MACARRONES CON QUESO

 Desde el siglo XIX hasta hoy, los macarrones con queso han llegado a convertirse en uno de los platos más característicos de la culinaria estadounidense. Según las zonas, los llaman macaroni and cheese o mac and cheese en Estados Unidos, macaroni cheese en Reino Unido y Canadá, macaroni pie en Jamaica, o macaroni pudding en Connecticut. Tan enraizado está ya en la tradición gastronómica norteamericana que es, sin duda, el plato preferido de los niños y hasta le han dedicado su propia efeméride: el catorce de julio es el día nacional de los macarrones con queso, todo un festival de calorías en forma de lípidos lácteos. Como curiosidad, hay un restaurante en Manhattan que tiene en su carta diecinueve variedades de macarrones con queso. Al parecer se puede solicitar una cata, como si de vinos o aceites se tratara.

Aunque el plato es de origen medieval, su poderosa industria cinematográfica ha conseguido que todos lo identifiquemos con los Estados Unidos, de igual manera que películas y series televisivas han terminado confiscando sus orígenes a las salchichas de Fráncfort, los filetes de carne picada de Hamburgo o la salsa kétchup de China.

La receta, en su forma primigenia, consistía en cortar láminas de pasta fresca, hervir las tiras, escurrirlas, y disponerlas por capas en un recipiente intercalando mantequilla y queso. Se terminaba en el horno.

Aparece recogida por primera vez en el LIBER DE COQUINA, un tratado anónimo escrito en latín a finales del siglo XIII, en el sur de la península itálica. Es el primer libro en el que se publican recetas de pastas italianas como ravioli o lasaña.

Un siglo después, la encontramos con el nombre de makerouns, en el FORME OF CURY, un libro publicado en 1390 que recopila las recetas elaboradas por los cocineros del rey Ricardo II de Inglaterra, así como las técnicas culinarias que empleaban. Este interesante recetario, contiene fórmulas para cocinar ballena, elefante, y algo aún más extraño en la Inglaterra tardomedieval: el aceite de oliva. Es el primer libro escrito en inglés –inglés antiguo, claro, aunque entonces no lo era– en el que se menciona este producto que en el Mediterráneo se venía consumiendo desde 6 000 años a.C.

La primera vez que encontramos la receta en su forma actual, es en el libro THE EXPERIENCED ENGLISH HOUSEKEEPER publicado en 1769 por Elizabeth Raffald. En él, los macarrones hervidos y escurridos, se mezclan con una salsa de queso, confeccionada con bechamel y queso cheddar -lo que los franceses llaman salsa mornay-, se cubren con queso parmesano y pan rallado, y se hornean.

En la Inglaterra victoriana de la decimonona centuria, Isabella Mary Mayson, esposa del editor Samuel O. Beeton, publicó el, en su época, famoso libro MRS BEETON’S BOOK OF HOUSEHOLD MANAGEMENT. En él recoge dos versiones diferentes de este plato, lo que acredita su popularidad.

Sobre la llegada de los macarrones con queso a los Estados Unidos, hay diversas hipótesis. Según algunos, en el siglo XVII la receta habría atravesado el océano en los baúles de los pioneros, procedente de Inglaterra, lo cual resulta perfectamente verosímil. Sin embargo la versión más aceptada es que su introductor fue el presidente Thomas Jefferson en los inicios del siglo XIX. Los comió durante sus viajes por Francia e Italia, y le gustaron tanto que se llevó consigo la receta. En 1802, siendo ya presidente, importó de Italia los macarrones y el queso parmesano, y mandó servir el plato en una cena oficial en la Casa Blanca, con el nombre de “pastel de macarrones”. El éxito fue inmediato, y su fama se fue extendiendo por todos los rincones de la nación a medida que sus ingredientes se fueron haciendo accesibles y asequibles. Paradójicamente, quien dio a conocer el menú de aquella cena de Estado, iniciando la popularidad de la receta, fue el congresista Reverendo Manasés Cutler al que, según propia confesión, no le gustó nada ese plato.

En 1824, la receta apareció en el que se considera el libro de cocina más influyente en Estados Unidos durante todo el siglo XIX, THE VIRGINIA HOUSEWIFE OR METHODICAL COOK. Curiosamente, su autora, Mary Randolph, también recoge en él la receta del gazpacho andaluz… o algo que pretende parecerse (Poner bizcocho suave o pan tostado en el fondo de un cuenco hondo. Añadir una capa de rodajas de tomate sin piel y una capa de rodajas de pepino, y sazonar con pimienta y cebolla picada. Continuar añadiendo capas hasta que el cuenco esté lleno. Estofar algunos tomates muy blandos, colar el jugo, añadirle agua, aceite y mostaza, y verterlo por encima de las verduras. Esperar durante dos horas antes de comer).

En las mesas canadienses, la presencia de macarrones con queso es, como mínimo, anterior a 1845, fecha en la que la receta fue recogida por el libro de cocina MODERN PRACTICAL COOKERY. Actualmente se disputa con la poutine, el oficioso título de plato nacional de Canadá.

Durante la Gran Depresión, década de los treinta, el plato salió al mercado norteamericano como producto precocinado. Una opción económica y fácil de preparar. No obstante, su instalación total y definitiva en la despensa de los hogares estadounidenses se produjo durante la Segunda Guerra Mundial, cuando las mujeres tuvieron que sustituir a los hombres en las fábricas y necesitaron una comida barata, nutritiva y de rápida factura, con la que alimentar a su familia en tiempos de estrecheces económicas y carestía cárnica.

Hoy, además de precocinados, los macarrones con queso se pueden encontrar deshidratados, congelados o listos para llevar. Es el “estilo de vida americano” que, al parecer, consiste en no cocinar en casa ni a punta de bayoneta. Allí, el que se lo puede costear come en restaurantes de mejor o peor pelaje según posibles, y el que no, calienta en el microondas platos preparados en envases que también sirven de escudilla.

Obviamente no es mi caso. Yo soy devoto del “estilo de vida español”, afecto a las tradiciones y practicante de los procedimientos clásicos. Soy de los que consideran que pasar un par de horas en la cocina pelando, picando, triturando, friendo, cociendo, ensuciando y fregando, no tiene absolutamente nada que ver con perder el tiempo. De los que disfrutan ante una mesa dispuesta con prometedor esmero, aún más que deglutiendo los manjares subsiguientes. Personalmente, cocinar me parece gratificante, relajante, creativo, y en su dimensión familiar y social, resulta indiscutible que se trata de una actividad trascendente, benefactora, solidaria y hasta patriótica. No es casualidad que la palabra hogar, que en su origen significaba la lumbre en la que se cocina, haya pasado a designar a la familia y su domicilio.

Pero hora es ya de dejarnos de disquisiciones y pasar a la receta propiamente dicha. Esta es mi particular manera de preparar este plato, tan sabroso como alimenticio:

Como primera providencia, encendemos el horno a 200 ºC para que vaya precalentando.

Hervimos los macarrones y los escurrimos.

En una cazuela ponemos aceite y mantequilla, y sofreímos una cebolla y un puerro picados. Si son grandes ponemos la mitad de cada pieza.

Añadimos una cucharada colmada de harina y la tostamos.

Vamos añadiendo leche poco a poco y sin dejar de mover, hasta cuajar una salsa bechamel no muy espesa.

Aderezamos con pimienta molida, nuez moscada, una cucharada de mostaza y poca sal, ya que los quesos aportarán la suya propia.

Sin dejar de remover, añadimos ahora los quesos rallados y medio vasito de vino blanco seco, preferentemente montilla o moriles. La receta original omite el vino y se hace con cheddar y parmesano, pero pueden usarse manchego e idiazábal, emmental y gruyere, la mezcla de cuatro quesos ya preparada… o los que cada quien tenga en la despensa o en el capricho.

Cuando los quesos estén completamente derretidos y tengamos una crema fina, añadimos los macarrones y mezclamos bien.

Pasamos la mezcla a una fuente de horno untada con mantequilla, espolvoreamos la superficie con más queso rallado y la metemos a horno precalentado unos diez a quince minutos o hasta que la salsa burbujee.

Por último le damos un golpe de gratinado.

Como es de suponer, existen las más imaginativas variantes para complementar este plato, ya de suyo contundente. Desde poner los macarrones en la fuente por capas intercalando queso mozzarella, hasta añadirle rodajitas de pimiento picante, salchichas troceadas, torreznos de panceta…

A mí me gusta ponerle champiñones laminados, que se añaden al sofrito, y cubitos de jamón cocido, que se añaden a la salsa al mismo tiempo que los macarrones.

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