La fritura de pescado, esa cabal exquisitez típica en todo el litoral andaluz, remonta sus orígenes a la noche de los tiempos. Indaguemos un poco en su interesante historia.

Para abordar la exégesis de un “pescaíto” frito, antes hay que realizar un análisis cualitativo que muestre sus ingredientes, el “fritograma”, que presenta la siguiente composición: el pescado propiamente dicho; la harina de trigo que lo envuelve en somera capa; la sal marina que realza su sabor; y el zumo de la oliva en cuyo seno se realiza la alquímica transmutación por obra y gracia del calor. ¡Ah! y la ensalada que no puede faltar nunca acompañando a toda fritura que se precie.

1-El pescado

El primero de los elementos, el pescado, es el de más antigua presencia en la dieta humana. Los recursos pesqueros del litoral andaluz eran ya explotados por los neandertales desde hace doscientos treinta mil años, y siguieron siéndolo por los primeros sapiens que llegaron a Andalucía hace unos cuarenta mil.

2-La harina

El trigo comenzó a ser cultivado en Mesopotamia, en los terrenos regados por los ríos Tigris y Éufrates, hace más de diez mil años. Aquellos emprendedores neolíticos, fueron los primeros de nuestros antepasados que cambiaron la vida nómada de cazadores y recolectores, por la de agricultores y ganaderos sedentarios. Desde allí, su cultivo se fue extendiendo por los márgenes del Mediterráneo desde oriente hacia occidente. A la península ibérica llegó hace unos seis mil años.

Junto con los métodos agrícolas de cultivo, llegaron las técnicas para molturar el grano y obtener harina con la que fabricar pan y, con el tiempo, con la que emborrizar el pescado antes de freírlo. Pero antes había que completar la composición del “fritograma”, y eso iba a tardar milenios.

3-El aceite

La palabra aceite procede del vocablo árabe “zait al-zaitum” que significa zumo de la oliva, pero su origen es muy anterior. En toda la cuenca del Mediterráneo abundaban los acebuches u olivos silvestres, Olea europaea silvestre, pero fueron los agricultores de Oriente Medio, en la llamada Media Luna Fértil, los que, a partir de ellos, obtuvieron las primeras variedades de olivos domésticos, Olea europaea sativa, unos cinco mil años antes de Cristo.

Hace más de tres mil años, los metales preciosos procedentes del lejano y misterioso occidente gozaban ya de inestimable fama entre los pueblos del civilizado Mediterráneo oriental. Por esas fechas, la riqueza legendaria de la mítica civilización tartésica, ubicada en el curso bajo del Guadalquivir, atrajo a unos arrojados navegantes, los fenicios, que para comerciar en la región fundaron Gadir (Cádiz), que hoy es la ciudad habitada más antigua de Europa. Cuenta el historiador griego Posidonio (135 a.C. – 51 a.C.) que los tartesios eran ampulosos y de genio alegre… ¡No parece que los andaluces hayamos cambiado demasiado desde entonces!

Los fenicios introdujeron en Andalucía técnicas y cultivos de tal importancia que marcaron su futuro agrario y gastronómico hasta nuestros días. Hace unos tres mil años, alrededor del mil antes de Cristo, trajeron a Gadir las primeras plantas de olivos domésticos junto con el sistema de prensas para la extracción en frío del zumo de la aceituna.

4-La sal

Los fenicios también trajeron las salinas y con ellas el procedimiento de la salazón para conservar los alimentos. Ambas técnicas, salinas y salazones, se siguen practicando en la provincia de Cádiz sin apenas variaciones, desde hace más de tres mil años.

5-Y, por fin, la fritura

Así, gracias a aquellos intrépidos navegantes, los habitantes del país de los conejos (I-sepham-im, Hispania), nuestros antepasados, dispusieron al fin de todo lo necesario para comenzar a saborear el pescado enharinado, en su punto de sal y frito en aceite de oliva… y hasta hoy.

Curiosamente, en el antiguo Egipto dispusieron de estos mismos ingredientes muchísimo antes que en Hispania, pero con esas mimbres culinarias tejieron un cesto gastronómico bien distinto. Los egipcios cultivaban olivos desde dos mil años antes de Cristo y, según cuenta Herodoto, practicaban la salazón del pescado desde la más remota antigüedad. Así, con harina de trigo, aceite de oliva, sal marina, y una única anchoa o boquerón en salmuera por pieza, elaboraban unas tortas que cocían en horno de leña.

Según Manuel Vicent, esta torta anchoada sustentó todas las navegaciones fenicias; estuvo presente en los banquetes del rey Minos en el palacio de Knossos, en Creta; fomentó el músculo de Aquiles frente a las murallas de Troya y dio resistencia al divino Odiseo; llenó el estómago de los patriarcas, profetas y jueces del Antiguo Testamento; se transformó en filosofía con los estoicos y epicúreos paganos, y en un sueño de la mente de los anacoretas del cristianismo. Un cuervo le llevaba en el pico esta torta con aceite a san Antonio, que la prefería a las mujeres desnudas que bailaban en la arena deslumbrada del desierto de la Tebaida para tentarlo.

6-La ensalada

Los antiguos romanos gustaban de acompañar la fritura de pescado con garum, una salsa de sabor agrio e intenso, elaborada con vísceras fermentadas de caballas o de atunes.

El mismo gusto por el contrapunto ácido, lo encontramos en la cocina sefardita. Los judíos españoles, grandes consumidores de pescado frito, lo acompañaban con una salsa vinagreta enriquecida con hierbas aromáticas.

Nuestra afición a salpicar la fritura de pescado con zumo de limón y acompañarla de vegetales aliñados con vinagreta, es heredera directa de aquellas costumbres de romanos y judíos.

En el Al-Ándalus musulmán, el pueblo llano conservó el gusto por el pescado frito, a veces adobado previamente. En todos los zocos había freidurías y el inspector del mercado, el Sahib al suq, velaba por el cumplimiento de las normas de higiene, calidad y precio. Los andalusíes acomodados, en cambio, siempre despreciaron la popular fritura y prefirieron tomar el pescado en salsa porque lo consideraban más elegante y acorde con su elevada posición social.

7-La fritura andaluza se internacionaliza

Durante los siglos XVI y XVII, se produjo la primera gran difusión de la fritura andaluza, llevada por los descubridores y misioneros a medio mundo incluido Japón, donde se llamó tempura. La segunda comenzaría con la eclosión turística de la Costa del Sol malagueña, cuyos visitantes siguen divulgando las bondades de esta delicia por las cuatro esquinas del orbe.

Hoy, la fritura de pescado es más universalmente apreciada que nunca, y cada vez que la disfrutamos, estamos reproduciendo un ritual gastronómico que se viene repitiendo por estos pagos desde hace más de tres mil años. Piénsalo la próxima vez que la visión de una fuente de pescado recién frito escoltada por otra colmada de ensalada y por una bandeja con tiras de pimiento asado aliñado con aceite, vinagre, sal y ajo picadito, te espoleen el apetito hasta hacerte salivar antes de hincarles el diente.

8- Apuntes sobre la técnica de la fritura

En teoría, la fritura es una técnica sencilla, una forma fácil y rápida de cocinar pescado… pero solo en apariencia. La práctica demuestra que tiene su aquel, su intríngulis, su busilis, su quisicosa, su poquito de conversación. Don José Guardiola Ortiz la define como: Operación de cocina, sencilla en apariencia, y que, haciéndola bien, acredita la pericia de un cocinero.

Hay normas, claro está. Debe usarse siempre abundante aceite de oliva de baja acidez y muy caliente, a unos  ciento ochenta grados de temperatura. Pero ¡cuidado! el aceite nunca tiene que humear, porque eso significa que se está quemando y generando productos tóxicos. Para evitarlo, no debemos calentarlo a fuego vivo sino a fuego medio aunque tarde un poco más, cuidando que no alcance los doscientos diez grados que es la temperatura a la que el aceite de oliva se quema y humea. Y se han de freír pe­queñas cantidades en cada tanda, porque si echamos mucho de una vez, la temperatura del aceite baja bruscamente y el pescado en vez de freír se estofa, quedando lacio y aceitoso.

A decir de los castizos, hay que pillar al bicho descuidado. El pescado enharinado y sumergido de golpe en aceite hirviendo, forma una envoltura crujiente y dorada que mantiene su interior tierno y jugoso e impide que absorba aceite.

De una forma mucho más pedante… o técnica, según se mire, lo expresaba Jean Anthelme Brillat-Savarin quien, allá por los inicios de la decimonona centuria, en su obra FISIOLOGÍA DEL GUSTO (1825), fue el primero en poner por escrito las bases de una buena fritura: Todo el mérito de una buena fritura estriba en la sorpresa; así se llama a la invasión de líquido hirviente que carboniza o dora en el propio momento de la inmersión la superficie exterior del cuerpo sumergido. En virtud de la sorpresa se forma una especie de bóveda que contiene el objeto, impide que la grasa penetre en él, y concentra los jugos que experimentan así una cocción interna que da al alimento todo el sabor de que es susceptible.

Dígase como se diga, lo cierto es que la experiencia, que es la madre de la ciencia, es la que mejor nos puede enseñar a darle un buen punto al “pescaíto” frito… o no. En todo caso, no están de más un par de consejos para principiantes. En cocina, se dice que el aceite está rusiente cuando alcanza la temperatura óptima de fritura; para comprobarlo, cortamos una fina lonja de pan y la echamos en el aceite; si al cabo de unos segundos ha adquirido un bonito tono dorado, significa que está rusiente y que es el momento de retirar el pan y echar la primera tanda de pescado. Durante la fritura de las sucesivas tandas, la superficie del aceite debe burbujear, porque eso significa que el frito está soltando agua; si en algún momento el freír se torna suave y reposado, hay que subir el fuego de inmediato, ya que el pes­cado está absorbiendo aceite e, irremediablemente, quedará blando y pringoso.

El otro aspecto importante es el tiempo, y también en esto la experiencia es la mejor maestra. Como regla general, cuando el exterior de la fritura adquiere un tono dorado, es el momento de pensar en sacarla. Lógicamente, a mayor tamaño de la pieza, más tiempo. Como mera orientación, puede ser entre medio y un minuto (un padrenuestro según nuestras abuelas) para los boquerones, un minuto y medio para las sardinas, de dos a tres para las bacaladillas y entre tres y cuatro para las pescadillas.

Y, siguiendo estos consejos técnicos, puedes estar seguro de que el “pescaíto” frito te saldrá… como Dios quiera, porque por encima de tiempos y temperaturas, hay un factor imponderable, enigmático y casi mágico, que Carlos Cano en su copla llamaba la gracia de tus manos. Y es que, como dicen en “Graná”: para echar piropos, plantar geranios y darle buen punto a las frituras, hay que nacer con arte.

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