Según el DRAE, el brazo gitano o brazo de gitano, que de ambas formas se llama, es un pastel formado por una capa delgada de bizcocho, con crema o algún dulce por encima, y enrollado en forma de cilindro. Además del relleno que se extiende sobre el bizcocho antes de enrollarlo, suele llevar una cobertura sabrosa adornada con apetitosos elementos decorativos. El cilindro tiene, aproximadamente, la longitud de un antebrazo y se sirve cortado en rodajas. Se trata, sin duda, de un delicioso ingenio repostero que atrapa tanto a los golosos como a los estetas de la buena mesa y sobre cuyo origen hay más incógnitas que certezas.

Una antigua y sugestiva leyenda relata que, en la Alta Edad Media —siglos V al X—, había en Alejandría una comunidad de religiosos que elaboraba este delicioso pastel relleno y enrollado formando un brazo. Su fama atravesó fronteras y se extendió por esa enorme corrala de vecinos que fue durante siglos la cuenca del Mediterráneo, hasta terminar llegando a la lejana España. Así fue como los monjes reposteros de un monasterio situado en la leonesa comarca del Bierzo tuvieron noticias de los exquisitos brazos dulces que elaboraban en sus obradores los colegas egipcios. La buena nueva excitó la curiosidad de aquellos frailes pasteleros y golosos hasta el punto de que decidieron enviar a un miembro de la comunidad hasta la lejana Alejandría para que aprendiera a elaborar aquella galguería y volviera con el pormenor de la fórmula. Era aquel un viaje largo y plagado de pe­ligros, motivo por el cual eligieron al más decidido y solvente de los jóvenes que, superado el noviciado, estaba ya realizando el juniorado. El valeroso junior berciano consiguió llegar hasta la ciudad egipcia donde fue hospitalariamente acogido por los frailes hermanos, aprendió todo lo relativo a la preparación del brazo dulce y regresó a su monasterio sano y salvo. Allí, bautizaron el pastel con el nombre de “brazo egip­ciano” en homenaje a su origen. Sin embargo, con el tiempo, al difundirse la novedad por el territorio peninsular, el habla popular sustituyó la palabra “egipciano”, demasiado culta y rebuscada, por la más fácil y común “gitano”. Es más que probable que el intercambio de parónimos se viera favorecido por la muy difundida creencia de que el pueblo romaní, que llegó a España en el siglo XV, procedía de Egipto. Por ese motivo se les llamó egipcianos, vocablo que derivó en egiptanos y finalmente en gitanos. Y aunque, gracias a las pruebas lingüísticas y genéticas, hoy sabemos que los rom o romaníes proceden del noroeste de la India, la errónea tradición popular de su origen egiptano se mantiene. Así lo evidencian ciertas letras de canciones flamencas como El lerele de Lola Flores: Traigo las leyes del faraón. Fuera como fuere, el caso es que desde entonces y hasta el día de hoy se viene llamando brazo de gitano al famoso pastel.

Una curiosidad a propósito de esta denominación. Normalmente, que una preparación culinaria lleve el nombre de una ciudad, región o nación, es un orgullo para los aludidos además de una promoción publicitaria gratuita. Así, nadie se ha quejado nunca de que el gazpacho se apellide andaluz, la paella valenciana, la tortilla española o el cocido madrileño. Más bien todo lo contrario. Esto lo saben muy bien los franceses que, históricamente, se han apropiado de cuanta creación culinaria foránea ha caído en sus manos; como la española tortilla liada que se apropiaron y difundieron como tortilla francesa; o la salsa de Mahón cuyo invento se atribuyen y han conseguido que todos llamemos mayonesa en lugar de mahonesa. Pero toda regla tiene su excepción y, en este caso, los excepcionales son los gitanos españoles que, al parecer, consideran ofensivo que el famoso pastel lleve su nombre. En el año 2015, la Asamblea Nacional del Pueblo Gitano denunció a la Real Academia Española por no eliminar del DRAE la acepción “brazo de gitano” de la entrada “gitano”. Como es lógico, la acepción “brazo de gitano” sigue figurando tanto en la entrada “gitano” como en la entrada “brazo”. Pero, en este arrebato de estolidez, ni fueron los primeros ni fueron originales. Se limitaron a imitar la movida que, en el año 2013, habían organizado los gitanos alemanes en relación con el plato que en Alemania llaman escalope gitano (Ziguenerschnitzel). Considerando que esta denominación era racista, los romaníes germanos orquestaron una campaña mediática para obligar a los restauradores a cambiar el nombre del plato en las cartas. Solamente las autoridades de Hannover les hicieron caso y ordenaron que la palabra Ziguenerschnitzel desapareciera de los menús de los restaurantes, siendo sustituida por Paprikaschnitzel (escalope al pimentón) o Balkanschnitzel (escalope balcánico).

Pero, siguiendo con la leyenda medieval, otra versión relata que el monje viajero descubrió el pastel por casualidad cuando visitaba Alejandría y, tras probarlo y quedar encantado, decidió aprender la receta y traerla a España para servírsela a la reina… no se sabe a cuál. El caso es que este pastel también se llamó brazo de reina, denominación que se ha conservado en países hispanoamericanos como Chile y Colombia, mientras que en Filipinas se llama brazo de Mercedes… ¿sería ese el nombre de la tal reina? En todo caso, ninguna asociación de reinas ha cargado contra hosteleros y académicos de la lengua para exigirles que erradiquen esa denominación… todavía.

En otros lugares, especialmente en la pacense comarca de la Serena, el brazo gitano se llama manga gitana. Según se dice, el motivo es la semejanza del brazo decorado con frutas escarchadas con las mangas alunaradas de los vestidos festivos de las gitanas.

Otra teoría se la debemos al prestigioso pastelero sabadellense Joan Turull i Estatuet (1945), que fue presidente del Gremio de Pasteleros de Barcelona (1995-2014) y de la Federación Catalana de Pastelería (1997-2014). En su libro LA VIDA D’UN IGNORANT (editorial ICG Marge SL, Sabadell 2013) nos cuenta una historia diferente que atribuye el invento a los pasteleros barceloneses. Según su relato, desde principios del siglo XIX y hasta bien avanzado el XX, el oficio de calderero —herrero especializado en trabajar el cobre, el latón y la hojalata— era mayoritariamente ejercido en la Ciudad Condal por artesanos de etnia gitana. Los caldereros gitanos fabricaban y reparaban calderos, ollas, cazos, chocolateras, moldes y demás utensilios usados en repostería. Con los materiales y herramientas propios de su quehacer, recorrían las pastelerías barcelonesas ofreciendo sus servicios. Tras finalizar el trabajo y cobrar el estipendio acordado, entre los pasteleros se extendió la costumbre de obsequiarlos, a modo de propina, con los recortes sobrantes de la elaboración de los pasteles del día. Como el calderero usaba una mano para cargar la caja de herramientas, les facilitaban el transporte de su obsequio envolviendo los recortes en una plancha de bizcocho, de manera que el cilindro resultante lo podían acoplar sobre el antebrazo del brazo libre doblado en ángulo recto. Los trabajadores de los obradores popularizaron la frase: ¡Qué bien va el pastel en el brazo del gitano!  Naturalmente, no pasó mucho tiempo sin que algún pastelero perspicaz reparara en que ese bizcocho relleno y enrollado, si se confeccionaba con primor, constituía por sí mismo un delicioso pastel. Así se empezó a elaborar y ofrecer en las pastelerías con el nombre de brazo de gitano. El éxito fue inmediato y hasta hoy.

En mi humilde opinión y a falta de pruebas, sí hay indicios para pensar que el origen del brazo gitano podría ser anterior al momento que establece esta preciosa historia. Ese periodo, el primer tercio del s. XIX, coincide con las guerras civiles que terminaron independizando de España a los territorios americanos. Sin embargo, el brazo gitano está ampliamente difundido por toda Iberoamérica aunque con distintos nombres; desde Argentina, donde se llama arrollado, hasta México, donde se llama niño envuelto, pasando por Brasil —rocambole—, Bolivia —brazo gitano—, Venezuela —brazo gitano—, Perú —pionono—, Costa Rica —arrollado—, Ecuador —brazo gitano—, etc. Este arraigo parece sugerir que la llegada del pastel enrollado a la América hispana debió de producirse cuando esos territorios aún formaban parte de España. En el blog 196 FLAVORS, en la entrada BRAZO DE REINA (https://www.196flavors.com/es/chile-brazo-de-reina/) su autora, la canadiense Sarah-Eden, afirma: La receta del brazo de reina aparece en antiguos libros de cocina chilenos que datan del siglo XVII. De ser así, el misterio estaría resuelto. Lástima que la autora no proporcione la reseña de ninguno de esos libros. Por no mencionar que llamar chilenos a unos libros del s. XVII, cuando aún faltaban dos siglos para que existiera Chile, es un anacronismo que evidencia falta de rigor.

Lo cierto es que, sea cual sea su origen, el brazo de gitano es un dulce de gran tradición tanto en España como en Hispanoamérica. Además, ha dado origen a otros postres como el tronco de Navidad cuya creación se debe a un pastelero francés que, en 1898, modeló la cobertura de un brazo de gitano imitando el tronco de un árbol. Al parecer, este fue el origen del ya tradicional Bûche de Noël con el que los franceses endulzan desde entonces sus fiestas navideñas.

Pero, si hay un pastel derivado del brazo de gitano que representa la versión corregida y mejorada del mismo, un hijo aventajado que ha tenido un éxito arrollador, ese es el pionono de Santa Fe. En la calle Real de esta localidad muy próxima a Granada, el maestro pastelero Ceferino Isla González abrió su propio obrador de pastelería tras haber sido aprendiz en el obrador de Manuel el Gallego. Allí, en 1897, creó este delicioso pastelito que, desde entonces, no ha hecho más que cosechar nuevos adeptos. Según el DRAE es un: Dulce de pequeño tamaño hecho con un bizcocho borracho enrollado sobre sí mismo y coronado con una crema tostada. Es, pues, un delgado brazo de gitano hecho con un bizcocho muy fino, humedecido en jarabe, con el que se forma un cilindro de unos seis centímetros de diámetro. Se corta en rodajas de tres centímetros de alto que se rematan con crema pastelera azucarada y quemada. Con su creación, Ceferino Isla, católico muy devoto de la Virgen, quiso rendir homenaje al papa Pío IX que, el ocho de diciembre de 1854, había proclamado el dogma de la Inmaculada Concepción de María. Además de bautizar el delicioso pastel con su nombre, se inspiró en su oronda figura para darle forma: lo envolvió en una canastilla de papel equivalente al balandrán blanco del papa, y lo coronó con una boina de crema tostada que representa el solideo papal. En 1916, el rey Alfonso XIII probó los piononos y quedó cautivado. Estaba invitado a una cacería en la finca de su amigo el duque de San Pedro de Galatino, en la granadina localidad de Láchar, y tomó piononos para merendar. Su delicioso sabor lo impresionó tanto que nombró a Casa Isla proveedor oficial de la Real Casa y, consecuentemente, le otorgó el privilegio de lucir en su escudo la corona real de cinco puntas. En tiempos de la II República, el rótulo con la corona tuvo que ser retirado de la fachada de Casa Isla. Tras la Transición, el título fue renovado por la Casa Real. En 2012, el Ayuntamiento de Granada premió a Pastelerías Casa Isla por su labor promocional de la ciudad.

En varios artículos de prensa, tanto granadina como nacional, puede leerse que el pionono actual es la recreación de un antiguo pastel musulmán de los siglos XI y XII cuya receta fue celosamente guardada por los ciudadanos de Santa Fe, generación tras generación, como parte de su herencia árabe. Para tamaña afirmación, no aducen más prueba que el gusto de los andalusíes por la canela y por la miel, ingrediente este último que, precisamente, no forma parte de la receta. Está claro que el argumento es manifiestamente insustancial, pero lo más extravagante es la pretensión de que esa supuesta receta árabe eligiera para perdurar la única población de Al-Ándalus que fue construida por cristianos —los Reyes Católicos durante el asedio de Granada— y habitada exclusivamente por cristianos desde el primer momento. Y es que la feroz dictadura de lo políticamente correcto hace que algunos olviden que la corrección política no redime ni de la inopia ni de la inepcia.

De lo que sí hay pruebas documentales es de que, antes de la creación repostera del señor Isla, debió de haber otro tipo de dulce denominado Pio Nono o pionono, en honor a ese papa. En 1858, Ceferino Isla no había creado aún su pastel, pero Giovanni Maria Mastai Ferretti, Pío IX, era papa desde 1846, por lo que muy bien alguien pudo ponerle su nombre a algún dulce. El dieciocho de marzo de ese año, el DIARIO OFICIAL DE AVISOS DE MADRID publicó la siguiente noticia:

Interesante al público de Madrid.- En la antigua confitería de la calle del Caballero de Gracia número 22, se encontrarán acabados de llegar de Cádiz, unos bollitos llamados en Andalucía Píos Nonos; son nuevos en esta corte, y por su sabor delicado, no dudo que merecerán la mayor aceptación.

Llama la atención que el articulista llama bollitos a los dulces en cuestión, que no son de Granada sino de Cádiz, y que su nombre es Píos Nonos. La denominación piononos, en una sola palabra, aparece por primera vez en LA REGENTA de Leopoldo Alas Clarín, publicada en 1884, trece años antes de que don Ceferino Isla creara sus piononos:

Delante del escaparate de una confitería nueva, la más lujosa de Vetusta, un grupo de pillos de ocho a doce años discutían la calidad y el nombre de aquellas golosinas que no eran para ellos, y cuyas excelencias sólo podían apreciar por conjeturas.

El más pequeño lamía el cristal con éxtasis delicioso, con los ojos cerrados.

 —Esa se llama pitisa —dijo uno en tono dogmático.

 —¡Ay qué farol!; si eso es un pionono, si sabré yo…

 También aquella escena enterneció a la Regenta.

¿Inspiraron estos Píos Nonos y piononos la creación o la denominación de los pasteles de don Ceferino Isla? Pues puede que sí o puede que no, pero no hay ni prueba ni indicio de que así fuera. De lo que no cabe la menor duda es de que son los piononos de Santa Fe los que han alcanzado la gloria, una gloria compartida por todos los que los prueban.

No podemos terminar este artículo sin mencionar las versiones saladas del brazo de gitano que a mí, que soy poco dulcero, son las que más me gustan. En éstas, el bizcocho se cubre con productos salados (atún, pimientos morrones, huevo duro, jamón cocido, queso…) picados y amalgamados con una salsa bien espesa (tomate, mahonesa…) y, una vez enrollado, se cubre con mahonesa y se decora con aceitunas, alcaparras, yemas de huevo duro picadas, etc.

En la siguiente receta, aprendida de mi suegra, desaparece hasta el contrapunto dulce del bizcocho, pues está sustituido por puré de patatas.

Brazo de gitano salado

Se hierven patatas peladas, se pasan por el pasapurés y se les añade pimienta molida, sal y aceite al tiempo que se mezcla todo con un tenedor hasta que forme una masa compacta pero flexible y trabajable. Se deja enfriar.

Mientras tanto, se prepara el relleno mezclando muy bien tomate frito, atún en conserva desmenuzado y huevos duros bien picados.

El puré de patatas se extiende sobre un papel film colocado encima de un paño. Antiguamente se extendía sobre un paño ligeramente húmedo.

El relleno se distribuye uniformemente por encima del puré.

Con ayuda del paño, se va liando hasta formar un rollo. Se envuelve en el film cerrando los extremos y se deja enfriar unas horas en el frigorífico para que adquiera consistencia.

Por último se desenvuelve, se cubre con mahonesa y se decora con medias aceitunas, tiritas de pimiento morrón, rodajas de huevo duro, alcaparras…

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