Lacón ya cocinado y dispuesto para ser trinchado y servido.

Tradicionalmente, los nombres de los platos de cocina derivan de muy pocas fuentes. La receta puede conservar denominaciones arcanas de lenguas antiguas como es el caso del salmorejo, palabra que podría derivar del latín sal muria (salmuera), de sal mortarium (mortero) o del árabe andalusí almorí; en otros casos, el plato toma su nombre del proceso de elaboración, como ocurre con los cocidos, los estofados, las frituras o los revueltos; también puede asumir el nombre del recipiente en el que se prepara, como las paellas, los potes y potajes, las marmitas, las calderetas o los pucheros; puede adoptar el toponímico de su lugar de procedencia, como la tortilla española, el arroz a la cubana, el gazpacho andaluz o la crema inglesa; sin embargo, lo más corriente es que reciba el nombre de uno o dos de sus ingredientes más significativos, como ocurre con las habas con jamón, el arroz con pollo, las judías con perdiz o con el plato que nos ocupa, el lacón con grelos. Este último procedimiento denominador pero en versión exagerada, es el que han elegido los responsables de los sofisticados restaurantes estrellados por la famosa empresa francesa fabricante de neumáticos; y el resultado son unas cartas plagadas de esa característica fraseología tan prolija como aburridora.

Así pues, el lacón con grelos es un plato cuyos ingredientes principales son el lacón y los grelos. El primero, el brazuelo de cerdo blanco salado, está disponible durante todo el año con idénticos niveles de calidad. No ocurre lo mismo con los segundos. Los grelos son la parte aérea de los nabos, las hojas verdes cosechadas cuando aún están tiernas. En Galicia los nabos se siembran en septiembre, y los muy versados distinguen entre la nabiza, las hojas verdes que se cosechan antes de la floración, de octubre a diciembre, y los grelos que son las que se cosechan de enero a marzo, reputadas como las de mayor calidad. Este es el motivo de que el momento óptimo para comer grelos coincida con las carnestolendas, y de que el plato típico durante el carnaval gallego (O Entroido) sea el lacón con grelos.

BODA DE CARMEN POLO Y FRANCISCO FRANCO

Sin embargo, algunos no llegamos a un nivel de discriminación tan sutil y, como todo tiene su parte buena, eso nos permite disfrutar del lacón con grelos con idéntica fruición en todo tiempo y lugar. Es lo que le sucedía a Francisco Hermenegildo Paulino Teódulo, más conocido por su apellido, Franco, gallego de El Ferrol que llevaba su afición por este plato a extremos de auténtica adicción, cosa que desagradaba a su mujer Carmina porque no era un gusto acorde con el distinguido abolengo de los Polo y Martínez-Valdés. Cuando, recién ascendido a general, fue nombrado director de la Academia Militar de Zaragoza, viajaba a Madrid en coche con tanta frecuencia como podía, para visitar a su hermana Pilar y saborear el excelente lacón con grelos que le preparaba. También sabía cocinarlo de maravilla, por haber aprendido de su madre, su sobrina Pilar Jaraiz Franco, la misma que tras su matrimonio, que apadrinó el tío Francisco, dio en abrazar el marxismo, ingresó en círculos socialistas clandestinos y participó en la reinstauración del PSOE en Barcelona. Cosas veredes… Andando el tiempo y la convivencia marital, parece que María del Carmen Polo terminó por salirse con la suya en lo que al lacón con grelos se refiere. Instalada ya la familia Franco Polo en el palacio de El Pardo y convertido Franco en Dictador, Caudillo, Generalísimo y beneficiario del real privilegio de entrar bajo palio en los recintos de la Iglesia, el lacón con grelos fue objeto de su desdén. Solo aparece una vez en los veintinueve menús conservados de entre 1945 y 1956.

MANUEL PUGA «PICADILLO»

Otro gallego famoso aunque por motivos bien distintos, el gastrónomo, escritor y político Manuel María Puga y Parga, “Picadillo”, en su obra LA COCINA PRÁCTICA (1905) nos da la siguiente receta cargada de humor como casi todo lo que escribió: A las nueve en punto de la mañana, después de bien lavado, debe ponerse a cocer el lacón en bastante cantidad de agua. A las once se le agregan los grelos y los chorizos. A las doce, las patatas mondadas y enteras, y a la una se colocan los chorizos y el lacón en una fuente, las patatas y los grelos en otra, y todo sobre la mesa, que debe estar previamente rodeada de ciudadanos con apetito y bien provista de botellas de vino del Ribeiro.

ÁLVARO CUNQUEIRO

El gran escritor y gastrónomo Álvaro Cunqueiro Mora, en su obra A COCIÑA GALEGA (1973), disiente de “Picadillo” y aconseja tomar el lacón exclusivamente con los grelos, apeando de la receta las patatas y los chorizos. Estas son sus palabras: Ya sé que con el lacón acostumbran a servirse grelos, patatas y chorizos. En la tradición germánica, los codillos de cerdo van al plato solamente con verdura. El lacón, entiendo yo, debe ir solo, y no demasiado cocido, con los grelos.

Sea como fuere y tómese como se tome, el caso es que el lacón con grelos no es un plato indigesto, no. Al menos eso nos explica en verso el sin par Manuel Puga, tan gran hombre como hombre grande, pues su peso llegó a sobrepasar ampliamente el cuarto de tonelada: El labriego gallego, en Carnavales, / toma lacón para olvidar sus males; / y en bailes y foliadas / lo digiere después a bofetadas. / Por eso los lacones / no producen jamás indigestiones.

Lacón con grelos

Con cuarenta y ocho horas de antelación, hay que poner el lacón a desalar en abundante agua fría que lo cubra por completo. Hay que cambiar el agua cada seis u ocho horas.

Se pone el lacón en la olla exprés y se cubre de agua fría. Hay quien le añade una cebolla, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra; lo que no se puede poner es sal. Se tiene la válvula girando media hora. Si se cuece en olla normal, el tiempo dependerá del tamaño de la pieza. Se suele calcular una hora por cada kilo de peso, pero lo mejor es dejarlo hasta que esté la carne muy tierna y se pueda penetrar muy fácilmente con la punta del cuchillo. En todo caso, cuando esté, conviene dejarlo reposar al menos media hora.

Mientras tanto, se pelan las patatas; se pinchan los chorizos; se lavan los grelos y se cortan.

Para atenuar el sabor amargo de los grelos, se escaldan en agua hirviendo durante un par de minutos, y se ponen a escurrir en un colador. A falta de grelos frescos, se pueden usar en conserva. En este caso necesitaremos un par de latas de 800 gramos y los escurriremos perfectamente del agua de conserva.

En otra cazuela se pone un poco del caldo de cocción del lacón, convenientemente rectificado de sal, y se ponen a hervir en él las patatas. A los cinco minutos se añaden los chorizos. Al cabo de veinte minutos se añaden los grelos, y se dejan diez minutos más. Si son de conserva, se añaden al final. Las patatas deben quedar tiernas pero firmes.

En el caldo de haber hervido el lacón, se pueden añadir algunas verduras como nabos, zanahorias… Se hierve media hora en la olla exprés y se obtiene así un caldo muy sabroso que se puede tomar de primero. También se pueden añadir a las verduras, garbanzos puestos en remojo la noche anterior. Van de maravilla con este plato.

Antes de servir, se escurren perfectamente los ingredientes de sus respectivos caldos.

Se presentan en una fuente el lacón y los chorizos, y en otra las patatas, los grelos y, en su caso, los garbanzos.

Si se prefiere un acabado profesional, se puede deshuesar el lacón y, cuando esté bien frío, se puede cortar en lonchas finas. Para quitar el hueso hay que girarlo un poco y, si el punto de cocción es el correcto, saldrá con facilidad. En todo caso hay que realizar la operación con sumo cuidado para que no se descomponga la masa de carne.

En la mesa, a disposición de los comensales, debe haber aceiteras con un buen aceite de oliva virgen extra con el que regar grelos y cachelos.

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