Todas las Navidades me planteo el pequeño reto de cocinar el pavo de Nochebuena de una forma distinta. En esta ocasión pensé que si el marisco combina bien con el pollo, también debe avenirse con el pavo. Son las famosas recetas “Mar y montaña” que tan de moda estuvieron hace unos años en la restauración española.
En realidad, la idea de mezclar productos cárnicos y marinos en el mismo perol, no es nueva ni original; está inspirada en la gastronomía tradicional de algunos lugares en los que se viene haciendo desde antiguo. En concreto, el pollo con marisco es típico del Ampurdán catalán, pero en el Alentejo portugués guisan el cerdo con almejas (“Porco a la alentejana”), en el Piamonte italiano combinan la ternera con atún (“Vitello tonnato”)… ¡ah! y no podemos olvidar nuestro Mar y montaña más popular, la paella mixta.
Pero además, disponía de unos níscalos recién cogidos y decidí utilizarlos también, así como una idea que se me había ocurrido previamente y a la que tampoco quise renunciar: albondigones de pavo rellenos de huevo duro, relleno a su vez de gambas.
Con todo esto diseñé un churrigueresco “Mar, montaña, bosque y granja” que, a mi poco objetivo juicio, resultó una armoniosa conjunción de estampas, sabores, texturas y colores, en perfecta consonancia y armonía con la enfática transcendencia de la celebración familiar más importante del año. En cambio, hay quién participó en la elaboración de la receta y opina que quedó una especie de plato combinado muy laborioso y poco elegante. Juzgue el lector por sí mismo:
En primer lugar se ponen a cocer huevos de gallina de los más pequeños, en agua con sal.
A continuación se prepara la masa para las albóndigas, mezclando la carne de pavo picada con pan remojado y muy bien estrujado, huevos batidos, azafrán y un machacado de ajo, pimienta, sal y perejil. Se tapa y se deja reposar.
Después se cortan los solomillos de pavo en trozos de unos cinco centímetros, se salpimientan y se sellan bien. Se reservan.
En el mismo aceite se saltean los langostinos pelados y se retiran.
Con ese aceite hacemos la salsa para los níscalos, un esparragado jaenero de toda la vida. Freímos dientes de ajo pelados, rodajas de pan y pimentón. Lo trituramos junto con su aceite, sal, pimienta y vino blanco.
Pasamos el machacado a la cazuela y le añadimos un poco de caldo o agua, una hoja de laurel y los níscalos bien limpios y troceados. Se tapa y se deja hacer a fuego lento.
Mientras tanto pelamos los huevos duros y les sacamos las yemas.
Agrupamos las mitades de clara correspondientes para que no se despisten, puesto que habrá que volver a casarlas.
Machacamos las yemas y las mezclamos con gambitas hervidas y perfectamente escurridas. Con esta mezcla rellenamos las mitades de clara y las volvemos a unir, recomponiendo su forma original.
Envolvemos cada huevo en masa de albóndigas, formando los albondigones; los freímos y los escurrimos en papel absorbente.
Ya tenemos dispuestos los componentes necesarios para armar la receta. Todos ellos pueden prepararse con antelación, pero el ensamblaje conviene realizarlo poco antes de servir.
A la cazuela con los níscalos en salsa se añaden los solomillos de pavo y los albondigones. Se tapa y se deja a fuego lento unos minutos. Por último se añaden los langostinos y se deja hacer un minutillo más.
Está muy bueno, resulta muy entretenido de comer, y no es pasión de autor… o no solo eso. Forzoso es reconocerlo sea cual sea nuestra preferencia en la controversia: elegancia de la sobriedad frente a voluptuosidad de lo exuberante. La lástima es que, como ocurre todas las Nochebuenas, son tantos los entrantes y aperitivos que más que abrir el apetito, lo sacian antes de llegar al plato presuntamente principal. Pero ese, me temo que es un problema irresoluble.
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