Ya aburre, al menos a mí, la moda de mezclar sabores dulces y salados en tantos platos de la carta. Desde hace unos años, es imposible encontrar un menú de banquete, una degustación o un simple tapeo en los que no se intercalen ingredientes o guarniciones dulces que, dicho sea de paso, le pegan a la cerveza, al fino o al tinto como a un santo dos pistolas.

Que te sirvan unas berenjenas fritas o unos buñuelos de bacalao sin el chorreón de miel de caña por encima, se ha convertido en misión imposible. No hace mucho, en la barra de un restaurante de Granada, para acompañar la caña de cerveza nos pusieron de tapa unos trozos de pastela moruna. Riquísima, por cierto, pero fuera de lugar. Y en una población próxima a La Mancha de cuyo nombre prefiero no acordarme, tuvieron el desacierto de acompañar las cañas del aperitivo con unos triángulos de excelente queso manchego curado… ¡embadurnados con miel de abeja! Por favor, no olvidemos que las tapas clásicas, entiéndanse aceitunas, embutidos, croquetas, anchoas, jamón, patatillas o boquerones en vinagre, por mencionar solo algunas, no son clásicas por casualidad sino porque, como dice el DRAE, se tienen por modelos dignos de imitación.

Esta meliflua moda viene de hace ya algunas décadas, cuando empezaron a aparecer en las cartas de los restaurantes platos que se intitulaban mozárabes y que, con tal excusa, acompañaban una buena merluza o una excelente porción de carne con toda suerte de avíos empalagosos: pasas, orejones, dátiles, miel y qué sé yo cuánta dulcería más. Seguramente, los cocineros responsables se sentirían la avanzadilla de las fuerzas de choque de la vanguardia gastronómica, pero lo cierto y verdad es que no se trata de ninguna novedad. En absoluto. De hecho, la cosa viene de tan antiguo que ya Marco Gavio Apicio, un romano que vivió en el siglo primero después de Cristo, en su recetario DE RE COQUINARIA nos informa sobre lo aficionados que eran sus compatriotas a mezclar sabores dulces y salados en muchos de sus platos. Afición que continuará a lo largo de todo el medievo tanto en los territorios cristianos como en los musulmanes.

En el año 822, llegó a la Córdoba omeya Ziryab, el músico bagdadí que se convirtió en el árbitro de las elegancias del emirato. Ziryab dispuso el orden en el que debían servirse los platos para que la comida resultase armoniosa según la usanza que trajo de Bagdad y que aún hoy seguimos practicando en Occidente: primero se sirven los entremeses seguidos, en su caso, de la sopa, después los pescados, tras ellos las carnes y, por último, la fruta y los postres dulces. Este orden, como tantas otras costumbres en el refinado Bagdad de la época, estaba copiado del banquete romano clásico (convivium) que comenzaba con los aperitivos (gustatio) a los que seguían los platos principales de pescados y carnes (prima mensa) entre los que se incluía el plato principal que normalmente era de carne (caput cenae), y terminaba con los postres (mensa secunda).

Los alimentos se endulzaban con miel de abeja. El azúcar se incorporó a la gastronomía árabe a partir del siglo VII a raíz de la conquista musulmana de Egipto, donde se cultivaba la caña de azúcar procedente de la India. A la península ibérica la trajeron los musulmanes en el siglo X e implantaron su cultivo en terrenos propicios del sur y del levante. Como el azúcar era un producto escaso y caro, durante todo el medievo tuvo la consideración de especia y por eso, los que se la podían permitir, la utilizaban en numerosos platos como si de una especia más se tratara. Esto ocurrió tanto en el mundo musulmán como en el cristiano, y así encontramos dos platos de carne emblemáticos de la gastronomía medieval que contienen azúcar en su preparación: la pastela de pichones creada por Ziryab en Córdoba, que se extendió por todo el norte de África y ha llegado hasta hoy con el nombre de pastela moruna, y la zirbaya que, como delata su nombre, fue creada por el mismo autor. Esta receta se extendió por todo el occidente cristiano con el nombre de manjar blanco o menjar blanc en los reinos cristianos peninsulares, biancomangiare en la península itálica y blanc manger en Francia. El otrora famoso manjar blanco era una crema dulce elaborada con pechuga de pollo hervida, arroz (también introducido en España por los musulmanes), azúcar, almendras, leche, y aromatizada con canela y cáscara de limón. Con seguridad, Ziryab se inspiró en el plato persa llamado isfidbadj, que a su vez era la versión bagdadí de ciertas recetas romanas muy parecidas que nos han llegado en los escritos de Catón el viejo (siglo I a. C.) y Apicio (siglo I d. C.).

Los que no podían pagar el elevado precio del azúcar, siguieron usando miel que entonces era más barata. No fue hasta el siglo XVII cuando el sabor dulce quedó relegado al postre y abandonó el resto de los platos del menú. ¿La causa? Pues, como siempre, la respuesta la encontramos en la Historia.

Durante los siglos XVI y XVII, en España se produjo una revolución gastronómica que renovó por completo la culinaria medieval. También en cocina España introdujo a Europa en la Edad Moderna. Sin prisa, pero sin pausa, los nuevos productos traídos del Nuevo Mundo fueron encontrando lugar en nuestros pucheros y acomodo en nuestros hábitos alimenticios hasta el punto de que hoy nos resultaría inimaginable guisar prescindiendo de ellos. Para adaptarse a estas novedades, los cocineros hispanos abandonaron definitivamente las estrictas normas dietéticas medievales y las sustituyeron por una cocina más abierta, más creativa, más imaginativa, más saludable y, en definitiva, más libre.

Durante el siglo XVII, con la llegada de las reinas alemanas, aumentó la presencia de verduras en las mesas españolas. Las verduras son profusamente empleadas por la gastronomía sefardí, motivo por el cual, tras la expulsión de los judíos en 1492, cayeron en descrédito y su consumo disminuyó. Comer muchas verduras se consideraba judaizante, en especial las más frecuentes en la cocina judía: remolacha, acelgas, nabos y berenjenas. Las reinas consortes de los tres Felipes, ajenas a estos prejuicios, trajeron su gusto por las verduras y las pusieron de moda en la corte, en las casas nobles y en todo el reino. Las ollas españolas se volvieron a llenar de berzas, nabos, zanahorias y cebollas, y se disparó el consumo de alcachofas, coliflores, berenjenas o cardos. De esta época arranca el gusto por guarnecer las carnes asadas con verduras hervidas, habida cuenta, además, de que la variedad se había incrementado notablemente con los pimientos, tomates, patatas, maíz, calabacines y demás aportaciones americanas. En este siglo también se popularizaron las ensaladas en las que algunos de esos productos llegados del Nuevo Mundo adquirieron un protagonismo que aún hoy siguen conservando. Ya en el siglo XVIII, la parmesana Isabel de Farnesio, segunda esposa del rey Felipe V, consolidó aún más la costumbre de utilizar verduras como guarnición de las carnes; así, hacía acompañar el pollo relleno con lechuga, las tórtolas con espárragos o el jamón braseado con espinacas.

Los nuevos productos, las nuevas recetas que con ellos se elaboraban y las nuevas modas culinarias que esto generaba, se divulgaban por todo el reino incluidos los territorios italianos pertenecientes a la Monarquía Hispánica[1]. Desde Navarra o viajando por la península itálica hacia el norte, pasaban a Francia… y ya los franceses se encargaban de difundirlos por el resto de Europa apropiándose del invento y atribuyéndose ellos la autoría y el mérito, naturalmente. Ellos son así, practican desde siempre la piratería cultural porque nunca han tenido… ¿ganas? de arrostrar los riesgos de practicar la piratería física como sus vecinos ingleses.

En América se produjo una revolución agropecuaria infinitamente mayor. Los nuevos especímenes de plantas y animales llevados por los españoles fueron mucho más numerosos que los que trajeron a Europa. Y aún mayor impacto causaron las nuevas técnicas agrícolas y ganaderas que los acompañaron. Esos productos junto con las formas de cocinarlos se fusionaron con los autóctonos dando lugar a la actual gastronomía hispanoamericana. Uno de esos nuevos cultivos, que encontró providencial acomodo en las islas del Caribe, fue el de la caña de azúcar. Su producción se incrementó considerablemente y, en consecuencia, el precio del azúcar descendió, perdiendo la aureola de especia exclusiva para ricos. De esta forma, en el siglo XVII se separaron en España los sabores dulces y salados. El azúcar, que había gozado de la consideración de carísima especia durante siglos, quedó relegada a los postres porque, al generalizarse su consumo, las clases altas consideraron que emplearla en exceso resultaba ya poco elegante. Y, naturalmente, sustituirla por un producto tan plebeyo como la miel no era una opción.

Así fue como, con excepción de los postres, el resto de comidas desterraron el sabor dulce de sus recetas, primero en España y después en el resto de Europa y América. Afortunadamente, añado yo, aunque soy consciente de que esta es una opinión muy personal y poco compartida. De hecho, buena parte de mis amigos y parientes están en desacuerdo conmigo. La moda es la moda, y la imposición de la corrección gastronómica, como la de la corrección política, pesa mucho en la opinión del seguidor y es implacable con el disidente. No obstante, y a despecho de modas y presiones, yo, por todo lo antedicho, manifiesto mi queja y proclamo mi oposición a este retrógrado y empalagoso empeño en desbaratar aquella gran aportación española a la civilización culinaria occidental. Dicho queda.

[1] Virreinatos de Sicilia (desde 1282), Cerdeña (desde 1295) y Nápoles (desde 1503), Ducado de Milán (desde 1540), y en uno u otro periodo, Marquesado de Finale, Principado de Piombino, Presidios de Toscana, la Valtelina y otros.

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