Momofuku Ando.

La tenacidad es el caldo de cultivo de la inspiración. Momofuku Ando.

En 1945, finalizada la Segunda Guerra Mundial, la infraestructura económica de Japón había quedado destrozada desde la agricultura a la industria, pasando por la pesca, la ganadería y el comercio. El problema primordial que se plantearon las autoridades, fue la forma de paliar la hambruna que causaba estragos en la población. Lógicamente pensaron en el cereal más nutritivo, el trigo, y en un alimento hecho con su harina que resultara barato, fácil de preparar, de transportar y de consumir por los trabajadores y por los estudiantes, que pasaban la mayor parte del día fuera de casa. En España, un viático de tales características lleva milenios inventado, se llama bocadillo. Pero el pan no forma parte de las tradiciones alimenticias japonesas. Allí el trigo lo consumen en forma de fideos, que tienen el mismo elenco de virtudes. Sin embargo, en la disyuntiva entre pan o fideos, las autoridades optaron por el primero porque consideraron que el suministro era más seguro, ya que lo proporcionaba la inestimable ayuda estadounidense y sus grandes excedentes de trigo en forma de pan y bollería, mientras que los fideos debía suministrarlos la destruida industria local. Puede parecer una decisión lógica, pero como ha ocurrido tantas veces y en tantos lugares, las sesudas disposiciones de los mandatarios, se estrellaron contra la decidida voluntad popular de aferrarse a las costumbres de toda la vida. Vamos que de pan nada. Los japoneses hicieron su propia elección, que recayó en los fideos… ¡chinos! ¿Chinos? ¿Cómo que chinos? ¿Y por qué no en los udon, los fideos japoneses tradicionales? Pues todo tiene su cómo, su cuándo y su por qué, y el caso que nos ocupa no es una excepción. Veámoslo.

Ando-en-1930Momofuku Ando fue un chino nacido en Taiwán en 1910, cuando la isla era una colonia japonesa. Perdió a sus padres siendo niño, y lo criaron sus abuelos que tenían una tienda de telas para kimonos. En 1933, con 23 años, se fue a vivir a Japón. En Osaka invirtió la herencia de sus padres en abrir un negocio de prendas de punto, aplicando lo aprendido con sus abuelos. Tuvo un éxito relativo y así, mientras atendía su empresa, se costeó los estudios de Economía en la prestigiosa universidad privada Ritsumeikan de Kyoto. Su espíritu emprendedor lo llevaría a implicarse en negocios tales como fabricación de proyectores de diapositivas, producción de carbón, construcción de viviendas y otros, todos ellos muy poco exitosos. Terminada la Segunda Guerra Mundial, Ando adquirió la nacionalidad japonesa, adoptando el nombre de Momofuku, que transcribe el sonido de su nombre chino (Wu Pai-fu) leído en japonés. El apellido Ando lo eligió por ser muy corriente en Japón. En 1948 fue condenado por evasión de impuestos y pasó dos años en la cárcel. Como consecuencia su empresa quebró y, con lo poco que pudo salvar del desastre, puso en marcha una pequeña empresa familiar dedicada, en esta ocasión, a la producción de sal. Así, de un modo tan azaroso, Ando entró en la industria de la alimentación donde, andando el tiempo, alcanzaría un éxito sin precedentes. Y en ello tuvo cabal influencia una anécdota que el propio Ando cuenta en su autobiografía. Durante los duros tiempos de posguerra, vio en cierta ocasión una cola que alcanzaba los treinta metros de longitud, frente a un local del que salían nubes de vapor. Aquellas personas iban vestidas con harapos y estaban ateridas de frío, pero soportaban pacientemente esas penalidades durante el tiempo que fuera necesario, por tal de conseguir un humeante cuenco de sopa de fideos. Esa visión sembró en su mente inquieta una semilla que tardaría aún un par de lustros en fructificar.

Por esa época, a comienzos de la década de los cincuenta, se difundió en Japón una sopa de la cocina china que, desde principios de siglo, gozaba de gran éxito en Cantón y en Shanghái. Ya en 1910, el año de nacimiento de nuestro personaje, la expansión del imperio había puesto de moda en Japón todo lo chino: muebles, trajes, decoraciones y, por supuesto, su cocina. Este plato comenzó a consumirse en Tokio elaborado por los cocineros chinos del restaurante Rai-Rai Ken. Entonces lo llamaron Shina-soba (sopa de fideos chinos) y después Chuka-soba (sopa de fideos al estilo chino). Pero cuando esta sopa alcanzó auténtico auge fue en los cincuenta de la mano de un cocinero retornado de China tras la guerra, y afincado en Sapporo, capital de la isla de Hokkaido. La llamó Sapporo ramen, y pronto su éxito la popularizó en los restaurantes y puestos de comida rápida de todo Japón. Ramen es el nombre con el que los japoneses rebautizaron a esta sopa de fideos chinos, resultado de unir los caracteres chinos ra (estirar) y men (fideos), pues tras la guerra, las palabras Shina y en menor medida Chuka, se habían convertido en términos racistas e insultantes, representativos de la antigua xenofobia imperialista y, por tanto, desterrados del lenguaje políticamente correcto.

El plato consiste en una sopa formada por tres grupos de ramen2ingredientes. En primer lugar un caldo hecho con huesos salados de cerdo. En segundo lugar fideos gruesos que se hierven en ese caldo y que son del tipo chino, más amarillos y elásticos que los japoneses porque están fabricados con harina de trigo sarraceno (sobako en japonés) amasada con kensui, un agua mineral alcalina, rica en carbonatos sódico y potásico. Hasta aquí, el plato se parece bastante a nuestra sopa de cocido con fideos. En tercer y último lugar está el acompañamiento, que pueden ser tajadas de cerdo, de pollo, cebolleta, bambú, mijo, etc, lo que sigue recordándonos al cocido y sus avíos. Y, al igual que ocurrió con nuestro plato nacional y sus múltiples variantes regionales, también el ramen japonés, al tiempo que se fue difundiendo por el país, fue diversificándose en variedades locales que se diferencian en los ingredientes del acompañamiento y en la incorporación de ciertos aderezos como salsa de soja, mantequilla, etc. Estos cambios estuvieron motivados por los productos típicos locales y por el afán de los hosteleros de que su ramen fuera diferente y atrajera clientela a su local. Por otro lado, no faltaron los establecimientos en los que el acompañamiento se presentaba aparte para que el comensal eligiera a su gusto, lo cual nos vuelve a remitir a los vuelcos de nuestro puchero. Estos paralelismos ponen de manifiesto que, el concepto biológico de convergencia adaptativa, que afecta a especies distintas cuando se adaptan a las mismas condiciones medioambientales, parece perfectamente aplicable a los usos gastronómicos de sociedades tan disímiles y alejadas geográfica y culturalmente como la japonesa y la española.

Pero volviendo al protagonista de nuestra historia, el emprendedor señor Ando comprendió el error de las autoridades al pretender que pan y galletas protagonizaran la alimentación de los japoneses. Él tuvo la convicción de que unos fideos de trigo que resultasen igualmente manejables, desempeñarían la misma función con mayor aceptación, pero para ello deberían venderse ya cocinados. Había vislumbrado la necesidad de crear el proceso de precocinado industrial; ahora solo le faltaba inventar el procedimiento. Su objetivo era obtener un producto que fuera barato, higiénico, no perecedero, fácil de preparar y muy sabroso. Y puso manos a la obra construyendo una caseta en el patio de su casa y encerrándose en ella con una máquina de hacer fideos de segunda mano, un anafe y un wok. Durante un año de arduo trabajo, experimentó numerosos métodos de cocinado y secado de los fideos, cosechando fracaso tras fracaso. Hasta que un día, viendo a su mujer freír tempura, pensó que si la fritura en aceite podía deshidratar la harina del rebozado, también podría hacer lo mismo con sus fideos precocinados. Y en efecto, el procedimiento de fritura instantánea a temperatura elevada, le Ramen-1ºpermitió obtener al fin el resultado que buscaba: unos fideos chinos secos que podían almacenarse durante largo tiempo sin que sufrieran alteraciones y que, con solo añadirles agua caliente, se rehidrataban convirtiéndose en un nutritivo ramen de pollo. Acababa de inventar la primera sopa instantánea de fideos de la historia, que muchos consideran el mayor invento japonés del siglo XX. Era el año 1958 y su empresa “Compañía de Productos Alimenticios Nissin”, saltaba al estrellato con este producto que inmediatamente fue acogido con entusiasmo por los consumidores japoneses. Al principio era un producto caro aunque después el precio bajaría sin cesar, pero su lanzamiento coincidió con el despegue de la economía de las familias japonesas, que ya podían permitirse el gasto en un producto considerado entonces de lujo, a cambio del ahorro de tiempo que representaba. También coincidió con los inicios de la televisión y, naturalmente, el señor Ando supo comprender y utilizar desde el primer momento, el potencial publicitario de este nuevo medio.

En 1966 viajó por Europa y Estados Unidos para promocionar su pedidoproducto. En este último país, estando reunido con los gerentes de una cadena de supermercados, vio como éstos, a la hora del almuerzo, partían el bloque de fideos por la mitad y lo metían en vasos de papel plastificado, le añadían agua caliente y lo consumían con tenedor. Después tiraban los vasos a la papelera y almuerzo resuelto en un santiamén. Ando tomó buena nota y en 1971, tras conseguir solucionar un sinfín de problemas técnicos, sacó al mercado su “Copa de fideos”: ramen envasado en vasos de poliestireno extruido, un material barato y buen aislante térmico, que facilitaba aún más la preparación de ramen y lo mantenía Ando5caliente durante su consumo. No obstante, los minoristas acogieron la novedad con notable reticencia, porque no se fiaban de que el almacenamiento del producto resultara seguro y porque en Japón, comer de pie se consideraba de mala educación, razón por la cual no confiaban en que se vendiera. La respuesta de Ando fue inundar el país de máquinas expendedoras de “Copa de fideos” y de agua caliente. El éxito fue mayor del esperado pero además, un acontecimiento totalmente fortuito vino a impulsar su promoción. En 1972 el grupo terrorista Ejército Rojo Unido tomó rehenes y se hizo fuerte en el refugio de montaña Asama-Sanso. La policía de Tokyo los rodeó y mantuvo un asedio que duró diez días, hasta que el veintiocho de febrero se produjo el asalto final. Toda la operación fue transmitida diariamente y en directo por las cadenas de televisión. En las imágenes, pudo verse que los policías antidisturbios almorzaban “Copa de fideos”. Inmediatamente se disparó la demanda.

Una particularidad de este plato es que se sirve muy caliente y debe chronicle_image_10'consumirse rápidamente para evitar que los fideos se ablanden en exceso. Por eso los japoneses sorben los fideos con fruición y consideran que, en este caso, hacer ruido no es de mala educación. ¡Ah! Y comer de pie también ha dejado de serlo.

A partir de 1973 la “Copa de fideos” se comercializó con éxito en medio mundo. Según escribió Ando en su biografía, eligió pollo para el primer ramen que fabricó, porque los hindúes no comen vaca y los musulmanes no comen cerdo, pero ninguna cultura o religión prohíbe el consumo de pollo. Actualmente hay más de quince variedades entre las que elegir.

A diferencia de nosotros que tomamos las sopas antes de o después de, pero nunca al mismo tiempo que, los japoneses las toman simultáneamente con otras viandas, intercalando bocados del plato principal con cucharadas de sopa. Las usan como si fueran un acompañamiento de otros platos. En la década de los ochenta, en cambio, dejaron de utilizar el ramen como guarnición y le otorgaron la misma categoría de plato único que nosotros le otorgamos a nuestra cazuela de fideos.

En la década de los noventa, el consumo de ramen instantáneo experimentó un crecimiento tal que se consideró un auténtico fenómeno social. Hubo medios de comunicación que le dedicaron programas enteros a ese plato, elevándolo casi a la categoría de una filosofía existencial como ocurre en la coproducción “Ramen girl” estrenada en 2008. Actualmente sigue constituyendo un plato básico de la dieta japonesa, tanto en los establecimientos de comida rápida como en los hogares.

AndoEn 1999, abrió sus puertas en Ikeda un museo que recoge todos los inventos de Ando, llamado “Ramen Instantáneo Momofuku Ando”.

En 2001, con noventa y un años, Ando desarrolló una nueva versión de su sopa, envasada al vacío, apta para ser consumida en el espacio bajo condiciones de gravedad cero. El astronauta Soichi Noguchi fue el primero en degustarla a bordo del transbordador espacial Discovery, en junio de 2005.

En el año 2007, falleció Momofuku Ando a la edad de 96 años, a causa de un infarto de miocardio. Dos días antes había celebrado el Año Nuevo con sus empleados, en un almuerzo en el que se sirvió ramen de pollo.

Actualmente se venden más de noventa y cinco mil millones de unidades cada año, siendo la comida preparada que más se consume en el mundo.

Desde hace unos años, determinadas empresas están intentando introducir en España esta sopa instantánea de fideos en vaso desechable, por medio de una potente campaña publicitaria. Mi primera reacción es pensar que en el país de los bocadillos y de las tapas, en el país en el que la mayoría de los niños rechazan las sopas, una forma de comer tan ajena a nuestras costumbres no puede tener éxito; pero inmediatamente me viene a las mientes que, cuando los de mi generación éramos niños, una potente campaña publicitaria logró convencer a nuestros padres de que el yogur era un pilar fundamental para nuestra salud. Y ¿alguien conoce otro alimento tan desagradable para nuestro paladar mediterráneo y tan ajeno a nuestra tradición? Sin embargo hoy, cualquiera de nosotros está dispuesto a enfrentarse al mismísimo lucero del alba para defender las incomparables virtudes salutíferas del yogur. No se puede descartar que, si la propaganda es lo suficientemente eficaz, a nuestros descendientes les ocurra otro tanto con la sopa instantánea de fideos en vaso de poliestireno. ¿No hemos conseguido ya que prefieran hamburguesas de inquietante composición a los filetes empanados de toda la vida?

Il-Pepe'Aunque recetas de ramen hay casi tantas como cocineros, esta variedad la publicó el crítico gastronómico Kishi Asako en la revista Nipponia y la preparan en un restaurante de Tokyo llamado Pepe. Sí, sí, Pepe, no es broma.

Preparación del caldo: se pone al fuego una cazuela con agua y huesos de pollo / ajo / jengibre / cebolletas, incluida la parte verde / zanahorias / algas kombu. Se deja hervir suavemente de 4 a 5 horas.

Mientras tanto hervir un trozo de cerdo en salsa de soja, sake y glutamato monosódico. Lonchear la carne finamente y reservar. Al líquido de cocción, que habrá quedado con consistencia de salsa, añadirle cebolleta picada (solo la parte verde) y ponerlo en salsera.

En los cuencos de los comensales distribuir el caldo y condimentarlo con un poco de la salsa.

En cazuela aparte, hervir los fideos para ramen tapados durante un minuto. Sacar con la espumadera, escurrir bien y distribuirlos en los cuencos. Añadir unos trozos de cerdo, brotes de bambú, komatsuna (especie de col china) hervida y huevo cocido. Servir.

Claro que también puedes comprar una “Copa de fideos”, abrir la tapa hasta la mitad, añadir agua hirviendo hasta la marca, volver a tapar, esperar tres minutos… y a comer.

vaso


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