Introducción. ¿Desde cuándo se usan las especias en la comida?
Condimentar la comida con vegetales sin valor alimenticio pero de aroma y sabor estimulante y agradable, es cosa que ya hacían nuestros antepasados desde tiempos muy remotos. Tan remotos como el neolítico, más de seis mil años atrás. Así lo demostró la investigación del equipo dirigido por el profesor Hayley Saul, bioarqueólogo en la Universidad de York, Reino Unido, del que formó parte el doctor Marco Madella del CSIC, España. Estos investigadores recogieron restos de recipientes de cerámica utilizados para cocinar hace entre 6.100 y 5.750 años, en zonas de Dinamarca y Alemania próximas al mar Báltico. Los habitantes de esas regiones eran cazadores-recolectores, aunque ya se estaba iniciando la transición a la agricultura. Rascaron las paredes internas de las vasijas en las que se cocían los alimentos y analizaron las raspaduras. Así consiguieron identificar restos lipídicos de animales marinos (mejillones, vieiras y diversos pescados) y terrestres (ciervos). También encontraron residuos (fitolitos) de vegetales con almidón y por tanto alimenticios, como la cebolla; y de una planta que debió ser muy parecida a la actual aliaria o hierba de ajo (Alliaria petiolata). Esta planta carece de valor nutritivo, pero era usada en la antigüedad para aromatizar los platos por su fuerte olor parecido al del ajo y por su sabor picante. A tenor de lo descubierto por Hayley y colaboradores, sabemos que el uso culinario de aliaria como hierba aromática no se limitó a la antigüedad histórica, sino que venía de la más remota antigüedad prehistórica, cuando los neolíticos cocinaban sus potajes poniendo en la marmita agua, carnes o pescados, vegetales suculentos y especias o hierbas aromáticas. Igual que seguimos haciendo hoy día. Hayley Saul publicó estos hallazgos en la revistas científica PLOS ONE, y en su artículo dice: Hasta donde sabemos, esta es la evidencia más antigua del uso de especias en esta región del Báltico, algo que básicamente no tiene valor nutricional pero sí sabor… pese al modesto número de muestras, queda demostrado por encima de toda duda que se utilizaban especias regularmente en la época de introducción de la domesticación en las regiones del Báltico noroccidental. No es de extrañar que cuando los europeos descubrieron la pimienta, le dieran más valor que a los metales preciosos.
Alejandría en el siglo II a. C.
En el siglo segundo antes de Cristo, Alejandría era una urbe pujante y opulenta con un importante puerto comercial, un faro famoso y la mejor biblioteca de toda la antigüedad albergada en un espléndido edificio de mármol llamado Museo (mouseion), palabra que significa casa de las musas, las deidades protectoras de las artes y de las ciencias.
La ciudad fundada por Alejandro Magno en el año 331 antes de Cristo a poniente del delta del Nilo, se había convertido en el principal centro cultural y comercial del mundo antiguo. La construcción de un largo dique de siete estadios (unos mil trescientos metros) que unió la ciudad con la isla de Faro situada enfrente, dividió la bahía en dos excelentes puertos amplios y abrigados, el puerto militar o Puerto Mayor abierto a oriente, y el puerto comercial o Puerto Eunostu (Feliz Regreso) abierto a occidente.
Toda la ciudad era un hervidero de actividad. Por sus calles trazadas en cuadrícula, bullían gentes de diferentes razas, procedencias y ocupaciones. La mayoría de sus habitantes eran griegos, pero también había una población significativa de egipcios y judíos, amén de comerciantes fenicios y asiáticos. Casi todos sus habitantes hablaban al menos dos idiomas, el griego y el egipcio. En sus puertos, en su biblioteca, en su teatro, en su gimnasio, en sus calles y en sus bien surtidas tabernas, se mezclaban navegantes, mercaderes, cortesanos, arquitectos y estudiosos de las más diversas ramas del saber, con soldados, marineros, obreros, estibadores, pescadores, buscavidas y prostitutas.
Eudoxo de Cícico y su enigmático amigo indio
Mediada la segunda centuria precristiana, llegó a la gran urbe un joven llamado Eudoxo natural de Cícico, una colonia griega fundada por Mileto en la Propóntide, el actual mar de Mármara. Conocemos su aventurera historia porque fue relatada por su contemporáneo Posidonio y recogida por Estrabón en el libro segundo de su GEOGRAFÍA que ha llegado hasta nosotros.
Eudoxo de Cícico llegó a Egipto durante el reinado de Ptolomeo VIII en calidad de embajador y fue muy bien acogido en la corte. Era un joven instruido que estaba muy interesado en todo lo relativo a la navegación tanto fluvial como marítima, y Alejandría era el lugar idóneo para informarse. Allí conoció el trabajo de Eratóstenes de Cirene, antiguo director de la biblioteca que, en el siglo tres antes de Cristo, había calculado el diámetro de la Tierra con una precisión asombrosa. Eratóstenes también había dibujado un mapa del continente africano que hizo concebir a Eudoxo la idea de que era posible circunnavegarlo para llegar a la India por mar.
Cierto día, atracó en el puerto Eunostu un barco cargado de mercancías como tantos otros. Pero ese barco llevaba a bordo un náufrago al que había recogido en una playa del mar Rojo medio muerto de hambre y sed. Conducido ante el faraón, resultó que nadie entendía su lengua, por lo que Ptolomeo ordenó que los mejores maestros le enseñaran griego a la mayor brevedad.
El interés de Eudoxo por la navegación lo llevó a entablar amistad con el marinero náufrago, y es probable que se convirtiera así en el primer europeo en oír hablar de la pimienta con la que su nuevo amigo indio acostumbraba aderezar las viandas en su lejano país. Hay quien piensa que los primeros europeos en conocer la pimienta debieron ser Alejandro Magno y sus hombres, pero si fue así, no nos ha llegado constancia de ello.
En ese tiempo, los barcos griegos comerciaban con barcos indios en puertos árabes del mar Rojo y del golfo de Adén, pero no se atrevían a aventurarse más allá del puerto de Eudaemon (nombre griego de Adén) a través del mar Arábigo. El agradecido náufrago ofreció al faraón enseñar a sus navegantes el camino a su país y los vientos que los impulsarían.
Primera travesía a la India y encuentro con la pimienta
Así fue como, en el año 118 antes de Cristo, Ptolomeo VIII puso a disposición de Eudoxo un barco con el que, guiado por el náufrago, debía explorar la ruta marítima hasta la India.
La expedición fue un éxito. Recorriendo el mar Rojo, el golfo de Adén y el mar Arábigo, el barco llegó hasta su destino y regresó a Egipto cargado de perfumes, piedras preciosas, pimienta y otras especias como clavo, cúrcuma y jengibre, productos que bien pronto conquistarían el paladar de los europeos y llegarían a ser tan valiosos como el oro. Sin embargo Eudoxo obtuvo poco provecho de los peligros afrontados, pues el cargamento íntegro pasó a las arcas reales.
Gracias a este viaje, los griegos conocieron los vientos monzones y la ruta que les permitiría establecer relaciones comerciales con la India prescindiendo de los puertos árabes. De hecho, unos años más tarde, ya en el siglo uno antes de Cristo, Hípalo fue el primer navegante griego que cruzó el océano Índico gracias a su conocimiento de los monzones. Pocos años después había ya un importante tráfico de barcos griegos y romanos que navegaban por el mar Rojo hacia el océano Índico y viceversa. Se cree que este Hípalo debió ser el capitán del barco de Eudoxo de Cícico, pero no está demostrado.
Segunda travesía a la India
Dos años después de su primer viaje, en el 116 antes de Cristo, Eudoxo volvió a viajar a la India pero esta vez sin guía. El faraón Ptolomeo VIII había muerto ya, y fue su esposa y sucesora Cleopatra III la que financió la expedición. Regresando de este segundo viaje, cuando ya el golfo de Adén estaba ante su proa, fuertes vientos desviaron el barco obligándolo a descender hacia el sur a lo largo de la costa oriental de África. Cuando al fin los vientos se calmaron y pudieron detenerse a hacer aguada, encontraron los restos de un navío que había naufragado en aquella playa. La forma del mascarón de proa y las informaciones de los indígenas, convencieron a Eudoxo de que el barco procedía de Gadir (Cádiz), información confirmada por los mercaderes y navegantes a los que, una vez en Egipto, mostró el mascarón. Eudoxo dedujo que el mapa de Eratóstenes de Cirene quedaba así confirmado y explicaba el recorrido del barco gaditano: la nave habría descendido por la costa oeste de África, rodeando después el continente por el sur y ascendiendo por la costa este hasta el lugar del naufragio.
Eudoxo intenta circunnavegar África
Inspirado por este hallazgo, no bien hubo regresado a Egipto viajó hasta Gadir y fletó un navío para circunnavegar África. Este primer intento encontró tales dificultades que tuvo que regresar sin lograr su objetivo. Inmune al desaliento, Eudoxo organizó un segundo viaje cuya conclusión desconocemos porque, mediada la narración, Estrabón nos dice que Posidonio interrumpe su relato en ese punto… ¡dejándonos sin conocer el desenlace de la aventura! Plinio el Viejo vivió un siglo después y en sus escritos afirma, el sabría por qué, que este viaje sí fue coronado por el éxito. Otras fuentes, en cambio, consideran que lo más probable es que en ese viaje encontrara la muerte el intrépido explorador. En todo caso, Eudoxo de Cícico ha pasado a la historia por ser quien introdujo la pimienta en Europa.
La pimienta conquista Europa
La afición por las especias orientales cuya ruta marítima había abierto Eudoxo, se extendió por toda Grecia. Después pasó a Roma que, a su vez, la difundió por media Europa. Pero al Imperio, los preciados condimentos llegaban a lomos de camellos caravaneros, a lo largo de la Ruta de la Seda. No volverían a llegar por mar hasta el siglo XV, traídos por los navegantes portugueses.
Las especias orientales y muy particularmente el fruto del Piper nigrum, llegaron a gozar de un enorme aprecio. La pimienta fue la más valorada porque resiste muy bien el transporte y porque, correctamente almacenada, conserva sus cualidades durante largos periodos de tiempo. Llegó a ser tan valiosa que se reconoció como medio de pago en los contratos, constituyendo un valor tan sólido y fiable como el oro o la plata. A día de hoy, sigue siendo la especia más consumida en el mundo.
Junto con el gusto por las especias se transmitió, generación tras generación, el error de considerar que la India abarcaba toda la parte de Asia situada entre el río Indo y los confines orientales del continente, y que consecuentemente, todas las especias venían de la India.
Cuando, tras la islamización de los mongoles, los turcos otomanos conquistaron Constantinopla en el siglo XV, el islam clausuró definitivamente la Ruta de la Seda. Comenzó entonces una carrera entre las naciones europeas más pujantes, por encontrar una nueva ruta que condujera a la valiosa pimienta. Portugal la encontró hacia el este circunnavegando África. España lo intentó dando la vuelta al globo terráqueo por el oeste, y a mitad de camino se topó con América. Cuando Colón llegó a América buscando una nueva ruta para traer las especias de Oriente, estaba convencido de que había llegado a la costa este de Asia, es decir, a lo que según él y sus contemporáneos era la India, por eso llamó indios a los nativos que allí encontró e indios los seguimos llamando todavía hoy.
Patatas con pimienta.-
Desde que el bajo precio de la pimienta la hace asequible a todas las economías, se la ponemos prácticamente a todo. No obstante, no hay una receta en la que la pimienta tenga el papel protagonista. Yo he recordado una en la que comparte protagonismo con la patata, aunque es de una simplicidad desoladora.
En una cacerola ponemos patatitas pequeñas con piel, perfectamente lavadas. Procuraremos que sean todas de parecido tamaño, unos 8-10 cm de largo, para que lleguen al punto óptimo de cochura al mismo tiempo.
Añadimos agua hasta cubrir con holgura.
Añadimos abundantes granos de pimienta negra. Algo así como una cucharada (unos 10 g) por cada vaso de agua (200 cc).
Podemos añadir una cucharadita de sal, aunque no es necesario porque se comen dándoles un golpe de salero tras cada bocado.
Dejamos hervir suavemente hasta que las patatas estén en su punto, cosa que sabremos porque al pincharlas con una brocheta, debe de entrar hasta el centro sin dificultad.
Cuando estén, apagamos el fuego y dejamos templar, ya que se sirven a una temperatura que nos permita pelarlas sin quemarnos los dedos.
Estas patatas, con un intenso sabor a pimienta, son una antigua tapa típica en muchos bares de Andalucía oriental en las frías noches de invierno. Acompañando a un vaso de vino tinto, caldean el cuerpo y reconfortan el espíritu. Doy fe.
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