Si alguna vez invitas a comer a un cubano y, con la intención de alagarlo, le sirves un arroz a la cubana, descubrirás que tu invitado no conoce el plato porque en Cuba no hay ninguna receta que se llame así ni allí se cocina nuestro arroz a la cubana con otro nombre. Yo, que no tengo amigos cubanos, lo descubrí cuando, hace años, compré un recetario de cocina cubana y comprobé que el tal arroz brillaba por su ausencia. No obstante, lo más probable es que tu invitado quede encantado, pues no creo que haya un plato cuya aceptación sea más universal entre niños y mayores. Yo, de hecho, no conozco a nadie a quien no le guste; y eso que vivo rodeado de paladares descarriados que, a la hora de comer, tienen más tonterías que un mueble bar.
Entonces, ¿por qué los españoles llamamos “a la cubana” a una receta creada en España y que, a mayor abundamiento, es desconocida en Cuba?
En 1857, los cocineros Manuel Garciarena y Mariano Muñoz comenzaron a publicar, por entregas semanales de dieciséis páginas, el gran recetario español del siglo XIX: LA COCINA MODERNA SEGÚN LA ESCUELA FRANCESA Y ESPAÑOLA, que estuvo completo y formó dos tomos enciclopédicos en 1858. Se trata de un libro de cocina escrito con la didáctica finalidad de mejorar el nivel de los cocineros españoles cuando aún no existían las escuelas de hostelería. Ambos autores estaban al servicio de María Manuela Negrete y Cepeda (1809-1883), condesa del Campo de Alange, a quien dedicaron su obra. Después, no se sabe por qué, terminaron como dos por tres calles y, en 1861, Mariano Muñoz sacó una reedición en la que borró todo rastro de su otrora socio y colaborador Manuel Garciarena. El libro fue pionero, entre otras cosas, en recoger recetas como la de la ensalada rusa (ensaladilla, decimos hoy) o la sartén a la valenciana (paella). En esta joya bibliográfica que puede obtenerse en la Biblioteca Digital Hispánica, la sección digital de la Biblioteca Nacional de España, encontramos la siguiente receta de un arroz que llama a la americana:
ARROZ A LA AMERICANA. Se lava el arroz en dos o tres aguas y en la última se deja escurrir en una pasadera como una hora, se pone luego a cocer a fuego fuerte con agua hirviendo y sal, procurando no poner más agua que la doble de su volumen; se tapa y cuando está cocido se le pone manteca fría de cerdo, se deja secar bajo la hornilla o entre dos fuegos por un rato. Por lo regular este arroz se sirve para almuerzo con huevos fritos.
Ciertamente, desde que los españoles llevamos el arroz al Nuevo Mundo, los caribeños lo acogieron en su dieta con entusiasmo y lo convirtieron en un alimento tan cotidiano como es el pan en España. Los cubanos llevan siglos consumiendo un arroz blanco hervido y regado con manteca de cerdo para mantenerlo suelto y sabroso hasta el momento de comerlo, tal y como recoge el recetario de Mariano Muñoz. Este arroz les sirve de acompañamiento y guarnición para todo tipo de platos: carnes y pescados con sus correspondientes salsas, huevos, plátanos fritos… y sobre todo con frijoles negros o rojos; una vez cocinados los frijoles, hierven el arroz en ese caldo y componen así el cubanísimo arroz congrí. Lo que no tienen es una receta que lo combine específicamente con tomate frito, que es el signo de identidad del arroz a la cubana español. El arroz blanco con huevo frito o con plátano frito, sí lo encontramos en la cocina cubana, pero la salsa de tomate es un ingrediente que diferencia la receta española de cualquier otra. Nuestro arroz a la cubana lleva arroz blanco, salsa de tomate y huevo frito. ¿Y el plátano frito? Pues, por lo que yo sé, solo se lo ponen en los restaurantes, mientras que, en la mayor parte de los domicilios particulares, se omite. Y es que en España no tenemos costumbre de freír los plátanos. Aún recuerdo la primera vez que, siendo niño, me sirvieron arroz a la cubana con plátano frito en un restaurante al que me llevaron mis padres; mi sorpresa fue morrocotuda.
En 1891, Ángel Muro pidió al periodista, escritor y político José del Perojo y Figueras, nacido en Santiago de Cuba en 1850, que le enviara la receta del arroz a la cubana para incluirla en su ALMANAQUE DE CONFERENCIAS CULINARIAS 1892 (otra joya bibliográfica que puede obtenerse en la BDH). Este es el escrito que José del Perojo le mandó a su amigo Muro; lo reproduzco íntegro porque resulta muy explicativo sobre el asunto que nos ocupa:
El arroz a… la cubana.
Es siempre difícil escribir de lo que se entiende. Es mucho más difícil aún escribir de lo que no se sabe. Pero es muchísimo más difícil todavía defenderse y resistir a un compañero amigo como Muro. “Escríbame usted una receta de un plato de cocina”.
— Necesito que usted me escriba algo amigo Perojo.
— Pero, amigo Muro, si yo que siempre escribo mal de aquello que algo entiendo, ¿cómo diantre ha de salir lo que le haga de cocina?
— Pues por eso mismo.
— Entonces, adelante; deme usted el asunto o el plato, que todos me son tan desconocidos como lo que piensa Cánovas para sacarnos de apuros. Yo preguntaré, averiguaré, y como Dios me dé a entender le llenaré con lo que se me ocurra un par de cuartillas, y a la vez me desahogaré contra esta tiranía de usted.
— ¿No le parece a usted arroz a la cubana?
— ¡Arroz a la cubana! Pues sea.
Y aquí me tiene el amigo D. Ángel Muro meditando en mi caletre qué he de escribirle a propósito del arroz a la cubana.
Muro es sin disputa el Gasparín español, la más alta competencia conocida en España en artes y ciencias culinarias, oscureciendo a don José Rivero y al incomparable Campogiro. Mas al mejor cazador se le va una liebre, y aquí a Muro se le ha ido, no liebre, pero gazapo, pidiéndome la receta del arroz a la cubana. No porque se diga arroz a la valenciana debe también adjetivarse topográficamente el que en Cuba se come. Entonces debía llamarse a la morisqueta de Manila arroz a la filipina y al padoquí de Saigón arroz a la cochinchina.
El arroz es muy antiguo en Valencia, más que en Cuba ciertamente, como que lo importaron allí los moros y estos lo tomaron de Egipto o directamente de Asia; pero ¿es título justificante la antigüedad para imponer sus maneras o amaneramientos de lenguaje a cuanto encuentre similar o análogo? Yo creo que no, porque si el amigo Muro perseverara en llamar al arroz de Cuba arroz a la cubana, tomando por norma y maestra la antigüedad del de Valencia, yo al punto le arguyo con esta objeción: ¿y si el arroz de Cuba procede su uso de Méjico, y el de Méjico de Filipinas, desde los tiempos de la nao de Acapulco? Lo que hay es que Muro desea que yo le escriba algo y no que me meta en números y disquisiciones con él ni con nadie, para lo que he de afirmar que el arroz que me pide, como se llama en Cuba, es pura y llanamente arroz blanco.
El arroz no es oriundo de Cuba, ni de América, como tampoco de la Península española. El arroz es un alimento típico, y si se quiere hablar con más propiedad, continental, característico a algo más que una raza y a un pueblo; es de lo que vive el mundo asiático. Lo que es el trigo a Europa, el sorgo o mijo a África, el maíz a la América Septentrional y la patata a la del Sur, eso es el arroz a la Asia toda y por consiguiente a las mal llamadas islas y archipiélagos de Oceanía. Estos productos se han extendido con el tiempo en mayor o en menor proporción por el planeta todo, como el trigo por ciertas regiones de África, Asia y América, el arroz por el Norte de África y Mediodía de España y el maíz y la patata por muchas comarcas de Europa, pero no han perdido nunca lo que podría llamarse su verdadera filiación. Tanto es así, que si resulta inadmisible la paradoja materialista de “dime lo que comes y te diré lo que piensas”, es en cambio verdad de las de Perogrullo, que a la mano cerrada llamaba puño, de “dime lo que comes y te diré de dónde eres”. El trigo y el centeno solo los digiere bien, y nutren y fortifican al europeo; el arroz con curry el natural de la India; la morisqueta el malayo y el chino; el saks el japonés; la patata el peruano; el maíz o serensé el mejicano.
Todo lo demás, como la patata el irlandés, es idéntico y parecido al arroz que prepara el valenciano, aunque lo siembra y coseche, o al del cubano, que lo importa y no lo cultiva; adaptaciones exóticas que hacen solo un papel complementario al lado de lo que es propiamente natural y autóctono. Así es que el arroz blanco de Cuba, como el valenciano, no son en Cuba y en Valencia lo que allá en su verdadera patria. Para el chino y para el malayo, para el indo y el javanés, la vida es imposible sin el arroz. Cuando un filipino católico reza el Padre nuestro y llega a lo del pan de cada día, ese pan en que el piensa, es la morisqueta; para el budista y bramino, es cuerpo de Brahma y carne de Sakya Monni, arroz y hojas de curry; para el hijo de Confucius, los cabellos de esmeralda, campos de palay…; pero, ¿para el valenciano qué es el arroz?
¿Qué, para el cubano?
El arroz para el cubano, a la cubana, como usted dice, amigo Muro, o arroz blanco, es un condimento que se hace poniendo a hervir primeramente el agua con un poquito de sal, y si es posible en vasija de barro, y así que el agua burbujea se le echa como hasta la mitad de arroz bien limpio y muy lavado, se deja en el fuego hasta el momento que empieza a faltar el líquido, y antes de secarse por completo se le separa, guardándole a cierto calorcito, pero distante de la lumbre, y se le reboza con un poco de manteca de puerco, en escasa cantidad, lo suficiente para humedecerle la capa superior, y que por la temperatura se extienda por todo el arroz, no se tueste ni forme pelotones y pegotes.
Ese es el arroz blanco de Cuba que se pone luego en la mesa; blanco como el ampo de la nieve, sueltos sus granos como de granada y pronto a juntarse después con huevos, plátano, frito, picadillo o la salsa de cualquier guiso.
Es plato muy bueno y sabroso; pero con personalidad propia, que hasta puede comerse solo y tener sabor y gusto: tanto, amigo Muro, que en su elogio solo quiero decirle a usted una cosa: que yo lo como todos los días del año.
José del Perojo. Madrid, 20 diciembre 91.
El señor del Perojo, español nacido y criado en Cuba cuando era una provincia española, nos deja claro que el arroz a la cubana es desconocido en Cuba, que allí el arroz que cocinan se llama arroz blanco y que la receta coincide con la del arroz a la americana recogida por Mariano Muñoz en su recetario. Y no es el suyo el único testimonio escrito que nos ha llegado. También recogen la receta del arroz blanco, aunque con nombres como arroz a la criolla o arroz a la americana, Juan Cabrisas —antiguo cocinero de la Fonda de los Tres Reyes— en su NUEVO MANUAL DE LA COCINERA CUBANA Y CATALANA (La Habana, 1858) o J. P. Legran —cocinero francés que regentaba un restaurante en La Habana— en el NUEVO MANUAL DEL COCINERO CUBANO Y ESPAÑOL (La Habana, 1864). En este último sí aparece un arroz que llama a la cubana, cuya receta es la del arroz blanco que ya conocemos:
ARROZ A LA CUBANA. Échese en una cazuela como una libra de arroz lavado como hemos dicho en la anterior; se pone a cocer con fuego vivo y después de haberlo sazonado, se deja que se vaya secando; fríanse aparte ajos con manteca y cuando se hallen rojos se echarán de golpe sobre el arroz, meneándolo bien.
El recetario de Legran, dirigido tanto a cocineros como a amas de casa, también nos permite comprobar que el plátano macho o guineo, cortado en rodajas y frito, era desde antiguo una guarnición básica de numerosos platos cubanos: frijoles negros, lengua a la criolla, chuletas tostadas a lo guajiro, carne de puerco frita…
Será un autor extranjero el que arroje un poco de luz sobre la posible conexión con Cuba de nuestro arroz a la cubana. El estadounidense Samuel Hazard (1834-1876), pasó una temporada en la isla de Cuba, cuando aún era provincia española, recuperándose de las heridas que había sufrido en la guerra civil de su país. Buen dibujante y escritor, durante su estancia escribió un libro en el que recogió sus observaciones, acompañadas de numerosas láminas dibujadas por él mismo. De regreso a su tierra, lo publicó con el título CUBA WITH PEN AND PENCIL, CUBA A PLUMA Y LÁPIZ, (Hartford Publishing Company, Hartford, Connecticut, Estados Unidos, 1871). Don Samuel nos cuenta que, en Cuba, los huevos constituían el desayuno más corriente. En las fondas y hoteles los ofrecían preparados de todas las formas posibles: pasados por agua, fritos, estrellados, cocidos, rellenos, guisados, en tortilla… y los acompañaban de los más diversos productos entre los que no podía faltar el omnipresente arroz blanco. Relata Hazard que eran corrientes los huevos fritos con una cucharada de tomate frito encima, lo cual, añade, los mejora mucho. En todas las comidas, nos dice, se sirve arroz blanco y se come únicamente con huevos o con éstos y tomates, llamándose entonces huevos con tomate y arroz. He aquí la transcripción del texto original, respetando lo que el autor escribió en español tal y como lo escribió:
And first, the breakfast, which the traveler will find out is no small matter, is begun with eggs (huevos), in some shape or other; if boiled, pasados por agua; if poached, estrellados; if fried, fritos; if in omelette, then una tortilla; ham and eggs, huevos con jamon; if a compound omelette, then una tortilla con riñones (kidney), con jamon (ham).
The Cubans have many ways of cooking eggs new to us, which are exceedingly agreeable to take. With poached eggs they serve stewed tomatoes, a spoonful of which over your eggs, improves them much. Boiled rice is served with eggs at every meal, and is eaten with the eggs alone, or with eggs and tomatoes, as above, called huevos con tomate y arroz.
Huevos rellenos (stuffed eggs) are delightful, particularly with a dash of lemon-juice over them, as also are huevos guisados, (stewed or fricasseed). Their chef d’ouevre, however, in eggs, is the omelette, with green peas (una tortilla con petits pois), or with tomatoes, or champiñones (mushrooms).
¡Ea! pues ya tenemos el origen de la inspiración del arroz a la cubana que, al final, resulta que sí vino de Cuba: se trata de huevos fritos con tomate que allí, en lugar de sopearlos con pan, los mezclan con arroz blanco. Pero, de igual manera que los españoles no incluimos el pan en el nombre de ninguna receta porque se da por sobreentendido, los cubanos, cuando guisan huevos con tomate, dan por sobreentendido el arroz blanco.
El genial cocinero y escritor gastronómico Melquíades Brizuela Hidalgo (1868-1919), como jefe de cocina de la Compañía Trasatlántica —además de cocinero del rey Alfonso XIII y otros muchos e importantes cargos—, conocía muy bien la cocina cubana. En 1908, publicó en prensa la receta de los que llamó huevos fritos a la cubana:
HUEVOS FRITOS A LA CUBANA. Se fríen los huevos en sartén uno por uno y se sirven de la forma siguiente: en una fuente se ponen los huevos a lo largo, de dos en dos, a los lados el plátano frito puesto en corona; en otra fuente arroz en blanco moldeado; en los extremos de la fuente el picadillo, y en una legumbrera los plátanos fritos; conviene, una vez cortado a ruedas, pasarlo ligeramente por un poco de harina y freírlo en manteca de cerdo bien caliente hasta que tome un color dorado, quedando bien escurrido y extendido en un papel de estraza. El picadillo se compone de tasajo, carne seca que se pone en remojo y sancocha; se deslíe bien y se pica un poco; se hace un refrito con cebolla y unos dientes de ajos picados finos y unas hojas de laurel; se le echa, cuando está bien rehogada, unos tomates crudos picados o salsa de los mismos, bien sea fresca o de conserva; se deja que vaya cociendo un rato, se le añade el tasajo y un poco de española, se sazona bien, se tapa y se pone al horno. Este picadillo, a falta de tasajo, se hace con carne cocida o asada. El arroz debe de estar seco y que salgan sueltos los granos y no hechos una pasta.
Es decir que, a principios del siglo XX, ya teníamos en España los huevos a la cubana, un plato con todos los ingredientes de nuestro arroz a la cubana y alguno más. Aquí, el arroz sustituyó a los huevos en el nombre del plato y adaptó su receta a los ingredientes autóctonos. La manteca de cerdo fue sustituida por aceite de oliva como lubricante del arroz blanco, desapareció el tasajo, la salsa de tomate ganó protagonismo y los plátanos machos caribeños fueron sustituidos por plátanos de Canarias o, sencillamente, eliminados.
Probablemente, fueron los miles de refugiados llegados de Cuba tras la inicua invasión estadounidense —bastante más ruin, despótica e injustificable que la actual invasión rusa de Ucrania, dicho sea de paso—, los que trajeron enredados en su nostalgia los diversos sabores que compusieron este plato, cuyo mero nombre ya es un canto a la añoranza. Paralelamente, en Cuba se perdía la tradición de comer huevos con arroz y tomate; de ella solo queda lo que allí llaman “comida de putas”, un plato casero, barato, sencillo y rápido de elaborar, compuesto por arroz blanco, huevos fritos y guineo frito, que no figura en la carta de ningún restaurante. De hecho, en Cuba, desde que el comunismo se apropió del poder, lo que se ha perdido es la tradición de comer… pero esa es otra historia.
En España, las primeras regiones en las que se popularizó esta receta fueron las que recibieron a mayor número de indianos regresados de Cuba: las islas Canarias, Cantabria y Asturias. Desde esos lugares se extendió a toda España. En Madrid se convirtió en habitual de los menús de fondas, pensiones y casas de comida. Francisco Umbral en su TRILOGÍA DE MADRID (Editorial Planeta, 1984), lo menciona hasta en dieciocho ocasiones y le da al plato una dimensión de indicador sociológico que poco o nada tiene que ver con lo propiamente gastronómico. Sin embargo, resulta interesante conocer el papel que desempeñó este plato como quitahambres de los menos favorecidos en el Madrid de los sesenta. Para muestra, este botón:
Arroz a la cubana con plátano frito. Todo aquel forro triste y angosto de la Gran Vía olía a arroz a la cubana con plátano frito, sabía a arroz a la cubana con plátano frito, y en el restaurante La Luna, de la calle de la Luna, daban arroz a la cubana con plátano frito, de una del mediodía a tres y media de la tarde y de nueve de la noche a once y media, y allí estábamos todos (todos los que no comíamos en la pensión, todos los que no comíamos de la maleta familiar, todos los que aún comíamos algo), comiendo arroz a la cubana con plátano frito, que era una cosa dulzarrona, intragable, indigesta, indispuesta, un cemento de arroz y fritura, azucarado y mezquino, para matar el hambre con la náusea […] Arroz a la cubana con plátano frito. Días, semanas, meses de arroz a la cubana con plátano frito, a eso sabía Madrid, a eso olía, a eso sabía la gloria, la fama, el cine, el periodismo, la mierda (los retretes de los restaurantes económicos estaban perfumados, por la cercanía de la cocina, de arroz a la cubana con plátano frito), y todos masticábamos el sabor de nuestro fracaso previo, de nuestra tristeza previa, de nuestro previo cansancio, masticando arroz a la cubana con plátano frito (quizá llevase asimismo un huevo pálido, pequeño, barato e insípido, a veces), y Madrid era la Babilonia del arroz a la cubana con plátano frito por las calles del Barco, Valverde, Luna, Madera, Ballesta, Peligros, […] El barrio de Salamanca no olía a arroz a la cubana con plátano frito, […] el barrio de Salamanca era aún un barrio con botines que olía a gambas a la plancha y cerveza fresca.
No se caracteriza la obra escrita del gran Umbral por transmitir alegría de vivir precisamente, no señor. Pero cada uno cuenta la feria según le va, y yo, a pesar de la admiración y el embeleso que me produce su maravillosa prosa, disto mucho de compartir su opinión sobre el arroz a la cubana con plátano frito. Para mí, el arroz a la cubana, sin plátano frito, eso sí, evoca días de infancia felices con una madre siempre dispuesta a satisfacer los caprichos gastronómicos de sus hijos preparándoles sus comidas favoritas. Y ésta, sin duda, lo era. Y hoy, lo es de los míos.
La receta que detallo a continuación es la del “arroz a la cubana” que hacían en casa de mi suegra. Aunque lo llamaran así, no tiene nada que ver con el plato del que hemos venido hablando hasta ahora. Hasta que yo llegué, para ellos el arroz a la cubana era esto:
En una olla con un poco de aceite, dorar unos cuantos dientes de ajo con piel y retirarlos. En el mismo aceite saltear el arroz (un cazo por persona).
Añadir: Agua (doble que arroz y un poco más). / 1 pastilla de caldo. / Sal (poca porque la pastilla ya lleva).
Dejar hervir dieciocho minutos, primero a fuego fuerte y después suave. Cinco minutos de reposo.
Mientras tanto, limpiar y salpimentar magro de cerdo cortado en dados. Sellarlo en sartén guisera con un poco de aceite.
Añadir tomate triturado y dejar hacer tapado y a fuego lento hasta que esté. Rectificar el punto de sal. Añadir una pizca de azúcar para quitar el exceso de acidez.
Dejar que se enfríen el tomate y el arroz.
En un molde rectangular extender la mitad del arroz. Cubrir con una capa de magro con tomate. Tapar con la otra mitad del arroz. Cubrirlo todo con mahonesa. Decorar con pimientos morrones a tiras y aceitunas rellenas de pimiento.
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