Ensaladilla rusa
La ensaladilla rusa, como su nombre indica, vino de Rusia. Su receta llegó a España durante la Segunda Guerra Mundial, en la memoria de los supervivientes de la División Azul. Alojada entre recuerdos de penalidades, horrores y desmesuras, aquellos valientes se trajeron esta joya gastronómica que habían podido saborear en Rusia los días que hubo suerte, que no fueron muchos. Sus compatriotas de entonces, nuestros abuelos, la acogieron con entusiasmo, y hasta hoy.
Por razones obvias se bautizó con el nombre de Ensaladilla Rusa y, 
rápidamente, ganó popularidad. Mediada la década de los cincuenta del pasado siglo, ya se había convertido en titular imprescindible de los entrantes de los restaurantes, de las tapas de los bares y de los menús estivales en las casas familiares.
Para rastrear el origen de este plato, hay que trasladarse a la Rusia de los zares y remontarse al año 1860. En Moscú, la capital del imperio, el restaurante más famoso y acreditado era sin duda el Hermitage, perteneciente a la familia Olivier, de origen belga. Lucien Olivier (1838-1883) era el jefe de cocina y fue el creador de la fórmula original que, naturalmente, llamó Ensalada Olivier. El plato incluía ingredientes muy caros y difíciles de encontrar, como correspondía a la categoría del local y al gusto de su distinguida clientela. El éxito de este entrante fue inmediato y su fama se extendió rápidamente, hasta llegar a convertirse en plato emblemático de las celebraciones de Navidad y Año Nuevo en Rusia.
Se desconoce la receta original, pues Lucien Olivier murió con solo 45 años y se llevó a la tumba su secreto. No obstante, cuando el Hermitage cerró en 1905, uno de sus cocineros, Ivan Mijailovich Ivanov, dedujo la receta original o una bastante aproximada, y la ofreció después en su propio restaurante. Incluía ingredientes tan ajenos a nuestra actual ensaladilla rusa como venado, urogallo, lengua de ternera, langosta, esturión, manzanas, salchichas, trufas, cangrejos, apio, champiñón, frutas en vinagre…
En su expansión, la receta fue perdiendo unos ingredientes, los más caros, y ganando otros. Así en Ucrania le agregaron guisantes, pepinillos y pollo en lugar de venado; en la zona oriental de Rusia le añadieron arenque y sustituyeron los pepinos encurtidos por frescos, etc.
En la ENCICLOPEDIA CULINARIA: LA COCINA COMPLETA de la Marquesa de Parabere, encontramos la receta que llegó a España en los años cuarenta. Doña María Mestayer constata que esta ensalada rusa rara vez se hace completa, por la dificultad en conseguir muchos de sus ingredientes, bien por ser de temporada como la perdiz, bien por ser típicamente rusos, como el esturión ahumado, el jamón de oso, el caviar o los agoursis que son unos pepinos pequeños y gruesos, conservados en una salmuera muy aromatizada. En todo caso, advierte, los que no puede faltar por ser los ingredientes más característicos de esta ensalada, son el caviar y la remolacha.
La Marquesa, en su fórmula, ya sustituye varios de los ingredientes rusos por otros autóctonos, no obstante lo cual, se parece bastante poco a ninguna de las que se hacen hoy en día. Esta es su receta por si alguien tiene una despensa lo suficientemente surtida y el tiempo y empeño necesarios para elaborarla:
INGREDIENTES: zanahorias, nabos, guisantes, judías verdes, espárragos, coliflor, remolacha, setas frescas, patatitas, lengua a la escarlata, jamón cocido, pechuga de ave cocida o asada, pechuga de perdiz cocida o asada, langosta cocida, caviar, salmón ahumado, salchichón, trufas, pepinillos en vinagre, salsa mahonesa y pimienta de Cayena.
PROCEDIMIENTO: zanahorias y nabos se cortan en bastoncitos, las judías verdes en rombos, las patatas en cubitos, los espárragos en trocitos regulares y los guisantes se desgranan. Todas estas hortalizas y la coliflor en un cogollo que servirá para el adorno, se hierven en agua con sal por separado, puesto que cada uno tiene su propio tiempo de cocción. Las setas, cortadas en tiras, se hierven en agua con un poco de mantequilla y unas gotas de limón. Todos estos ingredientes deben utilizarse fríos, perfectamente escurridos y secados sobre un paño, pues si conservaran humedad, adelgazarían la salsa mahonesa.
La remolacha, una vez cocida, se corta en rodajas finas, al igual que los pepinillos y las trufas. Todo esto se reserva para el adorno.
La langosta, el jamón, el salmón, la lengua y las pechugas se cortan en tiritas y se ponen en una ensaladera junto con las verduras.
Se hace una salsa mahonesa a la que se adiciona pimienta de Cayena y mostaza Savora.
La mahonesa se mezcla bien con el contenido de la ensaladera, reservando un tercio para decoración. Ese tercio se esparce por encima alisándolo con un cuchillo. En el centro se coloca el cogollo de coliflor, y alrededor se disponen a modo de cenefa el caviar y las rodajas de remolacha, pepinillos y trufas.
Esta receta es muy similar a la que recoge el MANUAL DE COCINA DE LA SECCIÓN FEMENINA, mítico recetario cuya primera edición data de 1950, pero que aún se sigue reeditando.
Sin embargo, debido a la complejidad de la elaboración y a la dificultad para encontrar varios de sus ingredientes, desde los inicios de su andadura hispana la receta se fue adaptando a las disponibilidades y gustos locales, hasta llegar a parecerse bastante poco a la original rusa, de la que solamente quedan las patatas, la salsa mahonesa y poco más.
Así, los pescados se han sustituido por atún o bonito en conserva, los pepinillos agridulces por aceitunas, las carnes han desaparecido así como el caviar, y se han añadido a cambio otros ingredientes como pimientos morrones, gambas, espárragos o huevo duro.
En el DICCIONARIO DE HOSTELERÍA, los ingredientes de la que llama “Ensaladilla rusa de la cocina doméstica”, son: patatas, zanahorias, guisantes, judías verdes, atún en conserva, huevos duros, pimiento morrón, aceitunas deshuesadas y mahonesa.
Para terminar, añadiré que en casa de mis padres se le añadía un poco de cebolla cruda finamente picada, y en la de mis suegros se decoraba con almendras fritas gruesamente picadas en el almirez.
La conclusión es que si un ruso pide en España ensaladilla rusa, seguro que se lleva una sorpresa tan grande como la de un español que pida paella en Vladivostok.
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