Ignacio Domenech Puigcercos. Cocinero, escritor, editor y empresario.
En 1937 la Guerra Civil estaba en pleno apogeo y el hambre de la población aumentaba al tiempo que los recursos eran cada vez más escasos. Arrasados los campos, destruidas las cosechas y los ganados, agotadas ya las reservas en las despensas de los hogares, cada vez resultaba más difícil encontrar algo presuntamente comestible que llevar a la cazuela.
En la Barcelona del 36 al 39, la mayor parte de la población que logró sobrevivir, lo hizo a costa de perder alrededor de veinte kilos de peso por término medio. Los granos y forrajes antes destinados al ganado, adquirieron la categoría de alimentos humanos, y entre las amas de casa circulaban recetas para cocinar gatos, palomas, perros e incluso lagartos, según nos cuenta Joan de Déu Doménech en su libro LA BATALLA DE L’OU (LA BATALLA DEL HUEVO). Ya en 1936, previendo las hambrunas que se avecinaban, el gobierno catalán encargó al cocinero Joan Vila un sucinto recetario de veinticuatro platos, para que las amas de casa supieran ajustar sus menús a las carestías de los tiempos de guerra. El opúsculo se publicó en edición bilingüe: castellano y catalán.
En este ambiente de escasez y miseria sobrevivió como pudo un cocinero y escritor que supo retratar la situación con tan solo dos frases: el mal humor estaba de moda… aquello no era más que morir viviendo. Se llamaba Ignacio Doménech Puigcercós y con su obra COCINA DE RECURSOS (DESEO MI COMIDA), escrita durante las lacerantes carestías de 1937 y 1938 –aunque publicada en 1941– inauguró una nueva rama de la literatura culinaria que podríamos llamar “Cocina de guerra”, “Gastronomía del hambre” o “Culinaria de la optimización de los recursos en tiempos de penuria”. Una cocina que, en palabras del propio escritor, representa los imposibles anhelos de un cocinero que, en tiempos de guerra, ante las realidades del hambre que ya mascábamos, soñaba a todas horas con los más suculentos manjares; aunque no era don Ignacio persona dada a la inacción sino todo lo contrario, así que enfrentó la situación con la mejor de sus cualidades, su ingenio: en todos los tiempos de miseria y de escasez, lo esencial de toda persona guisandera es saberse arreglar ingeniosamente con lo que se pueda lograr, y con ello preparar sus comidas de buen gusto para el paladar. Esta cocina miserable, propia de situaciones en las que el más ambicioso de los objetivos es la mera supervivencia, ha existido desde siempre, pero a nadie se le había ocurrido recogerla en un tratado gastronómico hasta que lo hizo Ignacio Doménech, aportando además la brillantez de su talento y la solidez de su alta cualificación profesional.
Don Ignacio nació en Manresa el ocho de septiembre de 1874. A lo largo de su vida profesional publicó treinta y un libros de cocina y dejó unas memorias manuscritas que aún no han visto la luz editorial: HISTORIAL DEL COCINERO IGNACIO DOMÉNECH (MEMORIAS DE UN GUISANDERO ESPAÑOL). Muchos de sus libros han sido reeditados numerosas veces, y algunos aún se siguen reeditando en el siglo XXI, como es el caso del que nos ocupa. Él mismo fue editor de dos revistas de cocina destinadas a profesionales: LA COCINA ELEGANTE (1904-1906) y EL GORRO BLANCO, que fue la más importante revista culinaria española entre 1906 y 1945. De espíritu inquieto y aventurero, su afán de aprender y su insaciable curiosidad gastronómica –o guisandera, como le gustaba decir– lo llevaron a trabajar en restaurantes de Cataluña, Madrid, Burgos, París, Londres… En el Hotel Savoy de Londres, entonces dirigido por César Ritz, cocinó a las órdenes de Augusto Escoffier, quien tras intentar inútilmente convencerlo de que se quedara, le escribió una elogiosa carta de recomendación; tal era la estima que había ganado ante su exigente e inflexible jefe. Una desagradable discusión con algunos compañeros franceses sobre la Guerra de la Independencia fue la causa de su marcha. Instalado nuevamente en Madrid, fue jefe de cocina de la embajada británica, de los condes de Wrede, de los marqueses de Argüelles, de los de Santillana y de diversos restaurantes como el Tournier donde organizó banquetes por encargo en mansiones privadas, siendo así el precursor de lo que hoy llamamos catering. En 1899 contrajo matrimonio y en 1923 se trasladó con su familia a Barcelona donde se dedicó a cocinar, escribir, editar y a fundar y dirigir una empresa de confección de uniformes de cocina. En esa ciudad padeció la Guerra Civil y en ella residió hasta su muerte el once de noviembre de 1956.
Recetario escrito a lo largo de 1937 y 1938. Publicado en 1941.
En su obra COCINA DE RECURSOS (DESEO MI COMIDA), recoge tanto las ideas que inspiraron la necesidad y el hambre a su fértil inventiva, como las que pudo recopilar visitando los locales de restauración que funcionaron en Barcelona durante los años 1937 y 1938, desde las peores tascas y fonduchas hasta los más encopetados restaurantes.
Los buñuelos con pétalos de crisantemo, plato inspirado en sus conocimientos de cocina oriental, los girasoles rebozados, los pétalos de rosa con leche y miel, el puré de vainas de guisantes que resulta incluso más sabroso que el realizado con las semillas, las ensaladas de ortigas (cinco distintas), el café de guerra hecho con algarrobas y cacahuetes, la casi mantequilla, o más de veinte formas diferentes de cocinar la carne enlatada de buey que se recibía de América, son muestras de su propio talento y del ingenio de sus conciudadanos.
Sin duda, la más célebre de las recetas recogidas en COCINA DE RECURSOS, es la tortilla sin huevos, pues una docena de huevos en la Barcelona de la guerra, llegó a alcanzar el astronómico precio de cincuenta duros.
Tortilla sin huevos
Se comienza restregando concienzudamente el interior de un cuenco con un diente de ajo pelado.
A continuación se mezclan en el cuenco:
Harina: seis cucharadas / Sal: una pizca / Bicarbonato: una cucharadita / Perejil picado: una cucharada / Hojas verdes de apio picadas (el tronco no): una cucharada / Pimentón: media cucharadita / Agua: 12 cucharadas que se van añadiendo poco a poco y sin dejar de mover para que no se formen grumos.
Cuando todo esté bien mezclado, se deja reposar un cuarto de hora.
Transcurrido ese tiempo, se pone una sartén al fuego con un chorrito de aceite, se vierte en ella el contenido del cuenco y se arma una tortilla liada que tendrá el aspecto y el color de la tortilla hecha con huevos.
Pero aguzando el ingenio un poco más, Doménech ideó la tortilla de patatas sin huevos y sin patatas. La llamó Tortilla de guerra con patatas simuladas. En ella el huevo se sustituye por la masa de la receta anterior omitiendo las hojas verdes, y las patatas son sustituidas por las cortezas blancas de las naranjas, que deben tenerse en remojo un mínimo de dos horas para que pierdan todo rastro de sabor a naranja. Después se secan, se cortan, se salan y se fríen como si fueran verdaderas patatas. A continuación se mezclan con la masa de harina y se arma la tortilla en una sartén con unas gotas de aceite. En palabras de Doménech, la tortilla de mentira resultará satisfactoria “siempre que no vayan contándole monadas al que tenga que comerla”.
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