Thebussem-Cocinero

Doctor Thebussem vs Un cocinero de S.M.

Sirva este artículo para homenajear al insigne escritor y gastrónomo don Mariano Pardo de Figueroa, de cuya muerte se cumplirán cien años el próximo mes de diciembre.

 Don Antonio Machado, por boca de su Juan de Mairena, define la esencia de lo humano como “la inagotable tontería del hombre”: Señores (habla Mairena a sus alumnos de Retórica), la verdad del hombre empieza donde acaba su propia tontería, pero la tontería del hombre es inagotable.

Que, además de inagotable, la tontería del hombre es reincidente, resulta asimismo incuestionable. Hasta el sabio refranero da fe de ello cuando advierte que el hombre es el único animal que tropieza dos veces en la misma piedra. Y la cosa culinaria no escapa a esta consideración sino que, por el contrario, es terreno propicio para que la tontería alcance cotas elevadas de impostura, amaneramiento y memez.

Muy bien podría estar refiriéndome a la fraseología que perpetran los catadores de vinos, a la prolija y campanuda redacción de las cartas en los restaurantes postmodernos o a los disparatados concursos televisivos de guisar a la carrera, pero no. Estoy hablando de esa extravagante convicción de que los platos ganan en categoría si su nombre y descripción incorporan un buen surtido de extranjerismos espurios.

Así, para sentirnos más cultos e ilustrados, hemos dado en llamar smoothies a los batidos, mousse a la espuma, frappé al granizado, bowl al cuenco, espresso al café expreso, bouquet al aroma, coupage a la mixtura, nature a lo natural, toffee al caramelo de café con leche, dry a lo seco, bitter a lo amargo, blend a la mezcla, light a lo ligero, pale a lo pálido, rosé a lo rosado, cookies a las galletas, cakes a los pasteles, burguer a la hamburguesa, hot dog a la salchicha con tomate, chef al jefe de cocina o cocinero mayor como se llamaba antaño, fingers a las tiras, flakes a los copos, grill a la parrilla, maître al jefe de comedor, sandwich al emparedado, topping a la cobertura, etc. etc. En la carta de las cafeterías de la principal cadena española de grandes almacenes, pueden leerse perlas como estas: Half&Half Winter sobre una base de chocolate caliente un frappè de espresso azucarado. Cheesecake con salsa de fresa. Mousse de queso crema con topping de cookie y frambuesa… ¡Ah! y con el café espresso te obsequian una galletita en cuyo envoltorio puede leerse: Caramel Biscuit.

No sabemos lo que hubiera opinado don Antonio Machado, por boca de su profesor de Retórica, acerca de semejante despliegue de majadería y petulancia, aunque lo intuimos. La que sí conocemos es la opinión de don Mariano Pardo de Figueroa y de la Serna Pareja y Manso de Andrade (1828-1918), quien tenía el buen sentido de sintetizar su extenso patronímico firmando sus escritos con el seudónimo “Doctor Thebussem”.

Si actualmente nuestro principal proveedor de neologismos gastronómicos es el idioma inglés, en el siglo XIX fue el francés. La moda de lo francés había llegado con los Borbones pero, especialmente en materia culinaria, se reactivó tras la boda de Eugenia de Montijo con Napoleón III y fue cultivada por los lechuguinos, los hombres a la moda de la decimonona centuria. Unos pisaverdes adinerados, afectados y afrancesados, que manifestaban hondo desprecio por todo lo español, gastronomía incluida. Con ellos llegaron a nuestros restaurantes palabras francesas como menu (menú), consommé (consomé), foie-gras (fuagrás) o entremets (entremés), y otras tomadas del inglés como beef steak (bistec) o roast beef (rosbif).

Castillo de la Huerta de Cigarra

Castillo imaginario de la Huerta de Cigarra con el que timbraba sus cartas Mariano Pardo de Figueroa

El Doctor Thebussem, insigne polígrafo, destacado cervantista y reputado gastrónomo, abominaba de esta moda y así lo puso de manifiesto en sus escritos. Don Mariano vivió en su huerta de Medina Sidonia (Cádiz), a la que él llamaba su “Castillo de la Huerta de Cigarra” aunque allí no había habido jamás castillo alguno. No en vano, el seudónimo que eligió, “Thebussem”, es el anagrama de la palabra “embustes”, a la que añadió una “h” para hacerla pasar por el apellido de un supuesto doctor alemán, hispanista enamorado de Cervantes, Jacobo W. Thebussem, señor del castillo de Thirmenth (anagrama germanizado de “mentir”) en Wurtzbourg, Alemania, donde su empleado M. Droap (anagrama de “M. Pardo”) escribía informes sobre las investigaciones cervantinas de su jefe, las Epístolas Droapianas… un ingenioso entramado de imaginativos embustes impregnados de su guasona ironía gaditana, como si de un buen chirigotero se tratara.

El treinta y uno de marzo de 1876, desde su asidonense Huerta de Cigarra, el Doctor Thebussem escribió una carta a “Un cocinero de Su Majestad” que, en realidad, no era cocinero ni tenía relación alguna con Su Majestad ni con sus cocinas. Tras ese seudónimo se ocultaba don José de Castro y Serrano (1829-1896), médico, periodista, escritor y gastrónomo granadino que nunca ejerció la medicina porque cultivó con notable fortuna su verdadera vocación de escritor. En esa fecha, don José ya era autor de diversas obras de éxito y un consagrado periodista proveniente de la célebre Cuerda Granadina, la sociedad artístico-literaria a la que también pertenecieron personajes tan destacados como Pedro Antonio de Alarcón, Manuel del Palacio y Simó, Mariano Vázquez Gómez, Mariano Pina Domínguez, José Moreno Nieto, Manuel Fernández y González, José Fernández Jiménez, Pablo Norbeck “el Ruso” o Giorgio Ronconi, el famoso barítono veneciano en cuyo carmen de Buenavista (hoy carmen de Ronconi) se reunía la Cuerda.

Carmen de Ronconi

Carmen de Buenavista, hoy llamado de Ronconi, donde se reunía la Cuerda Granadina

En esa carta, con su elegante estilo clásico y su burlona ironía, Thebussem se quejaba de que las listas de platos que se servían en los banquetes de la Casa Real estuvieran escritas en francés, con faltas de ortografía e impresas en cartulinas de escasa calidad y pésimo gusto. A esta carta contestó don José de Castro con otra fechada el trece de abril del mismo año, no menos graciosamente escrita, en la que asumía el papel de cocinero de S.M. y justificaba los usos y costumbres de Palacio. Así se inició entre ambos amigos un intercambio de misivas en las que polemizaban sobre asuntos gastronómicos, que duró hasta diciembre de 1882.

La entonces prestigiosa revista LA ILUSTRACIÓN ESPAÑOLA Y AMERICANA publicó esta correspondencia. Al principio, la polémica ficticia solo interesó a los lectores cultos pero pronto, la gracia con que estaban escritas las cartas, la erudición gastronómica que derrochaban sus autores y su impecable estilo, captaron el interés del gran público que esperaba impaciente las réplicas y contrarréplicas de los amigos polemistas.

Uno de los asiduos lectores de estas epístolas fue el rey Alfonso XII que había llegado al trono en 1874. El Rey no se guardó de manifestar abiertamente su simpatía por las ideas de Mariano Pardo y, siguiendo su criterio, ordenó que, en adelante, los menús de la Real Casa se redactasen siempre en español e incluso incorporó la olla podrida a los banquetes reales.

Sobre estos asunto, había escrito el Doctor Thebussem: Compendiando en breve resumen cuanto dejo expuesto, terminaré diciendo: PRIMERO. Que las listas de los convites dados por el Rey de España deben redactarse, en la parte que sea posible, en lengua castellana. SEGUNDO. Que dichos documentos deben hallarse exentos de faltas de ortografía y reunir además cierta belleza artística y tipográfica. TERCERO. Que como garantía o especie de salva moral, debe aparecer al pie de la lista el nombre del jefe que haya dirigido la cocina. CUARTO. Que la olla podrida debe figurar entre los manjares de los banquetes reales de España, en señal de respeto y deferencia al plato nacional de dicho país. …(Jamás he visto faltar en los festines ingleses el “roast-beef”; en los alemanes el “sauer-kraut”; en los italianos la “polenta”; en los rusos el “caviar”, etc., etc. Poco importa que el famoso plato que servía de alimento a Don Quijote de la Mancha se levante ileso de los manteles…)

También autorizó el Rey a los cocineros de Palacio que ofrecieran a los dos polemistas un opíparo almuerzo servido en la vajilla del propio monarca. Y permitió asimismo que el excéntrico Doctor Thebussem se llevara de recuerdo un plato de la real vajilla adornado con el regio monograma, costumbre inveterada del invitado en todos los banquetes a los que asistía.

La Mesa Moderna

La Mesa Moderna

Aunque aquel conjunto de epístolas, en opinión de los autores, no llegó a tener suficiente entidad para ser considerado un tratado gastronómico, sí procuraba una lectura culta, afable, de exquisita cortesía, cargada de ironía, de buen sentido gastronómico y de sabiduría culinaria. Por todas estas virtudes, sus amigos los animaron a recogerlas en un libro que se tituló LA MESA MODERNA.

En línea con la corriente de nacionalismo romántico imperante en el siglo XIX, Mariano Pardo y José de Castro defendieron la cocina española por encima de las modas foráneas, y procuraron estimular el reconocimiento, el aprecio y el respeto por su variedad y riqueza, de las que eran buenos conocedores. En el curso de su controversia epistolar, Un cocinero de S.M. propone: ¿Quiere usted señor Thebussem que saquemos algún resultado práctico de esta nuestra dilucidación culinaria? Apenas hay una comarca en España que no cuente con una especialidad de cocina digna de figurar en las mesas de los palacios. Pidámosles a cada punto su receta, y formemos un repertorio de manjares ilustres españoles. Por supuesto que Thebussem aceptó la propuesta de buen grado, pero los esfuerzos de am­bos, a pesar de su popularidad e influencia, no bastaron para conseguir que sus contemporáneos, ni las generaciones que los sucedieron, secundaran la patriótica y cultural empresa de componer el catálogo de manjares que integran la gran cocina española.

Guía del buen comer español

Guía del buen comer español

Hubo un loable y meritorio intento en los años veinte del pasado siglo, cuando el Patronato Nacional de Turismo enco­mendó la tarea de realizar el inventario de la cocina española al laureado periodista y experto gastrónomo don Dionisio Pérez Gutiérrez, quien admiraba tanto a don Mariano Pardo de Figueroa que firmaba sus escritos coquinarios con el seudónimo “Post-Thebussem”. El libro, que se publicó en 1929 con el título GUÍA DEL BUEN COMER ESPAÑOL, es altamente estimable e interesante, pero en opinión de don José Guardiola y Ortiz: …es lo cierto, que por causas no imputa­bles al autor, sino al desdén de regiones enteras que no atribuyen importancia a sus peculiaridades gastronómicas, y al desafecto inconcebible que muchos cocineros sienten por la cocina española, el libro está lejos de satisfacer al requerimiento de “Thebussem” y el “Cocinero”, y aún al propósito que el distinguido escritor se trazara al recibir el encargo. Habría que esperar hasta el último cuarto del siglo XX para ver culminado este empeño imprescindible.

En su obra YANTARES Y CONDUCHOS DE LOS REYES DE ESPAÑA, Mariano Pardo examina los banquetes de los monarcas españoles a lo largo de la historia, y en AGONÍA Y MUERTE DE LOS YANTARES aboga por la supresión de las frecuentes comilonas pantagruélicas de las que se benefician unos pocos pero que costeamos todos. Prueba de su influencia en la opinión Real es que desde Palacio se emitió un comunicado informando que el Rey no aceptaría más invitaciones a ese tipo de banquetes.

Lo más curioso es que, según cuenta don Francisco R. Uhagón y Guardamino, presidente de la Real Academia de la Historia, don Mariano era enjuto y de complexión débil, padecía una dispepsia crónica que lo obligaba a abusar del bicarbonato y comía menos que un pajarito, dato este que puede sorprender en un refinado gastrónomo pero que corrobora el preámbulo de LA MESA MODERNA, donde los autores afirman de sí mismos que son …dos individualidades que, aun cuando no beben ni comen mucho, son partidarias de que se coma y se beba bien. Con todo, Mariano Pardo que, al igual que su alter ego Thebussem, era doctor pero en Derecho, alcanzó los noventa años, una edad más que estimable para su época y aun para la actual.

Como epílogo de este artículo, he elegido la receta del plato que con tanto empeño exaltó y que con tanta mesura degustó don Mariano, la olla podrida. Y para ser fiel a la época, he elegido la receta que nos da doña Emilia Pardo Bazán en su libro LA COCINA ESPAÑOLA ANTIGUA publicado en 1913. Esta es su transcripción:

Cocido o puchero español

Se pone agua a la lumbre, en marmita, de las dimensiones oportunas para la cantidad de caldo que se quiera obtener.

Lo indispensable para un cocido mediano es: un trozo proporcionado de buey o vaca, tocino, hueso con tuétano, zanahoria y chirivía.

Las verduras y los garbanzos se echan primero; las carnes y tocino, una hora después.

Pasado el primer hervor, el caldo debe cocer mansamente; hay que espumarlo y luego salarlo; debe remansar tapado y durante tres horas lo menos.

Las cocineras cuidadosas encierran los garbanzos en un saquillo o red de gancho, para que no dejen en el caldo los pellejitos.

El caldo debe desengrasarse antes de hacer uso de él para la sopa, a menos que se trate de costradas. En la cocina española no se suele desengrasar.

A voluntad se añaden, jamón, codillo, gallina, chorizo, huesos de vaca, buey y ternera, rabo y oreja de cerdo, manos de ternera, etc.

Las patatas deben cocer aparte, porque enturbian el caldo.

También conviene cocer aparte la verdura, con la morcilla o el chorizo. El chorizo engrasa demasiado el caldo y lo tiñe de pimentón.

En muchos puntos de España se sustituye la vaca o el buey con el carnero, y se echa a la olla la perdiz.


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