Bacalao a la vizcaína
El bacalao a la vizcaína no es otra cosa que bacalao cocinado con salsa vizcaína, como no podía ser de otro modo. Parece obvio y sencillo, pero no olvidemos que estamos en España, y que aquí, cuando se conversa o discute (nunca está clara la diferencia) acerca de un tema cualquiera, hay por lo menos tantas opiniones distintas como opinantes. Y si esto ocurre con una cuestión baladí cualesquiera, en asunto tan principal como es la forma correcta de preparar el bacalao a la vizcaína ¿alguien espera encontrar uniformidad de criterio? ¡Ja! ¡Por Tagotis que no!
En primer lugar está el asunto del bacalao, que puede cortarse en porciones de ración, de media ración o más pequeñas, para servir una, dos o varias por comensal. Además puede incorporarse a la salsa simplemente desalado y escurrido, con la piel hacia arriba o hacia abajo, o bien enharinado y frito. Y después está la peliaguda cuestión de la salsa… y es que sobre las distintas versiones de salsa vizcaína hay para escribir un rato largo.
En mi cocina, donde de forma redundante ubico la biblioteca de libros de cocina más por comodidad que por coherencia, tengo un antiguo recetario de comidas vascas publicado en 1971 por la editorial “La gran enciclopedia vasca”. Su autora, Ana María Calera y
Cimorra, lo tituló LA COCINA VASCA, anteponiendo, obviamente, la sencillez a la originalidad. Afirma esta escritora donostiarra, que el bacalao a la vizcaína se hace de tantas maneras, que ya nadie podría asegurar cual es la genuina u original. Recoge nueve formas distintas de prepararlo, además de otra que llama bacalao a la vizcaitarra, dos de bacalao a la bilbaína y una de bacalao a la vascongada. Todas ellas no son sino variaciones sobre un mismo tema, la conjunción del bacalao con el pimiento rojo de tipo choricero en sus distintas formas: fresco, asado, seco o en conserva. También son ingredientes fijos el ajo y la cebolla. Los demás varían según la versión: aceite, manteca, tocino, tomate, jamón, pan frito, miga de pan, perejil, guindilla, pimienta, clavo, azúcar, huevos duros, leche, almendras, piñones…
Yo, como buen español, tengo mi propia opinión sobre el tema y, a pesar de esta variedad de posibilidades entre las que elegir, he diseñado mi propia modalidad basada en una de las dos variantes que contiene un recetario aún más antiguo, la primera gran enciclopedia de cocina española, publicada por Espasa Calpe y llamada ENCICLOPEDIA CULINARIA: LA COCINA COMPLETA. Su autora, María Mestayer de Echagüe, firmaba sus libros como Marquesa de Parabere. Doña María, que cuando se casó no sabía cocinar, era una lectora empedernida que devoraba cuanta literatura caía en sus manos, tanto culinaria como no culinaria. Fue declarada admiradora de la condesa de Pardo Bazán y de la escritora culinaria Carmen de Burgos y Seguí. Así descubrió a Gabrielle Anne de Cisternes de Courtiras, que utilizaba el pseudónimo Comtesse Dash. Aquello le sirvió de inspiración para sustituir el nombre con el que firmaba sus artículos, Maritxu, por el más sonoro y rimbombante “Marquesa de Parabere”, tomado del título de una de las novelas de su admirada Comtesse Dash, LA MARQUISE DE PARABÈRE.
La primera edición de LA COCINA COMPLETA se publicó en 1933, aunque la versión actual reproduce la edición de 1940, en la que cambió la estructura y el contenido. Mi ejemplar es la edición vigésima tercera de 1995.
Por cierto, ahora que la película “Ocho apellidos vascos” ha puesto 
tan de moda la contraposición humorística de lo vasco y lo andaluz, doña María Mestayer Jacquect, que así se llamaba de soltera, es un ejemplo idóneo de perfecta integración en ambos ambientes. Nació en el mismo centro de Bilbao, frente a la ría y el muelle del Arenal, pero con apellidos franceses en vez de vascos, el de su padre, cónsul de Francia, y el de su madre, bilbaína de ascendencia francesa. Con pocos años fue a vivir a Sevilla por traslado de su padre, y allí se integró tan bien que siempre habló con cariño de la ciudad y hasta ganó un concurso de sevillanas, premio del que presumió orgullosa toda su vida. Ya de vuelta en Bilbao, casó con Ramón Echagüe Churruca, descendiente del héroe del Trafalgar, e igualmente se integró sin problemas en la sociedad vasca, hasta el punto de que sus familiares y amigos la llamaban Maritxu y con ese nombre firmó siempre sus colaboraciones culinarias en periódicos y revistas locales.
Pero volviendo a su antológica enciclopedia, como es lógico, en esta auténtica joya de la bibliografía culinaria española, las recetas están explicadas para amas de casa de los años cuarenta, que cocinaban con leña o carbón en aquellas preciosas “cocinas económicas”, medían en jícaras, usaban lebrillos, pesaban con balanzas, etc. etc.
Esta es mi particular adaptación de esa antigua receta a la cocina actual, empezando por dar las proporciones para cuatro comensales y no para diez o doce, como hace doña María:
Un buen bacalao se corta en trozos regulares y se pone a desalar el día antes, cambiándole el agua varias veces.
En cazuela de barro o de hierro colado, se ponen: aceite de oliva, 100 gr de jamón con tocino, cortado a taquitos, los dientes de ajo de una cabeza, con piel y ligeramente aplastados, perejil, y 2 cebollas de buen tamaño (½ Kg), picadas.
Se tapa y se deja cocer a fuego suave un par de horas, moviendo de vez en cuando. Debe quedar la cebolla deshecha y convertida en salsa.
Entretanto, ponemos en agua hirviendo durante 10′, dos pimientos colorados troceados.
La receta original utiliza pimientos choriceros secos, puestos previamente en remojo.
Después se ponen en el pasapurés o en un vaso de la batidora y se trituran, junto con: miga de pan, las yemas de 2 huevos duros, un poco del agua de cocción, algunos dientes de ajo del sofrito, pimienta y sal si fuera necesaria. Hay que probar, ya que tanto el jamón como el bacalao tienen sal, y vale más quedarse corto y rectificar al final, que pasarse.
Se tritura todo, se pasa por el colador chino y se añade a la cazuela.
Se deja hervir todo junto otra ½ hora.
Se introducen en la salsa los trozos de bacalao con la piel hacia arriba, y se deja cocer muy despacio dando a la cazuela movimientos de vaivén, para que no se agarre el bacalao y se espese la salsa.
Es conveniente dejarlo reposar una vez apagado el fuego. La Marquesa recomienda comerlo de un día para otro.
Un poco antes de servir, se espolvorea con las claras de los huevos duros troceadas, y con un majado grueso de almendras y piñones.
El majado no está en la receta original, pero me lo sirvieron así en un restaurante de Jaén, y me gustó mucho el crujiente que aporta al plato.
Se presenta en la misma cazuela.
En algunas ocasiones hago esta otra versión que no me resisto a incluir aquí en apoyo de mi tesis inicial, porque se parece a la anterior en el nombre, en que lleva bacalao y poco más. No obstante, también está como para hacer reverencias:
El Bacalao troceado y desalado, se pone al fuego en agua fría, y antes de que empiece a hervir se retira. Se le quitan las espinas procurando no estropear los trozos, se emborrizan en harina y se fríen en aceite abundante.
En un poco de ese aceite, freír 2 cebollas trinchadas (½ Kg), y cuando estén doradas añadir 1 Kg de tomates pelados y sin pepitas. Añadir una pizca de azúcar, sal y pimienta molida, y dejar cocer a fuego mínimo y tapado hasta que se haga salsa.
Mientras tanto freír e ir retirando al vaso de la batidora, por este orden: 2 dientes de ajo, 6 ñoras o pimientos choriceros secos, una rebanada de pan asentado, ½ cebolla picada y ½ Kg de tomates.
Triturar, pasar por el colador chino, añadirlo a la salsa de tomate anterior y dar un hervor a todo junto.
En fuente de horno se dispone una cama de sofrito, una capa de trozos de bacalao y el resto del sofrito cubriéndolos. Por encima, se ponen pimientos rojos asados, cortados en tiras. Por último se espolvorea con pan rallado mezclado con perejil picado.
Se tiene al fuego unos 10′, y se mete a gratinar en el horno un momento, para que se dore la superficie.
Se presenta en la misma fuente.
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