Salsa mahonesa

La salsa mahonesa, como su nombre indica, tiene su origen en Mahón, la ciudad a la que dio nombre el general Magón Barca, hermano de Aníbal, en el siglo III antes de Cristo. Sin embargo, diversos eruditos de la cosa gastronómica han pretendido hacerla originaria de Francia. Concretamente del departamento de Mayenne que está al noroeste del país vecino. Así, según esta… llamémosle hipótesis, en vez de salsa al estilo de Mahón o a la mahonesa, sería salsa al estilo de Mayenne o a la mayonnaise (aunque el gentilicio de Mayenne sea mayennaise). Otros la hacen proceder de Bayona y, según ellos, originariamente se habría llamado salsa bayonesa. No faltó quien, rebuscando en el francés antiguo, encontró la palabra moyeu, una forma arcaica de llamar a la yema de huevo, y de pronto vio la luz: mayonnaise deriva de moyeu. Y aun hubo quien, haciendo gala de una imaginación desbordante, concibió la quimera de que durante el asedio francés a Mahón, una bala de cañón fue a impactar en una mesa sobre la que había aceite, huevos… y de ese modo surgió la mahonesa. La controversia ha hecho consumir mucha tinta a estudiosos y aficionados, y es que lo que se ventila no es la idoneidad de tal o cual letra en el nombre del mejunje, sino el orgullo de haber inventado la salsa fría más importante de la gastronomía mundial. Esta es su historia.

Durante la nefanda Guerra de Sucesión Española, una flota angloholandesa conquistó Menorca en 1708. Tras el Tratado de Utrecht (1713) la isla quedó bajo soberanía británica. En 1756, durante la Guerra de los Siete Años, la isla pasó a manos francesas y así siguió durante los siete años siguientes, hasta 1763, año en el que nuevamente pasó a dominio británico por el Tratado de París. En 1782 la isla fue reconquistada por España hasta 1798 en que los británicos recuperaron su dominio. Por fin, en 1802, Menorca volvió definitivamente a la soberanía española en virtud del Tratado de Amiens.

La incorporación de Menorca a los dominios de Luis XV en septiembre de 1756, fue un episodio que causó un enorme revuelo en la Europa de la época. Por de pronto en Inglaterra, y para escándalo de Vol­taire que lo menciona en su novela CÁNDIDO, el almirante John Byng fue sometido a consejo de guerra y fusilado por cobardía ante el enemigo. Había perdido la batalla naval que tuvo lugar delante del puerto de Mahón el dieciocho de abril de 1756 frente al almirante Roland-Michel Barrin marqués de La Galissonnière, y había huido dejando a Sir William Blakeney, gobernador de la isla, desamparado ante el ejército del mariscal Richelieu, el nuevo conquistador de Menorca. En Londres, el ya exgober­nador Blakeney fue procesado y terminó siendo absuelto tras un larguísimo proceso seguido con interés en toda Europa, que mantuvo a Menorca en el candelero durante muchos años.

Por otro lado, Francia estalló de entusiasmo. Como es fácil comprender conociendo el histriónico chovinismo de nuestros vecinos boreales, los memorialistas, con el monarca Luis XV a la cabeza, narraron la victoria naval y la toma de Mahón con una pasión, una grandilocuencia y una exaltación patrióti­ca solo equiparables a la pomposa vanidad del libertino y ampuloso rey[1].

En París, los homenajes a la hazaña francesa se sucedían sin cesar. El Rey proyectó la entrega del bastón de mariscal al marqués de La Galissonnière, pero el infortunado tuvo la desgracia de morir a causa de una enfermedad antes de recibir tal distinción. La marquesa de Pompa­dour organizó un baile deslumbrante en honor del mariscal Ri­chelieu, héroe del momento y primer gobernador francés de Menorca, al que llamó “baile a la mahonesa”. A una céntrica calle de París se le dio el nombre de rue de Port-Mahon, y aún hoy se sigue llamando así. Todo esto contribuyó a la fama y difusión del nombre de Mahón; y a su rebufo, también se debería de haber difundido la salsa mahonesa, de ser cierta la leyenda que explica su llegada a Francia.

La versión comúnmente aceptada es que la salsa mahonesa hizo su aparición en la cocina gala coincidiendo con el breve periodo de dominación francesa en Menorca, aunque no hay ninguna prueba documental que lo demuestre.

El historiador Lorenzo Lafuente Vanrell recogió una leyenda transmitida por tradición oral en su artículo LA SALSA MAHONESA publicado en la REVISTA DE MENORCA en junio de 1914. Cuenta dicha leyenda que el mariscal Richelieu deambulaba por las calles de Mahón abstraído en sus cavilaciones sobre el ataque que dirigiría al día siguiente contra el castillo de San Felipe, último reducto dónde se habían refugiado los ingleses. Al pasar por delante de una taberna, sintió hambre y entró. Era ya bastante tarde y el tabernero no disponía de viandas adecuadas con las que agasajar a un personaje tan eminente como el duque de Richelieu, mariscal de Francia y sobrino del famoso cardenal. Así se lo hizo saber a Su Excelencia, pero el mariscal replicó: “Mesonero, bien puedo comer lo que tengas por la cocina, que en tiempos de guerra no hay pan duro”. El mesonero le sirvió unos restos de carne fiambre, cubriéndola con una salsa local hecha a base de aceite y huevo. Richelieu quedó tan encantado con esa salsa que mandó a su cocinero que tomase nota de la receta y aprendiese a prepararla.

Y así fue, según la tradición, como el duque de Richelieu llevó a Versalles la receta de la salsa que había saboreado en Mahón, a la que llamó mahonnaise en honor a su origen. Y con ese nombre la encontramos en numerosos diccionarios y escritos gastronómicos franceses. Con el paso del tiempo, la palabra degeneró, transformándose en mayonnaise que es más fácil de pronunciar para los francohablantes. Así lo explica, por ejemplo, el DICTIONNAIRE ALPHABÉTIQUE ET ANALOGIQUE DE LA LANGUE FRANÇAISE de Paul Robert, que dice de mayonnaise: alté­mtion de mahonnaise, peut-être en souvenir de la prise de Port-Mahon en 1756 (alteración de mahonesa, tal vez en memoria de la toma de Mahón en 1756)[2].

Sin embargo, la difusión de la fama de Mahón no fue paralela a la difusión en Francia de la salsa mahonesa. Ni mucho menos. De hecho, la mahonesa no aparece mencionada en la literatura gastronómica francesa hasta comienzos del siglo XIX[3], un siglo y medio después de la toma de Menorca. Y junto a las publicaciones que reconocen el nombre y el origen antedichos, que son las más actuales, hay otras, las más antiguas, que atribuyen a la salsa las genealogías más fantasiosas, todas ellas francesas, claro, empezando por el cocinero del mariscal Ri­chelieu que se atribuyó la invención de la salsa para conmemorar la victoria de su señor, y siguiendo por el gran Carême que en su L’ART DE LA CUISINE FRANÇAISE AU XIXÈME SIÈCLE (1833), derivó la palabra mayonnaise de magnonnaise, del verbo magnier, manier (manipular) por lo mucho que trabaja la mano durante su elaboración, desperdiciando así una excelente oportunidad de no bousiller (meter la pata).

La mahonesa se elabora con aceite de oliva, huevo, sal y zumo de limón o vinagre, por lo que es una salsa característica de la cocina del aceite de oliva, y esta es la mayor objeción contra los defensores de su origen francés. En ese país, el cultivo del olivo y el gusto por el aceite de oliva, están restringidos a una estrecha franja de la costa mediterránea situada en el sureste: la Provenza y poco más. Desde luego, donde no hay y nunca ha habido olivos es en Mayenne. En cambio en Menorca, la elaboración de aceite de oliva siempre ha figurado entre las industrias locales desde, al menos, el siglo II antes de Cristo; al igual que los olivos silvestres, los acebuches, siempre han formado parte del paisaje menorquín.

Por otro lado, la historia demuestra la españolidad de esta preparación.

El pri­mer autor que recogió por escrito la elaboración de la salsa mahonesa fue el franciscano aragonés fray Raimundo Gómez del Val, que firmaba como Juan de Altamiras, en su NUEVO ARTE DE COCINA publicado en 1745, once años antes de la llegada de Richelieu a Menorca. El fraile aragonés cocinaba en el convento de San Diego, en Zaragoza. En su libro recoge antiguas recetas tradicionales, transmitidas oralmente de generación en generación. En la receta para preparar caracoles nos da la siguiente fórmula: Y para que sepan mejor, harás un ajo de este modo: tomarás un pedazo de pan, lo remojarás en agua, y vinagre; machacarás unos ajos en el mortero, con un poco de pimienta, sal, luego lo exprimirás, pondrás un poco de perejil, hierbabuena, lo picarás todo en dicho morte­ro, echarás yemas a proporción, tomarás una aceitera de pico y podrás echar acei­te poco a poco, y revolviendo a una mano, sin cesar, hasta que quede como engru­do, y que sepa a sal. En el moje que llama “un ajo”, Altamiras describe minuciosamente el proceso de elaboración de una salsa mahonesa con ajo, incluido el importante detalle de mover la mano del mortero siempre en la misma dirección para que no se corte la emulsión. Incluso la enriquece con algunos aderezos como la pimienta y las hierbas aromáticas. Es la primera vez que aparece publicada en Europa no solo la receta de la mahonesa sino también la receta de una salsa obtenida por emulsión. No obstante, en el Reino de Aragón y en todo el levante español debía de prepararse desde tiempos muy antiguos, ya que recoge la tradición medieval de usar miga de pan en la elaboración de los untos para darles cuerpo, y la de dotarlos de sabores fuertes y especiados para encubrir el mal estado de conservación de carnes y pescados[4].

Casi simultáneamente, durante la primera mitad del siglo XVIII, el también fraile franciscano Francesc Roger Villalonga escribió en Ciudadela, la antigua capital de Menorca, su ART DE LA CUINA. Se trata de un manuscrito que constituye la referencia más antigua de la cocina tradicional menorquina. En él se habla de l’allioli bo (el ajoaceite bueno) en diecinueve recetas, aunque en ninguna de ellas se especifica su elaboración, lo cual contrasta con lo detallado del recetario. De seguro, era una salsa tan antigua y popular que el autor no consideró necesario incluir su receta. En su tiempo, los pobres hacían el alioli con aceite y ajos. Como mucho, para facilitar la difícil ligazón, añadían un poco de miga de pan remojada en vinagre o zumo de limón. Las cocinas acomodadas, en cambio, podían mejorar aún más la formación de la emulsión empleando yemas de huevo, un ingrediente que solo algunos se podían permitir. Este debía ser el alioli que el fraile llamaba l’allioli bo, el ajoaceite bueno o, lo que es lo mismo, el caro. Es incluso muy posible que, al igual que Altamiras enriquece la fórmula básica con pimienta, perejil y hierbabuena, algún paladar refinado eliminara el ajo obteniendo así una salsa de sabor más delicado y sutil que sería l’allioli bo al que hoy llamamos mahonesa. Lamentablemente, de eso no ha quedado constancia escrita. Lo que sí tenemos son indicios indirectos que consolidan esta hipótesis. El hermano Francesc en su recetario, aunque no detalla la receta del allioli bo, sí aconseja repetidamente que se aliñe con zumo de limón. Pues bien, como ha demostrado el investigador Hervé This[5], en la salsa hecha con aceite y huevo se forma una emulsión que en buena medida se mantiene estable gracias al ácido del zumo, mientras que en la salsa hecha con aceite y ajo, el ácido no es necesario para mantener su estabilidad. Por otro lado, el cocinero profesional menorquín Pep Pelfort, del Centro de Estudios Gastronómicos de Menorca, ha reproducido las diecinueve recetas que fray Francesc acompaña con l’allioli bo, y ha comprobado que si las acompaña con alioli saben realmente mal aunque la salsa sea muy suave y esté hecha con yema de huevo, mientras que si las acompaña con mahonesa están deliciosas. En cambio, las otras veinticinco recetas que fray Francesc acompaña con allioli a secas, no con el bo, están sabrosas con ajoaceite pero no con mahonesa. Todo ello apoya la tesis de que l’allioli bo era la salsa que Richelieu rebautizó como mahonesa, y desmonta la pretensión francesa de que fueron sus cocineros los que apearon el ajo de la receta para acomodarla al gusto francés.

No debió ser la escritura una afición de los menorquines, porque después de que Francesc Roger escribiera su recetario durante la primera mitad del siglo XVIII, hay que esperar hasta finales del siglo XIX para encontrar la primera publicación en la que se referencian las costumbres y la gastronomía de Menorca. Y no la publicó un menorquín sino el archiduque Luis Salvador de Habsburgo-Lorena, primo de la famosa emperatriz Sisi. Enamorado de las Islas Baleares, este excéntrico erudito, amante del arte, mecenas y estudioso de la cultura Balear, fijó su residencia en Mallorca. Creó el Museo Agrícola Balear y, en 1891, publicó DIE BALEAREN IN WORT UND BILD GESCHILDERT (LAS BALEARES DESCRITAS CON PALABRAS E IMÁGENES), una enciclopedia sobre las Baleares que, en los dos tomos dedicados a Menorca, recoge las comidas típicas de la isla, aunque sin dar las correspondientes recetas[6]. Con respecto al origen de la salsa mahonesa da una versión diferente que no aparece mencionada en ninguna otra fuente: Entre las clases más elevadas gusta mucho la mayonesa (corrupción de mahonesa). Según cuentan, fue inventada por el cocinero del duque de Crillon durante la ocupación del fuerte de San Felipe al reparar cómo gustaba su amo de las verduras de Menorca. El duque de Crillon fue un militar francés que en 1762 entró al servicio de Carlos III, en 1770 casó con una española y pasó el resto de sus días en España al servicio del Rey. El diecinueve de agosto de 1781, con el grado de teniente general, desembarcó en Menorca al mando de doce mil hombres y arrebató la isla a los ingleses el cinco de febrero de 1782. Como recompensa, Carlos III le otorgó el título de duque de Mahón. Según la versión del archiduque Luis Salvador, habría sido durante este periodo de asedio a los británicos cuando el cocinero del duque habría inventado la salsa mahonesa.

La principal obra de referencia sobre la cocina tradicional menorquina es DE RE CIBARIA, obra escrita en castellano y publicado en 1923[7] por Pedro Ba­llester y Pons (1856-1946). En ella recoge esta detallada receta de la salsa mahonesa: Se ponen en un almirez o en un plato dos o más yemas de huevo, según la cantidad que se desee, y con una cuchara de madera o con la mano del almirez se revuelven las yemas con gran cuidado y siempre en la misma dirección para que no cuajen, al tiempo que se echa muy despa­cio aceite del más refinado. Cuando se han echado ocho cucha­raditas de aceite, se agrega una de vinagre o de zumo de li­món, prosiguiendo el movimiento de ro­tación hasta que la masa adquiera la consistencia de la man­tequilla y a ello se llega teniendo en cuenta que el aceite espesa y el ácido alarga.

Sin embargo, cuando publicó su libro, el señor Ballester aceptaba la polémica tesis de Ángel Muro sobre el origen francés de la mahonesa a la que, consecuentemente, llamaba mayonesa. Ingeniero, gastrónomo y escritor, Ángel Muro Goiri (1839-1897), en sus CON­FERENCIAS CULINARIAS de 1890 publicadas en el diario LA MONARQUÍA, recogía los versos de un tal Lancelot, presunto poeta francés del siglo XVII, que en 1625 habría escrito un poema en el que detallaba la elaboración de la sauce mayonnaise. Naturalmente, esos versos supuestamente muy anteriores a la toma de Menorca por Richelieu, demostraban el origen francés de la controvertida salsa:

Sauce Mayonnaise: Dans votre bol en porcelaine, / Un jaune d’œuf étant placé, / Sel, poivre, du vinaigre à peine, / Et le travail est commencé. / L’huile se verse goutte à goutte, / La mayonnaise prend du corps, / Épaissisant sans qu’on s’en doute / En flots luisants jusques aux bords. / Quand vous jugez que l’abondance / Peut suffire à votre repas, / Au frais mettez-là par prudence / Tout est fini — N’y touchez pas!

Salsa Mahonesa: En su tazón de porcelana, / Habiendo puesto una yema de huevo, / Sal, pimienta, un poco de vinagre, / Ya el trabajo ha empezado. / El aceite se vierte gota a gota, / La mahonesa toma cuerpo, / Espesando sin darse uno cuenta / En oleadas brillantes hasta los bordes. / Cuando usted juzgue que la cantidad / Puede ser suficiente para su comida, / Póngala al fresco, por prudencia, / Y se acabó — ¡no la toque más!

A la sazón, las obras culinarias del señor Muro[8] gozaban de enorme éxito y su opinión tenía un gran prestigio, por lo que, además de Pedro Ballester, fueron muchos los que aceptaron como buenos el origen galo de la salsa y la idoneidad de la palabra mayonesa para designarla.

No todos. En 1928, otro grande de la literatura gastronómica hispana además de reputado cocinero y repostero, Teodoro Bardají Mas (1882-1958) al que muchos consideran el padre de la gastronomía española moderna, publicó un ensayo titulado LA SALSA MAHONESA. RECOPILACIÓN DE OPINIONES ACERCA DEL NOMBRE TAN DISCUTIDO DE ESTA SALSA FRÍA, en el que de manera contundente y documentada demostró la españolidad de la salsa en disputa. Esta es su dedicatoria: A todos los cocineros españoles, y muy especialmente a los que tienen el deber de redactar listas de comidas, dedico esta pequeña recopilación, rogándoles que siempre que tengan que escribir el nombre de la salsa, mal llamada mayonesa, escriban mahonesa por ser este su verdadero nombre y por ser nosotros los cocineros españoles, los que debemos sostenerlo así y popularizarlo por patriotismo y ley de justicia. Mil gracias a todos de vuestro compañero. T.B.

Sus argumentos fueron aprobados por la práctica totalidad de los autores gastronómicos de la época: Dionisio Pérez (Post-Thebussem) que llama a los franceses ladrones de salsas, Álvaro Cunqueiro, José María Castroviejo, Julio Camba, Ignacio Doménech, Matilde García del Real, etc.

La cuestión parecía haber quedado definitivamente zanjada hasta que, en 1948, el prestigioso autor José Pla publicó en la revista DESTINO dos artículos, el diez de abril (SOBRE LA SALSA A LA MAYONESA) y el doce de junio (ALL-I-OLI Y SALSA A LA MAYONESA), en los que aceptaba la cronología de los susomentados versos, daba por buena la tesis de Ángel Muro y se decantaba por el origen francés de la salsa mahonesa: Los versos son del siglo XVII. Es la primera vez que la literatura habla de esta salsa. Es una obra, pues, anterior a la toma de Menorca por La Galissonnière y Richelieu. ¿Será posible escamotear este escrito? El crédito de Pla convenció a escritores afamados como el mahonés Alfredo Marqueríe Mompín (DIVAGACIONES SOBRE LA MAYONESA, ABC, uno de agosto de 1962) y a reputados gastrónomos como Néstor Luján (SOBRE NUESTRA COCINA, SÁBADO GRÁFICO, dieciséis de octubre de 1971)… ¡y vuelta a la polémica!

Así estaba la cuestión cuando terció don Camilo José Cela para volver a poner las cosas en su sitio. El once de noviembre de 1971 publicó en LA VANGUARDIA un artículo muy documentado (según propia confesión, reunir esa documentación le había llevado veintitrés años) en el que analiza exhaustivamente el poema y su posible autoría, y concluye que el autor debió ser Achille Ozanne, un cocinero y poeta francés nacido en París el veintinueve de septiembre de 1846, y que publicó su dichoso poema más de un siglo después de la toma de Mahón por Richelieu. Posteriormente publicó una versión actualizada de ese artículo en ABC, el domingo ocho de febrero de 1998.

Después, otros escritores han pulido la tesis de Cela, como el escritor y erudito gastrónomo José María Pons Muñoz. Pero ha sido el editor, escritor y gastrónomo José María Pisa Villarroya, quien ha terminado de rematar la faena de modo concluyente e incuestionable. Su interés por el polémico origen de la mahonesa quedó de manifiesto en su discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía, titulado LA SALSA MAHONESA ANTES Y DESPUÉS DE TEODORO BARDAJÍ (1999). Sus detalladas investigaciones han corroborado los hallazgos de Cela y han venido a rellenar con datos las lagunas de las laboriosas pesquisas del Nobel, confirmando aquellos aspectos que para Cela eran deducciones lógicas. El Lancelot de marras no fue un poeta del siglo XVII sino el pseudónimo que utilizaba un redactor del diario LA LIBERTÉ. En el ejemplar del veintiséis de febrero de 1890, informaba Lancelot sobre la Exposición Culinaria que se estaba celebrando en París y, para rematar su crónica, incluía lo que él mismo llamó un pastiche, es decir, un poema en el que el autor imita el estilo de otro. El poema es un douzain, o sea, una docena de versos con un cierto tipo de rima, que popularizó Víctor Hugo en el siglo XIX. El autor imitado en el pastiche es René-François Sully Prudhomme[9], que recibiría el Premio Nobel de literatura en 1901. El poema había sido presentado a un concurso que se celebraba en el Palacio de la Industria, y el verdadero autor de los versos era el Achille Ozanne (1846-1896) descubierto por Cela, cocinero que llegó a ser jefe de las cocinas del rey de Grecia, y poeta que incluyó el poema Sauce Mayonnaise en su libro POESIÉS GOURMANDES: RECETTES CULINAIRES EN VERSE. Este libro fue publicado en 1900, cuatro años después de la muerte de su autor.

En conclusión, los asedios militares franceses a la ciudad de Mahón, no fueron nada comparados con el asedio al que históricamente han sometido a la salsa mahonesa para apropiarse de su invención, ayudados, eso sí, por algunos “eruditos” gastrónomos españoles, más afrancesados que los mismos franceses, y apoyados por los miles ¿o millones? de Paletus hispanicus que se empeñan en nombrar a la salsa con la palabra mayonesa. Del paletismo ilustrado de la RAE en esta cuestión, prefiero no hablar porque padezco de hipertensión.

No obstante, es de justicia reconocer que fue el prestigio de la cocina decimonónica francesa el que expandió la fama de nuestra salsa por todo el mundo, al César lo que es del César. Pero ¡ojo! A Dios lo que es de Dios, y en esta historia, el dios que creó la divina emulsión con el movimiento de su mano, fue un desconocido cocinero aragonés, levantino o andaluz. ¡Loor a él!


[1] Al principio de su reinado, Luis XV fue apodado por el pueblo francés “El Bienamado”. Cuando murió, tuvieron que enterrarlo en secreto para evitar que ese mismo pueblo se burlara del féretro durante las exequias.

[2] En los mismos o similares términos se expresan el DICTIONNAIRE DE LA LANGUE FRANÇAISE de Emile Littré, el DICTIONNAIRE ENCYCLOPEDIQUE QUILLET dirigido por Raoul Mortier, el LAROUSSE DU XX ÈME SIÈCLE dirigido por Paul Augé, el DICTIONNAIRE ETYMOLOGIQUE de Albert Dauzat, o LA TABLE ET LE REPAS À TRAVERS LES SIÈCLES de Armand Lebault.

[3] Según el DICTIONNAIRE ETYMOLOGIQUE de Albert Dauzat, la voz mayonnaise no se documenta en lengua francesa hasta 1807.

[4] Precisamente por eso fueron tan apreciadas durante siglos, las carísimas especias que llegaban de oriente a través de la Ruta de la Seda.

[5] Hervé This es fisicoquímico, director científico de la Fondation Science & Culture Alimentaire y, junto con Nicholas Kurti, es el creador de la disciplina gastronomía molecular, que estudia las transformaciones que sufren las moléculas durante los procesos de cocinado.

[6] A pesar de su rango, el archiduque disfrutaba viviendo como un campesino. Una sobrina suya lo describió así: Vive como un payés, solo lleva sandalias y pantalones de tela anchos. Su piel, quemada por el sol, es de color cobrizo. Trabaja sin parar en su jardín paradisíaco y en sus hermosas viñas. Cierto día, fue invitado a cenar por una familia noble que, conociendo sus costumbres, consideró necesario recordarle que debía acudir vestido de acuerdo con su rango. El archiduque se atavió con su uniforme de gala y su aparición así vestido causó enorme satisfacción y alivio en sus anfitriones… hasta que se sirvió la sopa. Luis Salvador vertió el contenido del plato en los bolsillos de su flamante uniforme. Acto seguido, y ante la atónita mirada de los presentes, se puso de pie y se despidió con estas palabras: Han invitado a cenar a mi vestimenta, no a mí. Ahora mi vestimenta ha cenado y yo ya puedo marcharme. Acto seguido se fue, dejando a sus espaldas un animado tema de conversación… cuando el asombro permitió a los boquiabiertos comensales comenzar a articular palabra, claro.

[7] La salsa mahonesa ya era famosa y apreciada en todo el mundo occidental. Ese mismo año de 1923, el presidente estadounidense Calvin Coolidge afirmaba ante la prensa que no podía vivir sin la mahonesa casera que le hacía su tía Mary.

[8] DICCIONARIO GENERAL DE COCINA (1892), EL PRACTICÓN (1894)…

[9] Concretamente, el poema Sauce Mayonnaise es un remedo del poema Le vase brisé de Sully Prudhomme: Le vase où meurt cette verveine / D’un coup d’éventail fut fêlé; / Le coup dut effleurer à peine: / Aucun bruit ne l’a révélé. / Mais la légère meurtrissure, / Mordant le cristal chaque jour, / D’une marche invisible et sûre / En a fait lentement le tour. / Son eau fraîche a fui goutte à goutte, / Le suc des fleurs s’est épuisé; / Personne encore ne s’en doute; / N’y touchez pas, il est brisé. / Souvent aussi la main qu’on aime, / Effleurant le coeur, le meurtrit; / Puis le coeur se fend de lui-même, / La fleur de son amour périt; / Toujours intact aux yeux du monde, / Il sent croître et pleurer tout bas / Sa blessure fine et profonde; / Il est brisé, n’y touchez pas.


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