Arroz caldoso

Perol de arroz caldoso sobre las trébedes

En el hoy lejano año de 1928, Wenceslao Fernández Flórez ya había ganado plaza en el Olimpo de los escritores geniales. Su prosa impecable, cargada de ironía, donosura y jocosidad, era leída con fruición en todos los rincones de España. Por eso cuando ese año, en su columna del diario ABC, comentó: …de la cocina española, solo desconozco el arroz alicantino…, inmediatamente saltaron las alarmas en la millor terreta del món.

Wenceslao Fernández Flórez

Wenceslao Fernández Flórez en 1907

Fue don Manuel Pérez Mirete, a la sazón presidente de la Asociación de la Prensa de Alicante, quien tomó la iniciativa para llenar tan imperdonable laguna en la cultura culinaria de don Wenceslao. Inmediatamente le cursó invitación formal con la promesa de proporcionarle cumplido conocimiento práctico sobre la variada gama de recetas que, con el arroz como materia prima, elaboran los alicantinos, tanto en la capital como en la provincia.

Así fue como en una semana, entre los días once y quince de diciembre de 1928, Fernández Flórez recibió un curso intensivo de gastronomía arrocera alicantina. Sus colegas periodistas lo pasearon, de arròs en arròs, por la capital, la huerta, la vega, la marina y la montaña, recorriendo Alicante, Calpe, Santa Pola, Elche, Guadalest… En los siete días que duró el periplo, probó unas dos docenas de arroces diferentes, lo cual arroja una media turbadora. Y aún pudieron haber sido más si don Manuel Pérez no hubiera velado por la salud gastrointestinal de don Wenceslao, manteniendo a raya la contumaz insistencia de unos y de otros para que probara tal o cual arroz. En palabras del agasajado: El presidente de la Asociación de la Prensa alicantina… una de las personas más amables que he conocido, era mi ángel bueno. Su mano amiga estaba puesta sobre el grifo del arroz y cuidaba de que no me anegase. Mucha gente bondadosa  de Denia, de Alcoy, de Elda y de Novelda descubría en la lista de arroces que yo había de gustar la falta de un condimento importante, y me lo brindaba…Pérez Mirete se interponía entonces para evitar la saturación y ahuyentaba todos los días dos o tres cazuelas.

Arroz con costra

Arroz con costra ofrecido en Elche a Wenceslao Fernández Flórez

No olvidemos que, según aseguran, en Alicante una persona sin problemas de estreñimiento puede tomar una receta diferente de arroz cada día del año y, al cabo de los trescientos sesenta y cinco, aún le quedarán arroces que probar… ¡Y don Wenceslao iba a marcharse sin haber catado ni el diez por ciento! Se comprende la desesperación de algunos y la insistencia de otros.

Por cierto, los alicantinos son arroces, no paellas.

Memorias de un devorador de arroces

Artículo de la serie “Memorias de un devorador de arroces” que Wenceslao Fernández Flórez publicó en ABC a su regreso de Alicante

Por otro lado, tampoco es de extrañar que cuando, de vuelta en Madrid, don Wenceslao escribió en el diario ABC las crónicas de este viaje, titulara sus artículos MEMORIAS DE UN DEVORADOR DE ARROCES. En ellos hablaba tan elogiosamente de su experiencia alicantina, que la asociación “Alicante-Atracción”, creada en 1928 para promover el turismo, emprendió la iniciativa de que fuese nombrado hijo adoptivo de la ciudad. Don Manuel Pérez Mirete la apoyó decididamente desde el diario El Tiempo que dirigía, y el once de marzo de 1929, el pleno municipal presidido por el alcalde Julio Suárez-Llanos Sánchez acordó otorgar a don Wenceslao Fernández Flórez el nombramiento de Hijo Adoptivo de Alicante.

1928 fue también el primer año en el que el consistorio alicantino autorizó la celebración de Hogueras de San Juan gracias a la iniciativa del gaditano José Mª Py Ramírez de Cartagena, a la labor de la asociación antes mencionada y a la conformidad del alcalde Suárez-Llanos. Hasta entonces, y al menos desde 1822, año tras año el Ayuntamiento prohibía las hogueras populares y año tras año los vecinos se saltaban la prohibición como mejor sabían y podían, intentando sortear las multas o afrontándolas con gallarda resignación si llegaba el caso.

Fogueres1928

Cartel de las primeras Hogueras de San Juan autorizadas por el Ayuntamiento. 1928

En 1929, ya dentro de la legalidad, el artista Miguel Carrillo utilizó las MEMORIAS DE UN DEVORADOR DE ARROCES como tema de la Hoguera del distrito de Calderón de la Barca, rindiendo así homenaje a la visita de Fernández Flórez que tanto había dado que hablar en toda la provincia y que tanta publicidad le había dado a Alicante en toda España. El libreto de esta Hoguera recogía con humor que las degustaciones arroceras de don Wenceslao habían recorrido: tota la escala social: / dende el tesoro escondido / qu´es pa cuant repiquen grand, / hasta el arrós amb fesols, / penques, caragols y naps. / En resumen: qu´el amic / don Wenceslao va fosar. / Que d´Alacant ixqué gros / Y aquí va vindre molt flac… / ¡Pero va escriure unes cróniques / enaltechint a Alacant / que en cuatre vagons d´arrós / no está el home ben pagat!

Cartel

Cartel que marca el límite provincial, con el lema “Alicante, la casa de la primavera”. Años sesenta

Por lo que más se recuerda a Fernández Flórez en Alicante es por el lema “Alicante, la casa de la primavera” que tiene su origen en un delicioso libro de viajes publicado en 1942: LA CONQUISTA DEL HORIZONTE. En el capítulo dedicado a su periplo alicantino, MEMORIAS DE UN DEVORADOR DE ARROCES, puede leerse que, tras haber caído una ligera llovizna: Al día siguiente lució un alegre sol en un cielo sin nubes, y las noches tuvieron la serenidad y la dulzura de las postrimerías de un verano. Ya sé dónde se refugia la primavera cuando el invierno baja del Norte como un vikingo depredador, para invadir Europa. A raíz de la publicación de este libro, la máxima “Alicante, la casa de la primavera” hizo fortuna, y con el tiempo se convertiría en el lema turístico de la ciudad. En sentido estricto, fue el ingenio popular el que resumió la parrafada de don Wenceslao en la poética y sugerente divisa que, allá por los años sesenta del pasado siglo, las autoridades colocaron en las carreteras junto a los carteles que informaban de las divisorias con las provincias limítrofes.

En realidad y sin menoscabo de los innegables méritos de Alicante para ostentar el título de “Casa de la primavera” sino más bien abundando en ellos, la parrafada de don Wenceslao se enmarca en el contexto de la feroz sequía que, en 1928, llevaba ya varios años azotando la provincia, agostando los campos, malogrando las cosechas, y obligando a muchos campesinos pobres a emigrar en busca de sustento. Don Wenceslao, con su habitual gracejo, nos cuenta que estaba sentado en una terraza del Paseo de los Mártires tomando el aperitivo cuando se puso a chispear; en la mesa de al lado, uno de los contertulios se levantó y dijo: Llueve. Yo me voy. Tengo un hijo de siete años que no ha salido nunca de la provincia y quiero que conozca la lluvia. Haré que se asome al balcón.

Arròs caldoset alacantí

Wenceslao Fernández Flórez

Wenceslao Fernández Flórez en 1949

Cierto día, estando ya próximo el momento de la marcha, Pérez Mirete, tras hablar con un grupo de amigos, se acercó a don Wenceslao con cara de preocupación: le acababan de reprochar que todos los arroces que había probado eran secos, y su instrucción resultaría incompleta si partía sin catar un arroz caldoso.

Así las cosas, Fernández Flórez no pudo negarse a aceptar un arroz de despedida que le ofrecía una peña de matrimonios jóvenes, gente divertida, distinguida y modernista, según le dijeron.

El lugar de la cita era un chalet situado en las afueras de Alicante y, como siempre, lo acompañaba Pérez Mirete. Ya anochecido, fue a recogerlos un automóvil sin más ocupante que el conductor. Los precedía otro misterioso auto vacío que paró ante una casa a oscuras e hizo sonar la bocina. Inmediatamente un fuerte ruido de cadenas y cerrojos seguido por un coro de inquietantes ladridos, heló la sangre en las venas del gran humorista mientras que su acompañante trataba de tranquilizarlo sin mucha convicción.

La “terrorífica” escenografía de opereta duró poco. En cuanto traspasaron la cancela un festival de bengalas iluminó la villa. Una doble fila de criados con casaca roja, sosteniendo hachones de cuerdas embreadas, flanqueaba el camino de entrada. Un chambelán con peluca blanca y casaca verde oliva los condujo hasta la terraza donde aguardaban los diez matrimonios disfrazados de época. Lo que resultaba harto problemático era averiguar qué época, pues parecía como si la peña hubiese asaltado el guardarropa del teatro Principal.

Llegados al comedor, sentaron al agasajado entre una princesa y una gran duquesa… o algo así.

Aquella noche, todo resultaba tan pintoresco que don Wenceslao se preguntaba muy seriamente si aquellos jóvenes no tendrían un sentido del humor más depurado que el suyo propio: Con la gente de buen humor se está siempre inseguro…  Lo único que se me antojó profundo y grave fue el arroz con notorias injerencias de carne de cerdo.

De pronto, un caballero disfrazado de jefe superior de la Administración civil, se puso en pie  y, poseído de un ardor que parecía sincero, gritó:

-Creo, señores y señoras, que, antes de seguir adelante, estamos en el deber de preguntarnos concienzudamente si hay motivo.

-¡Sí, sí! ¡Hay motivo, hay motivo! Clamaron todas las damas, todos los caballeros e incluso el chambelán al que ya se le deslizaban hilos de sudor bajo la peluca. Y todos, alzando las copas, bebieron.

Fernández Flórez, asombrado, preguntó a la princesa sentada a su derecha qué significaba aquello. Le explicó que todos eran abstemios convencidos de que no se debe beber, a no ser, claro está, que haya un motivo muy poderoso para hacerlo.

Y fue el caso que, aquella noche, don Wenceslao encontró quince o veinte motivos y el chambelán más del doble… y ni uno solo de ellos fue cuestionado por ninguno de aquellos abstemios convencidos.

El arroz lo sirvieron unos acreditados hosteleros alicantinos, los hermanos Samper. Esta es, aproximadamente, la receta del arrós caldoset que le sirvieron a don Wenceslao para cenar,  inspirada en libros de cocina de la época. Ante su reticencia a ingerir un guiso tan contundente antes de irse a la cama, le aseguraron que lo de la dificultad para digerirlo era una calumnia. Don José Guardiola Ortiz, que también agasajó a Fernández Flórez durante su estancia en Alicante, dice al respecto: Este plato se denomina, también, arroz u olla de escribano, y aunque alarma un tanto su composición, pues parece ha de resultar indigesto, no lo es. ¡¿…?! Mejor juzgue el lector por sí mismo:

En una cantidad de agua que triplique la de arroz, y un poco más para compensar la evaporación, poner a cocer: costillas, manitas y rabo de cerdo.

Espumar bien el caldo y añadir enteros y con la piel pinchada: blancos, chorizos y morcillas.

Añadir por último unos pocos garbanzos remojados, nabos y cardos.

Dejar hervir tapado y a fuego lento unas dos horas, o media hora en la olla exprés.

Añadir ahora patatas y el majado básico de cualquier arroz alicantino: ñoras ligeramente fritas, ajos fritos, sal, azafrán, perejil y tomate frito.

Dejar hervir suavemente hasta que las patatas estén casi en su punto.

Veinticinco minutos antes de la hora de comer, rectificar de sal y añadir el arroz que, tras los veinte minutos de cocción y cinco de reposo, debe quedar, como su nombre indica, un poco caldoso, no demasiado.


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