella princesa venida del norte de Europa. La muchacha de ojos zarcos y blondas guedejas, añoraba tanto los paisajes nevados de su Escandinavia natal que cayó en una profunda melancolía, lo que llenó de desesperación a su enamorado consorte. Para remediar la tristeza de su princesa, el rey mandó plantar miles de almendros alrededor del castillo y, cuando florecieron, el paisaje que se divisaba desde las almenas parecía cubierto por un manto de nieve. Así, la princesa recobró la alegría y el rey la felicidad. Y los campesinos jijonencos, más preocupados por la olla que por la bambolla, para dar utilidad a esa enorme cantidad de almendras, inventaron el turrón. Y colorín colorado…

Una leyenda preciosa y muy adecuada al caso, si no fuera prácticamente calcada a esta otra leyenda cordobesa que nada tiene que ver con el turrón aunque sí con los almendros y con el amor: Abd al-Rahman III fue el primer califa omeya de Córdoba. Su esposa favorita era una bella granadina llamada Azahara o al-Zahra (Flor de Azahar). Tan enamorado estaba el buen califa que, en su honor, mandó construir una lujosísima ciudad palaciega a ocho kilómetros de Córdoba y la llamó Medina Azahara o Madinat al-Zahra (Ciudad de Flor de Azahar). Pero a pesar de aquel derroche de lujo y de riqueza que el califa le ofrendaba, la bella Azahara estaba triste y Abderramán no lograba verla sonreír. Cuando por fin le confesó que su melancolía se debía a que añoraba contemplar las nieves de Sierra Nevada, el califa prometió: “Yo haré que nieve para ti en Córdoba”. Y así fue. Mandó talar un bosque situado frente a la ciudad y plantar en su lugar cientos de almendros, tan juntos que, en primavera, las blancas flores de azahar formaban para la regocijada favorita el manto de nieve prometido.

Otra leyenda atribuye el invento a un concurso convocado por un califa que, preocupado por la alimentación de sus tropas durante las largas campañas, buscaba un alimento nutritivo, fácil de transportar y que tardara mucho tiempo en estropearse. El turrón fue la receta ganadora.

Y aún otra leyenda más lo adjudica al ingenio de los habitantes de cierta ciudad que lo inventaron acuciados por la hambruna durante un asedio. Esa ciudad bien pudo haber sido Jijona que durante siglos ocupó una posición de frontera. No obstante, esta misma fábula también se atribuye a la invención del mazapán, ergo…

Torre de Cremona

“Il Torrazzo”, la torre de la catedral de Cremona

Los italianos tienen su propia leyenda para atribuirse la invención del turrón. En la ciudad de Cremona, el 25 de octubre de 1441 se celebró el enlace entre Francesco Sforza y ​​Bianca Maria Visconti, una boda que aseguró a la familia más de medio siglo de dominio sobre el ducado de Milán. El jefe de cocina creó para la ocasión un postre a base de miel, clara de huevo y almendra, que reproducía el monumento más emblemático de la ciudad lombarda, il Torrazzo, el campanario de la catedral. Por tal motivo llamó a su postre torrone, de torrione (torre). A pesar de que, en realidad, torrone, al igual que turrón, deriva del latín torrere y significa tostado, la historia resulta realmente sugestiva… pero no es más que un cuento inventado, al parecer, por el pintor Massimo Gallelli durante los años previos a la Primera Guerra Mundial para promocionar los productos de un industrial turronero. En 1914, la fábula fue recogida y publicada por la Cámara de Comercio de Cremona dándole aires de verosimilitud… y hasta hoy. Sí sabemos que en el año 1529, se sirvió en un banquete un postre con forma de torreón, porque de ello dejó constancia escrita Cristóforo di Messisbugo, cocinero, escritor, intendente de la Casa de Este y organizador de fastuosos banquetes cortesanos. Pero los cremoneses, que aún hoy siguen presumiendo de haber inventado el turrón en base a esta leyenda, se empeñan en ignorar que los venecianos, ya desde la Edad Media, durante la Navidad consumían un postre hecho con miel, almendras y especias. También hacen caso omiso de que en numerosos lugares del sur de Italia, en la Campania, en Sicilia, en Calabria y muy especialmente en la ciudad de Benevento, elaboran un dulce llamado cupeta que consideran el antepasado del turrón. Cuenta la tradición que este dulce se preparaba ya en la región en tiempos de la antigua Roma con el nombre de cupedia, según consta en los escritos de Tito Livio y de Marcial. Sin embargo, los especialistas afirman que en los escritos de estos autores romanos del siglo I, no se encuentra la palabra cupedia por ningún sitio. Sí hay un vocablo muy parecido, cuppedia, que significa manjar y que aparece en textos de Cicerón y de Plauto entre otros. En Sicilia, en cambio, a la cupeta la llaman cubaita, palabra de origen árabe que apunta hacia el origen arábigo del turrón.

Barcelona también tiene su propia leyenda, aunque algo posterior. En 1703 la ciudad fue asolada por la peste. Las autoridades convocaron a los pasteleros a un concurso para elaborar un dulce deleitoso que, además, sirviera de reconstituyente a los maltrechos ciudadanos supervivientes. El ganador fue Pedro Torró con un dulce elaborado con miel cocida y almendras. Su apellido dio nombre al turrón (torró en catalán). El cuento añade que el obispo ordenó a los sacerdotes recomendar a la feligresía el consumo de este postre en el período comprendido entre la Inmaculada Concepción y el día de Reyes. En otra versión de la misma historia, el concurso ganado por Torró habría tenido lugar durante el asedio a Barcelona de 1651-52.

Actualmente se elabora turrón en varios países de Hispanoamérica, en Francia, en Italia y en España que es el primer productor mundial de turrón, mazapán y dulces de Navidad, y que exporta a numerosos países de Europa, América, Asia y Oriente Medio. Solamente los españoles, consumimos cuarenta y seis millones de kilos de turrón cada año, aproximadamente un kilo por persona, lo que nos coloca a la cabeza del mundo y muy por delante de los demás.

Una receta con turrón

Flan

Flan de turrón de Jijona

Flan de turrón de Jijona (el blando)

INGREDIENTES (para 8 personas)

½ l de leche entera (500 ml) / ½ l de nata para cocinar (500 ml) / 1 tableta de turrón de Jijona (250 gr) / Flan en polvo para 8 raciones / 1-2 cucharadas de azúcar (opcionales y, para mi gusto, innecesarias) / Caramelo líquido.

PREPARACIÓN

Desmenuzar el turrón.

Caramelizar un molde grande u ocho flaneras individuales.

Disolver el flan en polvo en la mitad de la leche (1 vaso).

En una cacerola poner el turrón con los restantes ingredientes y triturar con la batidora.

Poner a fuego lento y mover suave y continuamente hasta que vaya a empezar a hervir.

Añadir entonces el vaso de leche con el flan en polvo y seguir moviendo hasta que vuelva a alcanzar el punto de ebullición. Hay que mover hasta que espese, pero sin que llegue a hervir. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco.

Verter en el molde caramelizado y dejar enfriar completamente. Meterlo en el frigorífico durante 2-3 horas como mínimo; mejor hasta el día siguiente.

Hay que sacarlo del frigorífico un rato antes de servir y dejarlo a temperatura ambiente para desmoldarlo después con facilidad.


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