Adafina. Olla podrida. Reverenda olla. Puchero. Cocido… El plato que nos crio.

En noviembre de 2013 publiqué en Revista de La Carolina el artículo HOMENAJE AL COCIDO. Un año después, lo colgué en este cuaderno digital. Este nuevo homenaje es una versión corregida y aumentada de aquel.

Donarvos podré un pichón, / y algún pollo con agraz, / y una olla, en conclusión, / que la estimo más en paz / que cuantos yantares son. Luis Vélez de Guevara[1].

El otoño es tiempo de cielos en escala de grises, cambio horario, paraguas, setas… ¡y cocido! Ese plato que nos crio y que, después de siglos de vigencia, sigue siendo, en su simplicidad, una obra maestra de nuestra culinaria. Fuente de inefables placeres olfativos, gustativos y visuales para todos los habitantes del solar hispano, sin distinción de economías, de autonomías, ni de ideologías. Quizás, el único asunto en el que estemos de acuerdo los españoles de izquierdas, de derechas o apolíticos; autonomistas, independentistas o centralistas; parados, rentistas o mileuristas; defraudadores, malversadores o sindicalistas; terroristas, asesinos o jueces… es en que el cocido es un plato sagrado; tanto, que ni siquiera el genio de Ferrán Adriá ha osado deconstruirlo. Tal vez, porque la deconstrucción del cocido ya la habían inventado las amas de casa desde los tiempos de Maricastaña, al ingeniárselas para dar de comer a su familia con los restos de un puchero durante toda la semana: sopa, salpicón, garbanzos con arroz, garbanzos fritos, garbanzos con espinacas, croquetas, ropa vieja, bocadillo de pringá, jarrete encebollado, arroz al horno… ¿puede imaginarse deconstrucción más ingeniosa?

Néstor Luján y Juan Perucho en su enciclopédica obra EL LIBRO DE LA COCINA ESPAÑOLA, después de pasar lista a las recetas populares que constituyen la base de las cocinas de España, afirman: De todos estos platos, el único que es común para la casi totalidad de España es el cocido, la cumbre de la cocina de evaporación. En efecto, en cada región española hay una forma particular de cocido, pero todas son descendientes de la olla podrida renacentista y pueden considerarse variaciones someras de una fórmula matriz que bien podría ser la que los ingeniosos académicos de la lengua idearon para definir la palabra olla: Comida preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas, principalmente garbanzos y patatas, a lo que se añade algunas veces algún embuchado, y todo junto se cuece y se sazona. Hay cocido vasco, cocido riojano, diversos pucheros andaluces con su característica pringá como la olla gitana de Almería y Murcia o la berza gaditana, varias ollas gallegas como el famoso cocido de Lalín, sota, caballo y rey burgalés, cocido extremeño, sopa y bullit de Baleares, presa del predicador aragonesa, cocido nupcial de las siete carnes de Canarias, l’olla de tres abocás de Valencia con sus características pelotas de carne picada al igual que el cocido con pelotas murciano, putxero valencià de nadal que es de una opulencia exuberante, escudella i carn d’olla de Cataluña, olla de San Antón de Granada con habas secas, cocido madrileño, pote asturiano con alubias en vez de garbanzos, cocidos montañés y lebaniego, ambos de Cantabria, cocido maragato de León, cocido morañego de Ávila, cocido portugués… y pido perdón por los que me deje en el tintero.

El cocido es algo tan genuinamente español como la fiesta de los toros. En ningún otro país de Europa se cultivan y consumen garbanzos como aquí. Hasta hace bien poco, ni tan siquiera se conocían, aunque ahora, con la globalización, eso haya cambiado.

Cuando yo moceaba, oí contar a un catedrático hoy jubilado, que tras terminar el doctorado, consiguió una beca para trabajar durante un año en una universidad inglesa. Pensó, con muy buen sentido, que ni él ni su mujer podían pasar un año entero sin comerse un cocido, así es que decidieron arriesgarse y metieron en la maleta un par de kilos de garbanzos. Aún no se había constituido la actual Unión Europea y estaba terminante prohibido introducir cualquier tipo de alimento en un país. El aduanero inglés que les revisó el equipaje, quedó perplejo ante aquellas extrañas bolitas arrugadas y, tras flemática y concienzuda observación, llamó a su jefe para que asumiera la responsabilidad de la decisión. Éste, tan desconcertado como él, resolvió al cabo que aquellos objetos no eran peligrosos y permitió su entrada. Ninguno de los dos llegó a sospechar que fueran cosa comestible.

Años después un amigo, al igual que yo biólogo de profesión y cocinillas por afición, estuvo becado durante un curso en una universidad escocesa. Allí se vio en el compromiso de hacer un cocido para sus nuevos compañeros de trabajo y consiguió encontrar garbanzos en una tienda especializada en alimentos de la India. Ya había comenzado la globalización.

Este desconocimiento europeo de un producto que, para los españoles, es casi tan corriente como el pan, tiene su explicación. Histórica ¡cómo no!

Los garbanzos son originarios de Turquía, desde donde se extendieron a la India y al norte de África. Se cultivaron en Sumeria[2] y Egipto. A Hispania fueron traídos por los cartagineses; concretamente a Cartago Nova (Cartagena), nombre asaz redundante, puesto que Cartago (Qarthadash) significa “Ciudad Nueva”, luego Cartago Nova es “Nueva Ciudad Nueva”. Fue refundada en el año 229 a.C. por el general Asdrúbal el Bello, yerno de Amílcar Barca y cuñado de Aníbal, sobre la antigua ciudad íbera de Mastia. Los cartagineses la utilizaron como capital y centro de operaciones en la península, lo que supuso que un importante contingente de tropas estuviera allí estacionado durante periodos de tiempo prolongados. Fueron estos soldados los que trajeron garbanzos de su tierra y los cultivaron por primera vez en Iberia. Al igual que el profesor de la anécdota, no podían pasar tanto tiempo sin comer “gabrieles”. Los romanos, íntimos enemigos de los cartagineses, utilizaron su afición a los garbanzos para ridiculizarlos. A tal fin, uno de sus comediógrafos más destacados que vivió durante los revueltos tiempos de la II Guerra Púnica, Tito Maccio Plauto, creó un personaje llamado Pultafagónides (comedor de garbanzos) que fue uno de los más cómicos y exitosos que circuló por sus comedias. Se trataba de un cartaginés bobalicón y tragaldabas, entusiasta de esa legumbre que los romanos acomodados despreciaban. Lo cual no impedía que en todas las ciudades del Imperio los vendedores ambulantes vendieran garbanzos tiernos tostados que la plebe consumía como chucherías.

En cuanto al origen de nuestra reverenda olla, aunque la tradición cristiana atribuye su invención nada menos que a Santa Ana, madre de la Virgen (puesta la olla y espumada, cuida de ella santa Ana), los investigadores lo han visto en la adafina de la cocina sefardí; aunque esta hipótesis tiene detractores que piensan que el acto de hervir las carnes para facilitar su digestión, debió de ser coetáneo[3] al invento de la alfarería en el neolítico, y de ahí a añadir legumbres y verduras a la marmita, no había más que un paso.

Pero examinemos la tesis clásica que, a mi parecer, es más sugestiva. En la gastronomía hebrea hay dos grandes corrientes tradicionales: la asquenazí que predomina en Europa central y oriental, y en Estados Unidos; y la sefardí, de profunda raigambre hispánica. Ambas respetan las leyes kosher pero adaptándose a los alimentos del lugar. Uno de sus preceptos es que durante el Sabbat no se puede cocinar, por lo que las comidas de los sábados eran frías hasta que los judíos hispanos discurrieron la manera de cumplir la ley y comer caliente. Consistió en colocar carnes, garbanzos, verduras y agua dentro de una olla de barro, y disponerla bajo las brasas antes del ocaso del viernes. De este modo, el sábado estaban cocinados los alimentos y se mantenían aún calientes[4]. Lo llamaron adafina, que significa tesoro enterrado y, al igual que hoy, se tomaba en tres vuelcos, con pan y vino bendecidos.

Encontramos mención de la adafina en los versos del Arcipreste de Hita (siglo XIV): Algunos en sus casas pasan con dos sardinas, / en ajenas posadas demandan gollerías, / desechan el carnero, piden las adafinas. En cambio, la primera mención escrita de la olla podrida es de principios del siglo XVI y se debe a fray Antonio de Guevara, cronista de Carlos I.

Es opinión extendida entre los historiadores gastronómicos que la cristianización de la adafina ocurrió en tierras de Castilla hacia finales del siglo XV. Los primeros cristianos que incorporaron este plato a su menú, le añadieron los productos del cerdo que a los judíos les están prohibidos.

Otros autores como Juan Eslava Galán y Mª Elena Alcázar, consideran que el origen más probable de la olla podrida debió ser la fusión de la famosa adafina judía convenientemente cristianizada mediante la adición de diversas partes del cerdo, el “animal enciclopédico” según el gastrónomo Grimod de la Reynière, con el puchero medieval, una sustanciosa sopa hecha con legumbres, hortalizas y carnes que se mantenía todo el día en ebullición lenta y de la que se iban sacando raciones y agregando nuevos ingredientes sin solución de continuidad. En una época en la que no había frigoríficos, este sistema evitaba que los alimentos, especialmente las carnes, se echaran a perder.

Francisco Abad Alegría, en cambio, afirma que el origen de la olla podrida es el antiguo guiso bereber llamado sanhayi, cocinado en la olla romana llamada caccabus y con la adición de cerdo. El caccabus era una marmita con tapadera y un cuerpo voluminoso, que guardaba los vapores y permitía una cocción lenta muy prolongada. Según este autor la adafina sería una variante de olla podrida adaptada por los judíos a sus propios usos y costumbres.

En todo caso, ya sea la adafina la madre del cocido, ya sea al contrario, ya sean fórmulas independientes que se han asimilado por convergencia evolutiva, lo que no se puede negar es el sorprendente parecido entre ambas preparaciones. Juzgue el lector por sí mismo: Para cocinar la adafina hay que poner en la olla aceite de oliva, garbanzos remojados desde la víspera, huevos duros haminados[5], carne de cabrito, de cordero, de pollo o de vaca, ajos y cebollas picados, nabos, zanahorias, caramelo líquido, sal, pimienta, clavo, azafrán, canela, nuez moscada y macis (corteza de nuez moscada). Se cubre con agua caliente y se dispone tapado bajo las brasas para que hierva muy lentamente durante toda la noche.

En nuestro puchero, el llamado relleno, bola o pelota, según regiones, es un lejano recuerdo de los huevos duros haminados de la adafina, a los que sustituye. Por lo demás, a pesar de los siglos transcurridos, la receta básica se ha mantenido con escasas variaciones, como la sustitución de berenjenas por patatas cuando llegaron de América, o pequeñas adaptaciones a los gustos de cada zona en su difusión por nuestra geografía.

Sí ha ido cambiando la denominación: olla, olla reverenda, olla podrida o “poderida” (poderosa), olla de tres vuelcos o tumbos, como decía Cervantes, puchero que, según Covarrubias, era la olla en la que se cocían los puches[6] y, más modernamente, cocido.

Fuera cual fuere el momento en el que se maridaron los distintos componentes del cocido, lo cierto es que, desde los remotos tiempos de Aníbal, los garbanzos constituyeron alivio y sustento del estómago de los españoles, especialmente en las épocas en que arreciaban el frío y la miseria. Sus calorías y su aporte proteico han sido esenciales para la subsistencia de la hispana grey, casi siempre instalada en tiempos de penuria. Así lo comprendió Felipe II, el Rey Prudente que, al igual que su padre el Emperador, fue un devoto degustador de garbanzos. En 1569, adelantándose varios siglos a la denominación de Indicación Geográfica Protegida, dictó una ordenanza que protegía el garbanzo de Fuentesaúco, prohibiendo expresamente introducir en la villa variedades de cualquier otro lugar.

En los siglos XVI y XVII, la olla podrida era el ideal gastronómico de los españoles de toda clase y condición, desde el rey al mendigo. Su receta aparece recogida por vez primera en el primer libro de cocina escrito en lengua castellana por Diego Granado, titulado LIBRO DEL ARTE DE COZINA (1599). Después, autores del siglo de oro como Cervantes, Calderón, Quevedo o Lope de Vega, elevaron la olla a la categoría de mito. Don Miguel pone en boca de Sancho Panza las siguientes palabras: Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida que por la diversidad de cosas que en las tales ollas hay no dejaré de topar con alguna que me sea de gusto y de provecho. Y su contemporáneo el padre Cristóbal de Fonseca en LA VIDA DE CRISTO afirma: Verás al rey cenando la olla podrida y treinta platos encima.

En el siglo XVII, dos españolas reinas de Francia, introdujeron la olla podrida en tierras galas. Ana de Austria, hija de Felipe III, casó con Luis XIII y fue reina consorte de los franceses entre 1615 y 1643. El hijo de ambos, Luis XIV, casó con María Teresa de Austria, hija de Felipe IV, y reinó en Francia entre 1660 y 1683. Los franceses, para nombrar el plato, tradujeron olla podrida literalmente: pot-pourri. Pronto, también empezaron a usar esa expresión para designar cualquier mezcla de cosas diversas y, en el siglo XIX, pasó al lenguaje musical para denominar una combinación de composiciones diferentes. Con esta acepción regresó a España y se castellanizó como “popurrí”, palabra de fea sonoridad, que muy pocos españoles relacionan hoy con la soberbia olla podrida de antaño.

Es más que probable que nuestros tercios llevaran la olla podrida a la península itálica. En 1570, Bartolomeo Scappi, cocinero de los papas Pío IV y Pío V, publicó su libro OPERA DELL’ARTE DEL CUCINARE en el que habla de la olla podrida española: …una vivanda di diverse materia detta in lingua spagnola oglia potrida. En el siglo XVIII, un famoso personaje veneciano, Giacomo Casanova, confiesa en sus memorias: Amo las comidas muy sabrosas y en especial la olla podrida de los españoles. Sin embargo, en ese siglo llegaron los Borbones al trono español y con ellos las costumbres culinarias francesas. La olla podrida dejó de ser frecuente en las mesas de reyes y aristócratas, y desapareció de sus banquetes, aunque siguió manteniendo su absoluta hegemonía en las mesas burguesas y campesinas.

El cocido no volvería a sentar plaza en los banquetes reales hasta Alfonso XII, influido por el famoso intercambio epistolar entre Mariano Pardo (Dr. Thebussem) y José de Castro (Un cocinero de Su Majestad) publicado por la revista LA ILUSTRACIÓN ESPAÑOLA Y AMERICANA y recogido después en el libro LA MESA MODERNA (1888).

En el siglo XIX el puchero, con más o menos sacramentos según los posibles de cada cual, seguía constituyendo el yantar cotidiano en la mayoría de los hogares españoles, razón por la cual “puchero” llegó a ser sinónimo de “comida principal del día”. La olla podrida, que ya empezaba a llamarse cocido, se había simplificado con la desaparición de las carnes de caza de entre sus ingredientes, y a cambio había incorporado patatas y berzas.

Durante ese siglo, el puchero español despertó gran interés en Francia, entre los tratadistas culinarios y también entre el público en general. Marie-Antoine Carême analiza en sus escritos los potajes españoles y manifiesta su estupor ante la variedad, a su juicio excesiva, de carnes y hortalizas que componen la olla española. El DICTIONNAIRE DE LA CUISINE FRANÇAISE de 1866 afirma que la olla es el origen del pot au feu francés. Alejandro Dumas la incluye en su GRAND DICTIONNAIRE DE CUISINE de 1873. Incluso el gran Auguste Escoffier la ensalza en LE GUIDE CULINAIRE (1903). En las novelas de Balzac, hay personajes que comen olla podrida en un famoso restaurante parisino, y Charles Nodier la menciona en su LÉGENDE DE SOEUR BÉATRIX: Una olla podrida digna de los infiernos.

Durante el Segundo Imperio (1852-1870), la publicación periódica ALMANACH DES MÉNAGÈRES ET DES GATRONOMES tenía un corresponsal en España cuyo nombre desconocemos. Sí sabemos que había dirigido la cocina de un acomodado financiero y que la sazón era cocinero en un rico convento de capuchinos. En sus crónicas, este pionero corresponsal gastronómico afirma: …las clases medias, las clases pobres de la sociedad y a menudo más de un gentilhombre, viven de un modo sobrio: el plato ordinario consiste en lo que llaman una olla podrida. Más adelante aclara en qué consiste esta olla podrida de casa pobre: …un trocito de carne, un trocito de tocino, un puñado de garbanzos, hojas de col y mucha pimienta colorada, todo cocido con agua. Y remata explicando para el público lector francés: …la olla lo contiene todo, sopa, verduras, legumbres y carnes. Un buen vaso de agua y un cigarrillo sirven de postre. No se requieren muchos utensilios para preparar esta receta, una marmita basta y todo se come en el mismo plato. Por otro lado y para recalcar el contraste, también describe la que llama “olla podrida para un grande de España”. Solo la enumeración de los ingredientes causa mareo: vaca, cordero, ternera, cerdo, jamón, gallina, pollo, perdices, pajaritos, salchichas, chorizo, coles, zanahorias, nabos, apio, perejil, puerros, cebollas, garbanzos, alubias, hígados de ave, y como condimentos azafrán, clavo y pimienta. Antes de servir hay que añadir a todo esto huevos duros y corazones de alcachofa. Al cabo de dos horas de cocción, se sacan el pollo y las perdices de la olla para darles color en un asador, regándolos previamente con yemas de huevos batidas y con tocino derretido. Una vez cocinada y reposada la olla, se sirve primero el caldo con rebanadas de pan frito regadas con huevo batido y cubiertas con frutos secos. A continuación se van sirviendo por este orden: la carne de vaca con los garbanzos y las zanahorias; la gallina con arroz; el cordero con la col; la ternera, acompañada por los menudillos y otra casquería, con salsa de tomate; cerdo, salchichas y chorizos con los puerros y los nabos; el pollo que se ha puesto en el asador con orejones y pasas; por último, las perdices y los pajaritos con salsa picante. Esta crónica, cuya sola lectura produce empacho, está fechada en marzo de 1860. Comparado con esa pródiga olla, nuestro cocido actual no llega ni a la categoría de aperitivo. No obstante, se conoce que a los franceses les gustó la receta porque importantes restaurantes parisinos ofrecían un día a la semana pot-pourri pour un grand d’Espagne.

En el siglo del romanticismo, nuestra reverenda olla también fue objeto de atención de británicos como Richard Ford que viajo por España durante cuatro años (1830-1833) y quedó tan prendado que, de vuelta a Inglaterra, llevó consigo una nutrida colección de libros españoles, se construyó un palacio al estilo del Generalife, y el resto de sus días vistió a la española y se dedicó a estudiar y difundir la historia y las costumbres españolas entre sus compatriotas. Esto incluía las costumbres culinarias, ya que gustaba cocinar para sus amigos platos españoles. Entre ellos, hizo famosa una ensalada, así como la irónica fórmula para crear la comisión encargada de aliñarla correctamente: Se necesita un pródigo para el aceite, un tacaño para el vinagre, un prudente para la sal y un loco para revolverla. ¡Humor inglés! En 1845 publicó el libro COSAS DE ESPAÑA (GATHERINGS FROM SPAIN), y en él recoge la siguiente receta de cocido: El cocinero tiene que poner sus cinco sentidos en el puchero o en los pucheros, pues es mejor hacerlo en dos. Tienen que ser de barro, porque, como el pot-au-feu francés, el plato no valdrá nada si se hace en un cacharro de hierro o de cobre; se tomarán, por tanto, dos, y se pondrán al fuego con agua. En el primero se echarán garbanzos que hayan estado en remojo toda la noche, un buen pedazo de carne de buey o de vaca, un pollo y un gran trozo de tocino. Se hará que cueza de prisa un rato, y después se apartará para que siga hirviendo a fuego lento; necesita cuatro o cinco horas para estar bien hecho. En el segundo se ponen cuantos vegetales se hallen a mano: lechugas, coles, un pedazo de calabaza, zanahorias, judías, apio, escarola, cebollas, ajos y pimienta larga. Todas estas cosas, previamente han de lavarse muy bien y picarse como si fueran para ensalada. Después se añadirán chorizos y un pedazo grande de cabeza de cerdo salada que habrá estado en agua toda la noche. Cuando todo esté suficientemente cocido, se escurre muy bien el agua y se tira. Hay que quitar la espuma de los dos pucheros. Una vez cocido todo, se apareja una gran fuente. En el fondo se ponen las verduras y en el centro la carne acompañada del tocino, el pollo y la cabeza de cerdo. Los chorizos se colocarán alrededor formando corona, y todo se rociara con caldo del primer puchero, sirviéndolo muy caliente.

Sin embargo, cuando más éxitos cosechaba nuestro plato nacional en el extranjero, en ese calamitoso siglo XIX durante el cual tantos y tan graves males se abatieron sobre España, hubo intelectuales que tuvieron la peregrina ocurrencia de culpar de tan aciago destino al consumo de garbanzos. Sorprendente pero cierto. Con cuánta razón decía don José Ortega y Gasset que lo que nos pasa a los españoles es que no sabemos lo que nos pasa y por eso nos pasa lo que nos pasa.

D. Benito Pérez Galdós escribió en LO PROHIBIDO: … y ahora, voy a probar que la causa de todos nuestros males está en el cocido. ¡Casi nada! Probablemente trataba de sacudirse el mote de “don Benito el garbancero” que, Valle-Inclán entre otros, utilizaba para martirizarlo y denostar el costumbrismo de su prosa. En realidad, Galdós era un gran aficionado al cocido madrileño, afición de la que hacía partícipes a los protagonistas de sus novelas como EL AMIGO MANSO, un catedrático de Instituto en el Madrid del XIX, que comía cocido a diario para su deleite.

El genial don Benito con esa vana afirmación, no hacía más que sumarse a una corriente de opinión que pretendía estigmatizar el papel capital del garbanzo para calmar las hambrunas de una España que vivía en ayuno forzoso casi permanente. Como muestra, la anónima ODA (TRISTE) AL GARBANZO, recogida por el doctor Alfredo Juderías Martínez en su obra COCINA PARA POBRES[7]: Si a pensar en los males de Castilla / y en su miseria y desnudez me lanzo, / como origen fatal de esta mancilla, / te saludo, ¡oh, garbanzo! / Tú en Burgos, y en Sigüenza, y en Zamora, / y en Guadarrama, capital del hielo, / alimentas la raza comedora, / y así le crece el pelo. / Esa tu masa insípida y caliza, / que de aroma privó naturaleza, / y de jugo y sabor, ¿qué simboliza? / Vanidad y pobreza. O estos versos que le dedicó al garbanzo el gaditano don José Joaquín de Mora y Sánchez: Allí donde las razas miserables / viven de tu sustancia flatulenta, / ¿habrá jamás ministros responsables / y libertad de imprenta? O estos otros de la zarzuela cómica EL COCINERO DE S.M. de Gonzalo Cantó y Eduardo Montesinos: Ha venido a quedar el pueblo ibero / anclado entre la jota y el puchero.

Este movimiento “antipuchero” tuvo su paralelo en Francia, como no. Un tratadista gastronómico tan destacado como Brillat-Savarin, escribió en su FISIOLOGÍA DEL GUSTO (1825) sobre los pot-au-feu franceses: Todos los que en Francia profesan el arte de saber comer se abstienen de este plato por respeto a los buenos principios culinarios y porque han sentado por base incontrastable que el cocido es solo carne cocida y sin sustancia.

Se conoce que nuestros brillantes literatos y pensadores decimonónicos olvidaron que, cuando el Imperio español estaba en su cenit, el genio incomparable de Calderón de la Barca llamaba a la olla podrida la princesa de los guisados; nuestros clásicos afirmaban con una contundencia incuestionable: Después de Dios, la olla; y, más prosaicamente, el pueblo iletrado corroboraba por medio de refranes: Más vale vuelco de olla que abrazo de moza. Olla con gallina, la mejor medicina. Etc.

Claro que no todos los literatos del XIX cometieron el pecado de renegar del cocido. Más bien podría decirse que se trató de un excepcional paréntesis de ingratitud y desvarío. Y para fundamentar la argumentación de este aserto, traigo dos poemas laudatorios que, respectivamente, abren y cierran el siglo XIX.

El primero pertenece al libro en verso LA GASTRONOMÍA O LOS PLACERES DE LA MESA, publicado en 1801 por el francés Joseph Berchoux. Curiosamente, es el primer libro en el que se emplea el término “gastronomía”[8]. En 1920 se publicó la traducción y adaptación libre a la versificación española realizada por el escritor, traductor y teniente del regimiento de infantería de León José de Urcullu. El poema en cuestión dice así: Ya la sopa presentan en la mesa, / de excelente comida anuncio cierto, / dorada, sustanciosa, ¡oh cual exhala / el olor de la vaca y de torreznos! / Jugo de vegetales es su caldo, / y de gallina menudillos tiernos, / acompañada con ligera escolta, / de platillos hermosos, cuyo objeto / es mover suavemente los sentidos, / y abrir el apetito casi muerto. / Con pompa y majestad, tras de la sopa / una podrida olla va viniendo, / do deben descubrirse confundidos / la gallina, el chorizo y el carnero, / el jamón y la vaca entre el garbanzo / acompañados de tocino fresco. / Después han de ir saliendo los principios / anchamente dispuestos y con tiempo, / que el suave olor que salga de sus salsas / deje a cuantos estén allí suspensos. / …

El segundo, el que cierra el siglo, es el precioso romance dedicado al cocido que el escritor y periodista José Fernández Bremón, publicó en el diario ABC el dieciocho de octubre de 1891: Con medio kilo de vaca / y diez céntimos de hueso, / un cuarterón de tocino, / un buen chorizo extremeño, / y garbanzos arrugados / que ensanchan en el puchero, / sale en mi casa un cocido / que nos chupamos los dedos. / Cuando llega la matanza / se compra hocico de puerco, / y echo un cuarto de gallina / si hay en casa algún enfermo. / Solemos tomar de sopa, / arroz, sémola o fideos; / si es pan, con hierbabuena; / los macarrones, con queso. / Nunca en su tiempo perdono / los nabos foncarraleros, / las judías de La Granja / y los cardillos más tiernos. / Mi ensalada es de escarola, / de lechuga o de pimientos; / el gazpacho es muy sencillo, / con poco pan y muy fresco. / Mis postres no son de lujo: / torrijas, miel, higos secos, / albillo dulce de otoño / y uvas de cuelga en invierno. / Con cebolletas y rábanos / mi mesa a veces refuerzo, / y aceitunas de Pastrana / que yo mismo me aderezo. / En fin, me gustan -y acabo- / el pan blanco recién hecho, / mantel limpio los domingos, / y Valdepeñas del bueno. / Así comieron en casa / mis padres y mis abuelos; / como es sana la comida / todos morimos de viejos. / Cuando quiera usted probarlo / a las doce lo ponemos, / que a la española se come / el cocido madrileño. / Téngame usted por su amigo, / Joaquín García Cornejo, / fábrica de mariposas / en la calle de Toledo.

En el siglo XX, el cocido ya no es plato diario en las casas españolas, pero sí semanal o, como poco, quincenal. En ese siglo de guerras y hambrunas, como todos, tal vez la más cumplida y famosa loa al cocido fue la canción COCIDITO MADRILEÑO, compuesta por el trío de andaluces Antonio Quintero, Rafael de León y Manuel Quiroga en 1959, y cantada por el logroñés José Blanco Ruiz, conocido artísticamente como Pepe Blanco: No me hable usted / de los banquetes que hubo en Roma, / ni del menú / del hotel Plaza en Nueva York, / ni del faisán, ni los fuagrases de paloma, / ni me hable usted de la langosta Thermidor. / Porque es que a mí, sin discusión me quita el sueño, / y es mi alimento y mi placer, / la gracia y sal que al cocidito madrileño / le echa el amor de una mujer. / ESTRIBILLO: Cocidito madrileño, / repicando en la buhardilla, / que me huele a hierbabuena / y a verbena en las Vistillas. / Cocidito madrileño / del ayer y del mañana. / Pesadumbre y alegría / de la madre y de la hermana. / A mirarte con ternura / yo aprendí desde pequeño, / porque tú eres gloria pura, / porque tú eres gloria pura, / cocidito madrileño. / Dígame usted / dónde hay un cuadro con más gracia / con el color / que da la luz el mes de abril, / cuando son dos / y están debajo de una acacia / y entre los dos / un cocidito de albañil. / Cuando el querer / de una mujer le dice al dueño / de su hermosura y su pasión: / Toma mi bien / tu cocidito madrileño / que dentro va mi corazón. / ESTRIBILLO.

Yo, voraz e irredento degustador de garbanzos con su compaña, prefiero refutar a los detractores del más nacional de nuestros platos, ya sean decimonónicos afrancesados, progres anglófilos o posmodernos adictos al ketchup, con la sencilla y concluyente frase que don Francisco Quevedo pone en boca de su dómine Cabra: Cierto que no hay cosa como la olla, digan lo que dijeren.


[1] Luis Vélez de Guevara (1579-1644) en su comedia LA LUNA DE LA SIERRA.

[2] Los garbanzos se mencionan ya en la Epopeya de Gilgamesh (2500-2000 a.C.)

[3] El arqueólogo estadounidense Hallam L. Movius encontró en las cuevas paleolíticas del Périgord, abundantes cantos rodados resquebrajados por el calor que lo indujeron a pensar que habían sido calentados en la lumbre e introducidos en calabazas llenas de agua con alimentos, para hervirlos. Así pues, este habría sido el primer procedimiento de cocción, anterior incluso al invento de la alfarería.

[4] Este es el antiquísimo origen del método de cocción llamado confitado, que de un tiempo a esta parte está tan de moda aplicar a las carnes porque les proporciona una textura especial: baja temperatura durante periodos prolongados de tiempo.

[5] Los huevos duros tienen un significado especial para los judíos, pues rememoran los que llevaron sus antepasados en la legendaria huida de Egipto, para alimentarse durante la travesía del desierto. Para que se conservaran durante muchos días, aquellos huevos estaban haminados: hervidos en agua con aceite, sal, pimienta y cáscaras de cebolla, a baja temperatura y durante diez o doce horas, dejándolos durante toda la noche en el rescoldo de la lumbre. Actualmente son típicos en la celebración del año nuevo (Rosh Hashaná) y se hacen en el horno o en un hervidor eléctrico, a 80 ºC. Las cáscaras de cebolla les dan color, y el efecto se refuerza añadiendo unos granos de café o un poco de té negro al agua de cocción, pero para que adquieran su característico aspecto marmorizado, se sacan del agua, se estrujan con la mano cuidadosamente, para que la cáscara quede craquelada, y se vuelven a meter en el agua de cocción una hora más.

[6] Puches: Un género de guisado de harina y azeyte de que usaron mucho los antiguos, antes que se hallase la invención de cocer el pan. En tiempo de Covarrubias llamaban puches a los puls romanos, lo que hoy llamamos gachas.

[7] Alfredo Juderías, médico de profesión, recopiló en esta obra las recetas que anotaba en sus desplazamientos profesionales por pueblos, aldeas, monasterios y conventos, muchas de ellas en trance de desaparecer. Si bien se piensa, el docto galeno intercambiaba recetas con sus pacientes.

[8] En realidad se trata de un renacimiento de la palabra, pues gastronomía (del griego gaster, estómago, y nomos, distribución) fue empleada por primera vez con su significado actual por el poeta y cocinero Arquestrato de Gela (siglo IV a.C.), en su poema GASTRONOMÍA O HEDYPATHEIA. El escritor Ateneo de Náucratis transcribió parte de los versos de ese poema en su obra DEIPNOSOFISTA (EL BANQUETE DE LOS SABIOS) que son los que nos han llegado. Después, la palabra cayó en el olvido hasta que la rescató el poema LA GASTRONOMIE de Berchoux.


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