INTRODUCCIÓN. –

Aunque antaño se utilizaran como sinónimos y hogaño se sigan utilizando a veces, fuagrás y paté designan preparados diferentes.  El fuagrás[1] —del francés foie gras, hígado graso— es hígado hipertrofiado de gansos o patos sometidos a dieta de engorde. En cambio el paté —del francés pâté, pasta o masa— es un derivado cárnico que lleva en su preparación, además de hígado, otros ingredientes como carnes, mantecas, hortalizas y especias.

Tanto el fuagrás como el paté se obtienen de patos, gansos y ocas, que son anátidas migratorias. Estas aves tienen la capacidad de acumular abundante grasa hepática para utilizarla como combustible durante sus largas migraciones, y es esta grasa la que confiere a sus hígados un paladar tan suculento. Los hombres, desde que aprendieron a domesticarlas, han aprovechado esa capacidad para convertirlas en pequeñas fábricas de fuagrás, cebándolas hasta provocarles un crecimiento anómalo del hígado.

UN POCO DE HISTORIA. –

Prehistoria. –

Desde que nuestros antepasados homínidos dejaron de ser carroñeros y se hicieron cazadores, adoptaron la costumbre de eviscerar y trocear las presas en el mismo lugar de la caza para facilitar su transporte. Durante esa faena, también adquirieron el gusto por cortar trocitos del hígado y comérselos en el momento, crudos y aún calientes. Ellos no lo sabían, pero el hígado les aportaba importantes dosis de vitaminas liposolubles y algunas hidrosolubles[2] que, al ser ingeridas de inmediato y sin cocinar, no sufrían ningún tipo de degradación. Aún hoy se conserva este gusto, transmitido de generación en generación, en algunos grupos humanos como los inuit canadienses o los sami escandinavos. No es pues de extrañar que aquellos primeros cazadores supieran apreciar la sabrosa calidad del hígado de pato por encima de los de otras presas. Especialmente, cuando ese hígado estaba cargado de grasa poco antes de que el ave iniciara la migración. Así, cuando aquellos cazadores y recolectores nómadas se asentaron como granjeros y observaron la bulimia premigratoria de estas aves, no debieron de tardar mucho en desarrollar métodos para hipertrofiar el apreciado hígado de sus ánades de corral.

Antiguo Egipto. –

Así pues, la historia de los fuagrases y patés debió de comenzar después de que los hombres se hiciesen agricultores y ganaderos sedentarios, cosa que ocurrió en Oriente Próximo unos diez mil años antes de Cristo. Sabemos que, al menos desde dos mil quinientos años antes de Cristo, los egipcios hipertrofiaban el hígado de sus ocas cebándolas con higos. La escena está representada en una tumba de la necrópolis de Saqqara, en Menfis. Machacando esos hígados cargados de grasa, elaboraban una pasta que les resultaba exquisita. Los judíos, en su éxodo, llevaron y difundieron estas técnicas egipcias. Actualmente se ceba a las ocas con maíz, pero esta gramínea no la traerían los españoles de América hasta cuatro mil años más tarde.

Grecia y Roma. –

Mil años después, en la antigua Grecia, los atenienses también apreciaban los patés preparados con los hígados de los animales que sacrificaban. Y también cebaban a los gansos para hipertrofiarles el hígado, pues el poeta y comediógrafo ateniense Cratino nos habla de los “cebadores de gansos” en el siglo V a. C.

Los romanos también elaboraron fuagrás y lo consideraron un auténtico manjar. El primer autor que menciona la presencia de hígado graso en la cocina romana es Quinto Horacio Flaco (65 a. C. – 8 a. C.). Horacio nos cuenta —Sátira VIII, Libro II— cómo Cayo Mecenas ofreció un soberbio banquete en el que: […] aparecieron los sirvientes y trajeron una bandeja con […] el hígado de una oca blanca alimentada con higos. Un siglo después, Plinio el Viejo (c. 23 – 79) escribía en su HISTORIA NATURAL: Los romanos aprecian el ganso por la suculencia de su hígado. El célebre gastrónomo Marco Gavio Apicio (25 a. C. – 37), autor de DE RE COQUINARIA y famoso por sus excentricidades culinarias, antes de sacrificar a los gansos cebados con higos los emborrachaba con una mezcla de vino y miel; así el animal no sufría al ser sacrificado y la calidad del hígado era superior… decía él. Y el agrónomo gaditano Columela (4 – 70), en su DE RE RUSTICA, explica con detalle la forma de engordar ocas y gansos. La expresión latina iecur ficatum significa “hígado alimentado con higos”, y en ella el hepatos griego —del que deriva “hepático”— se ha transformado en el ficatum latino —del que deriva “hígado”—. La pasión de los romanos por el hígado hipertrofiado a base de higos llegó a ser tal que, a partir del siglo IV, ficatum —con higos— designará al hígado de cualquier animal cebado con cualquier alimento.

Edad Media. –

En Hispania, esta tradición culinaria se siguió perpetuando a lo largo de toda la Edad Media. De la afición de los andalusíes por el fuagrás dan fe varios testimonios. Así, el agrónomo sevillano Muhammad Ibn al Awwam más conocido como Abú Zacaría (finales del s. XII – principios del s. XIII), en su obra EL LIBRO DE LA AGRICULTURA[3], explica cómo hipertrofiar el hígado de los patos cebándolos con una pasta hecha con sésamo tostado y hortalizas. Por su parte, el médico y farmacólogo malagueño Ibn al Baytar[4] (1190 – 1248), en su LIBRO RECOPILATORIO DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS SIMPLES, cuenta que el hígado de pato que se ha cebado preparando su alimento con leche es muy delicado y muy alimenticio. Pero, además de fuagrás, en España también se siguieron elaborando patés durante todo el medievo. Los patés medievales de aves o de cerdo, eran una suerte de pasteles de carne en los que, además del hígado, se aprovechaban diversos despojos. Según cuenta Néstor Luján (1922 – 1995) en su RECETAS DE PICKWICK (editorial Taber, 1969), aquellos patés eran una forma de conservar las carnes y de aprovechar los excedentes de los banquetes que se organizaban tras las cacerías. El que gozó de mayor fama y difusión fue la zirbaya, que consistía en una pasta espesa elaborada hirviendo y machacando pechuga de gallina, arroz, leche, almendras molidas y azúcar. Su creador fue Ziryab (c. 789 – 857), el árbitro de las elegancias de la corte cordobesa del siglo IX. El bagdadí se inspiró en el isfidbadj, un antiguo plato persa que, a su vez, era trasunto de recetas romanas contenidas en los escritos de Catón el viejo (siglo I a. C.) y de Apicio (siglo I d. C.). La receta pasó a los reinos cristianos peninsulares con el nombre de manjar blanco y se convirtió en uno de los platos más famosos durante toda la Edad Media y el Renacimiento, llamándose menjar blanc en catalán, blanc manger en francés y biancomangiare en italiano. Con el paso del tiempo fueron refinándose las técnicas de elaboración de los patés, dando lugar al morteruelo español reseñado ya en 1142 en el FUERO DE MOLINA otorgado por don Manrique Pérez de Lara a la noble ciudad de Molina de Aragón; en el LIBRO DE LAS TRES CREENCIAS escrito por Alfonso de Valladolid en 1320; en los GLOSARIOS LATINO-ESPAÑOLES DE LA EDAD MEDIA de finales del siglo XIV y principios del XV; en el ARTE CISORIA escrito por Enrique de Villena en 1423; y en el LLIVRE DEL COCH escrito por Ruperto de Nola en la segunda mitad del siglo XV.

A despecho de todo lo cual, nuestros vecinos ultramontanos, porfiados muñidores de “historiaficción” gastronómica y versados saqueadores de saberes coquinarios ajenos, aseguran que el fuagrás, el paté, el paté de fuagrás y todo lo que se les parezca, lo inventaron ellos en el siglo XVIII… Y el caso es que, dado su malsano chovinismo, no podía ser de otro modo. Lo que ocurrió fue que, tras la caída del Imperio romano de Occidente, en toda la Europa transpirenaica se perdió la elaboración de fuagrases y patés. Simplemente se olvidó, como se olvidaron la producción del garum o la construcción de calzadas y acueductos. Solamente las comunidades judías conservaron la tradición de cebar ocas debido a que utilizaban su grasa para cocinar, ya que manteca y mantequilla son alimentos prohibidos por su religión y el aceite de oliva era prácticamente desconocido más allá de la cuenca del Mediterráneo. Así lo confirman testimonios como el de Hans Wilhelm Kirchhof, lansquenete alemán que, en 1562, en su obra WENDUNMUTH, escribió que los judíos cebaban sus gansos y apreciaban particularmente sus hígados. El de Bartolomeo Scappi, cocinero de los papas Pío IV y Pío V, que en 1570, en su libro OPERA DELL’ARTE DEL CUCINARE, escribió que el hígado de los gansos domésticos criados por los judíos tiene un gran tamaño y un peso de entre dos y tres libras. O el de Marx Rumpolt, cocinero del elector de Maguncia, que en 1581, en su libro EIN NEUES KOCHBUCH, cuenta que los judíos de Bohemia obtenían de sus gansos hígados de más de tres libras de peso. Así, al correr de los siglos, fueron los judíos los que reactivaron la producción de fuagrás en Francia, Hungría, Bohemia, y la extendieron a lo largo del Danubio en sus expulsiones, persecuciones y huidas.

Desde el siglo XVIII en adelante. –

Pero no. Nada de eso. Los franceses atribuyen la invención del paté de fuagrás a un francés, naturalmente. Concretamente a Jean-Pierre Clause (1757 – 1827), cocinero del marqués de Contades, a la sazón mariscal y gobernador militar de Alsacia. Alrededor de 1780, Clause, basándose en una receta campesina tradicional, tuvo la idea de elaborar, con hígado de oca, manteca de cerdo y ternera picada, un paté de fuagrás envuelto en masa crujiente. Al marqués le gustó tanto que le envió la receta y, posiblemente, también cierta cantidad de Pâté à la Contades al rey Luis XVI en Versalles. El rey quedó tan encantado que, según es fama, premió al marqués con tierras en Picardía y al cocinero con una gratificación de veinte luises. El paté se puso de moda entre la nobleza francesa y… hasta hoy. En 1784, Clause se inscribió en el gremio de pasteleros y fue propietario de una pastelería especializada en la elaboración de patés artesanos destinados a la alta burguesía. Un empleado suyo, Nicolas François Doyen, tuvo la idea de aromatizar el Pâté à la Contades con trufas del Perigord y así nació el Pâté de foie gras de Strasbourg, famoso desde entonces.

PATÉ DE PERDIZ. –

Hoy día, el paté de perdiz es ya un plato tradicional de la cocina jiennense. Se creó en La Carolina en los años sesenta del pasado siglo y traspasó, años ha, las fronteras de la hostelería provincial y regional llegando finalmente a los anaqueles de los supermercados y a las mesas de los hogares. Se suele servir como entrante, decorado con un hilo de aceite de oliva virgen extra y acompañado con tostaditas y algún tipo de mermelada o confitura que sirva de contrapunto a su intenso y delicioso sabor.

Sin embargo, no es el primer paté con este nombre. En un antiguo libro de recetas titulado DE COCINA, LAS TRES COCINAS, escrito por Mª Luisa Alonso-Duro (Imprenta de La Enseñanza, Madrid, 1926), encontramos una receta con idéntico nombre, aunque nada tenga que ver con la actual. Se trata de una receta de paté en costra —pâtè en croûte— como el Pâté à la Contades ideado por Clause. En la página web de la Biblioteca Digital de Castilla y León, está disponible la séptima edición de este libro, y en su página 428 podemos leer:

PATÉ DE PERDIZ

Hágase la pasta [costra] como para el «Paté pastora». Fórrese con ella una cacerola de aluminio engrasada y rellénese con la siguiente composición: un cuarto de kilo de lomo de cerdo o de ternera se pica y machaca con un buen trozo de tocino fresco o saladillo desprovisto de sal y corteza. Se agrega la perdiz, salvo las pechugas, y un pedacito de jamón. Se sazona con pimienta, nuez moscada, sal; se amasa bien con media jícara de Jerez o vino blanco fuerte y se arregla por capas dentro del paté, poniendo sobre ellas las pechugas cortadas en tiras. Se cubre con una tapadera de pasta, con la que se forman también algunas hojas o cordones decorativos; se deja en el centro un agujero para que salga el vapor, se embadurna con huevo batido y se cuece a horno fuerte hasta que se dore. Para sacarlo del molde se vuelca con mucho cuidado, volviéndolo luego a su posición primitiva.

La costra es una masa, tipo hojaldre o masa quebrada, que se torna crujiente tras pasar por el horno. La fórmula para hacer la costra la encontramos en la página 483, en la receta del PATÉ PASTORA:

Una jícara de manteca caliente, otra escasa de vino blanco fuerte y si es Jerez se aclara con agua, un huevo y un polvo de sal. Puesto todo en una cacerola se bate bastante; cuando está muy unido se echan dos tazas de harina o la que necesite; se mezcla bien y se amasa luego sobre la mesa. Al estar ya fina la masa se extiende con el rollo, dejándola de medio dedo de gruesa; se forra con ella una cacerola de aluminio o una besuguera de metal, […] y se cubre con la pasta, cortada en la misma forma del recipiente, y embadurnada con un poquito de huevo batido que se apartó. Esta tapadera se une bien todo alrededor por sus bordes, humedecidos en huevo, con los de la masa que forra el molde. Se pincha un poco con un tenedor y se pone a horno fuerte con un papel engrasado por encima. Cuando la pasta se ha cocido se quita el papel para que se dore.

PATÉ DE PERDIZ DE LA CAROLINA. –

La Carolina es una población situada al noreste de la provincia de Jaén y al sur de Sierra Morena Oriental. Fue fundada en 1767 por el superintendente Pablo de Olavide, al servicio del rey Carlos III, como capital de las Nuevas Poblaciones de Andalucía.

En el año 1967 se conmemoraba el segundo centenario de la fundación de las Nuevas Poblaciones. Coincidiendo con la efeméride, en marzo de ese mismo año se inauguró en La Carolina el hotel La Perdiz, orientado a una clientela relacionada con la actividad cinegética. Haciendo honor al nombre, la dirección proyectó que el plato emblemático del establecimiento fuese la perdiz en escabeche, una preparación culinaria tradicional en la zona. Con tal propósito, en las cámaras frigoríficas de las cocinas se llegaron a almacenar más de cinco mil perdices. Como los higaditos de la perdiz no se emplean en el escabeche, el entonces jefe de cocina, Mariano Varela Rubio[5], tuvo la feliz idea de aprovecharlos para crear una crema con la que rellenar canelones. Aquel relleno resultó tan delicioso que algunos clientes pedían que se lo sirvieran solo para saborearlo a placer. De ahí surgió la idea de convertirlo en paté y servirlo como aperitivo con tostaditas para untar[6]. El paté de perdiz comenzó a servirse como aperitivo a los clientes del restaurante, y tuvo un éxito tan rotundo que superó al de la propia perdiz en escabeche. Andando el tiempo, terminaría convirtiéndose en santo y seña gastronómico de La Carolina y de toda la comarca norte de Jaén.

En aquellos años, el jefe de sala en el restaurante del hotel era José María Rodríguez Sánchez. Más adelante se independizó y abrió su propio restaurante, La Toja, en el centro de La Carolina. El paté de perdiz que hacían en su restaurante adquirió fama y prestigio, y José María fundó una empresa familiar, La Real Carolina, para envasarlo y comercializarlo. Con el tiempo, la empresa fue incorporando nuevas elaboraciones de productos gastronómicos relacionados con la caza que tanto abunda en la zona. Asimismo, al expandirse el área de comercialización y aumentar la demanda, surgieron en la comarca otras empresas que también elaboran y comercializan el ya famoso paté de perdiz de La Carolina.

En mi caso particular, desde que viví en La Carolina me incorporé a esa cofradía de carolinenses felices para los que el paté de perdiz tiene, en las fiestas navideñas, tanta presencia y arraigo como el turrón o los mantecados.

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Fuentes. –

Blog CIFOG, artículo: EL FOIEGRAS- LOS ORÍGENES: //lefoiegras.es/

Blog COOK’S INFO, artículo: JEAN-PIERRE CLAUSE: //www.cooksinfo.com/jean-pierre-clause

Blog de JOSÉ MARÍA SUÁREZ GALLEGO, artículo: ORIGEN Y TRADICIÓN DEL PATÉ DE PERDIZ EN LA REAL CAROLINA, 02-03-2017: //josemariasuarezgallego.com

Blog Historia de la Cocina y la Gastronomía, artículo: LA VERDADERA HISTORIA DEL FOIE GRAS, 11-07-2012: //www.historiacocina.com/es/historia-de-foie-gras

Blog ORDEN DE LA CUCHARA DE PALO, José María Suárez Gallego, artículo: HISTORIA DEL PATÉ DE PERDIZ DE LA REAL CAROLINA: //www.cucharadepalo.org/

Carlos Maribona, artículo: PATÉ DE PERDIZ LA REAL CAROLINA, ABC, Viajar, Restaurantes, 7-06-2013.

Diario Navarra.com OK Diario, artículo: DE COCINERO A VOLUNTARIO DE CRUZ ROJA, 19-11-2018.

Diccionario histórico de la lengua española, versión del 31-01-2018: //www.rae.es/dhle/morteruelo

FEDERATION DES SOCIETES D’HISTOIRE & D’ARCHEOLOGIE D’ALSACE, artículo: CLAUSE JEAN-PIERRE (DIT LE NORMAND), 2024.

Fernando R. Quesada, LAS COSAS CLARAS Y EL CHOCOLATE ESPESO, Editorial Cultivalibros CLV, Madrid, 2017.

Jorge Fernández Prendes, Gastropedia, La enciclopedia gastronómica del Colegio Culinario de Morelia, artículo: FOIE GRAS: //www.gastropedia.com.mx/

Página web Euro Foie Gras, EL FOIE GRAS, 2019: //eurofoiegras.com/es/el-foiegras/

Página web Interpalm, HISTORIA DEL FOIE GRAS: www.elfoiegras.es/historia/

Wikipedia, artículo: FOIE GRAS.

[1] Doña Emilia Pardo Bazán en su obra LA COCINA ESPAÑOLA MODERNA (Editorial Renacimiento, Madrid, 1917), fue pionera en defender la castellanización de las expresiones francesas foie gras y foie-gras: Escribo fuagrás porque así dicen todos y porque decir hígado gordo sería pedantesco. Doña Emilia nunca fue admitida en la RAE para vergüenza de los académicos coetáneos.

[2] Por ejemplo, el hígado de vaca contiene casi cuatro veces más vitamina C que la manzana y cuatro veces y media más que la zanahoria.

[3] Editado por la Junta de Andalucía, está disponible en: //www.juntadeandalicia.es/drupaljda/

[4] Ibn al Baytar significa el hijo del veterinario.

[5] Nacido en San Lorenzo de El Escorial en 1943, Mariano Valera Rubio ha dirigido las cocinas de importantes hoteles de España y Venezuela hasta que abrió su propio restaurante, llamado Zokoa, en Arre, Pamplona, en el que se jubiló. Desde 2011 es voluntario de la Cruz Roja donde imparte cursos de cocina para mayores de 55 años, y en 2018 publicó el libro RECETAS DE COCINA PARA VIVIR MEJOR.

[6] Lo cuenta el carolinense Chema Martínez, fabricante de paté de perdiz, al periodista Bosco Benítez en el programa Tierra de Sabores de Canal Sur emitido el 27-02-2022.

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