Sabido es por quien lo sabe, que epigrama es el nombre de una breve composición poética satírica y festiva, que expresa con ingenio y agudeza un pensamiento respecto a algún asunto.
Sin embargo, en el París rococó de mediados del XVIII, aquella joven y presumida marquesa no lo sabía, y su bendita ignorancia dio lugar a una jocosa anécdota y al nacimiento de un nuevo plato que vino a engrosar el ya nutrido recetario de la cocina francesa.
Cierto día que la marquesita tenía invitados a cenar, oyó decir a uno de ellos que el día anterior, en casa del conde de Vaudreuil, había comido espléndidamente y había disfrutado de lo lindo con unos epigramas excelentes. La marquesa creyó de buena fe que se trataba de un plato que ella desconocía y, no bien acabada la velada, mandó llamar a su cocinero Michelet y le pidió que, en la cena del día siguiente, sirviera un plato de epigramas. El pobre Michelet apenas si pudo dormir aquella noche pensando en cómo resolver el encargo. A la mañana siguiente buscó en antiguos recetarios, consultó con otros colegas y, al fin, llegó al convencimiento de que se trataba de un error de su patrona. Pero no era Michelet persona que se arredrara ante las dificultades. Si el plato no existía, habría que inventarlo.
Esa noche la marquesa había invitado, con toda intención, a los mismos comensales de la velada anterior. La creación del cocinero Michelet resultó del agrado de todos, y cuando preguntaron cuál era el nombre de esa desconocida delicadeza culinaria, la anfitriona respondió: “Epigramas de cordero a la Michelet”. La carcajada fue general pero la marquesa, creyendo que se reían del conde de Vaudreuil, sintió que el regocijo del triunfo esponjaba su vanidad, mientras mandaba llamar a Michelet para que recibiera las felicitaciones de los comensales.
El conde que, sin saberlo ni quererlo, con sus ingeniosos epigramas, había puesto en marcha la sucesión de acontecimientos de esta historia amable y de final feliz, fue un aristócrata francés que vivió entre 1740 y 1817. Militar, coleccionista de arte y líder político conservador durante la crisis que desembocó en la Revolución de 1789, fue también una de las principales figuras de la intensa vida social orquestada por María Antonieta, en el Versalles pre-revolucionario.
La anécdota se la debemos al cocinero y escritor francés Philéas Gilbert (1857-1942), autor de numerosos libros de cocina y colaborador en la primera edición del “Larousse Gastronómico”, quien prudente o tal vez piadoso, omitió el nombre de la marquesa.
En cuanto al plato de Michelet que, a fin de cuentas, es lo que ha quedado para la posteridad, en principio fue una creación compleja y sofisticada que el paso del tiempo ha ido modificando al servicio de la simplificación. Hoy día, lo que se sirve con el nombre de “Epigramas de cordero” son chuletas y costillas empanadas, preparadas según el siguiente procedimiento:
Se aderezan chuletas y costillas de cordero con hierbas y espacias al gusto. Hay quien también emplea lomo y pecho.
Se asan o se cuecen ligeramente, se dejan enfriar y se secan bien.
Se empanan las piezas pasándolas por huevo batido y pan rallado.
Se fríen en mantequilla sola o mezclada con aceite, a fuego no muy fuerte.
Se presenta el plato en forma de corona, enfundando los extremos de los huesos con asideros de papel y presentando en el interior de la corona la guarnición, que suele ser de cebollas, berenjenas y setas cocinadas a la parrilla.
Para terminar y como curiosidad, incluyo la receta de “Epigramas de cordero” que da don Ángel Muro en su mítico “El Practicón, Tratado completo de cocina” de 1893. Con seguridad, esta receta se asemeja bastante más a la original de Michelet, que la que he consignado más arriba:
Para condimentar medio cordero en epigrama, se empieza por separar la paletilla, que se deshuesará totalmente; después se mecha con tiras finas de tocino y se sazona con sal, pimienta y finas hierbas. Se ata y sujeta bien en forma englobada y que abulte por un lado, y se brasea en una cacerola con una chispa de manteca de vaca y un cacillo de caldo del puchero.
Se sigue descuartizando lo que queda del medio cordero; el costillar, el pecho, la faldilla, el cuarto de atrás, etcétera, y se cuece todo ello junto, en el jugo y sazón de la paletilla, que estará ya braseada.
Terminada la cocción, se cuela la salsa, se desengrasa y se reduce si resulta clara.
Se dejan enfriar el costillar y la paletilla del cordero, pero comprimiéndolas antes entre dos tapaderas de cacerola, para que no se deformen al enfriarse.
Así que estén fríos, se pasan y repasan por manteca de vaca derretida y tibia, y se panan con ralladura de pan muy salpimentada, dándoles color en la parrilla sobre fuego vivo.
Aparte, se saltean las chuletillas como he dicho para las de carnero, y se asan en asador, la pierna y todos los trozos ya listos y aviados; se coloca la paletilla quitándole el bramantillo, en el centro de la fuente, y en derredor todas las demás cosas, pero haciendo notar a la vista la diferencia de cada trozo de carne y su especial condimento.
Sobre el manjar así colocado, se vierte la propia salsa de las cocciones, que se puede aumentar con jugo de carne, incorporando en todos casos, zumo de limón.
Este plato se sirve muy caliente, y este plato así hecho y formulado, es el epigrama de cordero, y no lo que por ahí se hace con igual nombre y apellido.
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