La salsa que los menorquinos llamaron «de huevo»

NOTA: el 23 de julio de 2019, publiqué en este cuaderno digital un artículo titulado LA CONTROVERTIDA SALSA DE MAHÓN. Desde entonces, se han realizado nuevas investigaciones que han descubierto datos nuevos. Datos definitivos que corroboran y complementan lo expuesto entonces y que incorporo en este nuevo artículo que no es sino una versión corregida y aumentada de aquel.

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La salsa mahonesa tiene su origen en la isla de Menorca y se elabora desde muy antiguo en toda la isla. Si se le dio el nombre de mahonesa fue porque Mahón —la ciudad a la que dio nombre el general Magón Barca, hermano de Aníbal, en el siglo III antes de Cristo— era el puerto desde el que salían todas las mercancías de la isla. Otro tanto ocurrió con el delicioso queso autóctono que, a pesar de ser elaborado en todo el territorio insular, se llamó queso de Mahón. Ambos productos se podrían haber apellidado menorquines, como la “sal de Menorca” o los “vinos menorquines” que ya se elaboraban en el siglo XIII, pero en los casos de la salsa y del queso se impuso la importancia estratégica y comercial de la ciudad de Mahón a la hora de elegir el topónimo.

Sin embargo, los eruditos franceses de la cosa gastronómica llevan siglos poniendo un empeño feroz en convencer al mundo de que la mahonesa es originaria de Francia. Concretamente del departamento de Mayenne que está al noroeste del país vecino. Así, según esta… llamémosla hipótesis, en vez de salsa al estilo de Mahón o a la mahonesa, sería salsa al estilo de Mayenne o a la mayonnaise, y ello a despecho de que el gentilicio de Mayenne sea mayennaise. Otros la hacen proceder de Bayona y, según ellos, originariamente se habría llamado salsa bayonesa (bayonnaise). Ítem más, en su muy gabacho afán por robarle a los menorquines la autoría del invento, no faltó lingüista que, rebuscando en el francés antiguo, encontró que la palabra moyeu (centro, meollo) era una forma arcaica de llamar a la yema de huevo (jaune d’oeuf), y de pronto vio la luz: ¡Oh là là, mayonnaise deriva de moyeu, mais naturellement! Los gastroeruditos, en cambio, rebuscaron en la gastrohistoria y, hurga que te hurga, dieron con la remoulade, una salsa que hoy se hace mezclando mahonesa con mostaza, pero que en el siglo XVIII se hacía emulsionando aceite con mostaza… eh voilà!, emulsión por emulsión, metieron a la remoulade y a la mahonesa en el mismo cajón sin más fundamento que su patriotera intuición. Y aun hubo quien, haciendo gala de una imaginación desbordante, concibió la quimera de que, durante el asedio francés a Mahón, una bala de cañón fue a impactar en una mesa sobre la que había aceite, huevos… y del impacto surgió la mahonesa como por ensalmo. La controversia ha hecho consumir mucha tinta a estudiosos y aficionados, y es que lo que se ventila no es la idoneidad de tal o cual letra en el nombre del mejunje, sino el orgullo de haber inventado la salsa fría más importante de la gastronomía mundial. Esta es su historia.

Durante la nefanda Guerra de Sucesión Española, una flota angloholandesa conquistó Menorca en 1708. Tras el Tratado de Utrecht (1713) la isla quedó bajo soberanía británica. En 1756, durante la Guerra de los Siete Años, la isla pasó a manos francesas y así siguió durante los siete años siguientes, hasta 1763, año en el que nuevamente pasó a dominio británico por el Tratado de París. En 1782 la isla fue reconquistada por España hasta 1798, año en el que los británicos recuperaron su dominio. Por fin, en 1802, Menorca volvió definitivamente a la soberanía española en virtud del Tratado de Amiens.

La incorporación de Menorca a los dominios de Luis XV en septiembre de 1756, fue un episodio que causó un enorme revuelo en la Europa de la época. Por de pronto, en Inglaterra, y para escándalo de Vol­taire que lo menciona en su novela CÁNDIDO, el almirante John Byng fue sometido a consejo de guerra y fusilado por cobardía ante el enemigo. Había perdido la batalla naval que tuvo lugar delante del puerto de Mahón el dieciocho de abril de 1756, frente al almirante Roland-Michel Barrin marqués de La Galissonnière, y había huido dejando a Sir William Blakeney, gobernador de la isla, desamparado ante el ejército del mariscal Richelieu, el nuevo conquistador de Menorca. En Londres, el ya exgober­nador Blakeney fue procesado y terminó siendo absuelto tras un larguísimo proceso seguido con interés en toda Europa, lo que mantuvo a Menorca en el candelero durante muchos años.

Por su parte, Francia estalló de entusiasmo. Como es fácil comprender conociendo el histriónico chovinismo de nuestros vecinos boreales, los memorialistas, con el monarca Luis XV a la cabeza, narraron la victoria naval y la toma terrestre de Mahón con una pasión, una grandilocuencia y una exaltación patrióti­ca solo equiparables a la pomposa vanidad del glotón, libertino y ampuloso rey[1].

En París, los homenajes a la hazaña francesa se sucedieron sin cesar. El Rey proyectó la entrega del bastón de mariscal al marqués de La Galissonnière, pero una enfermedad inoportuna mató al infortunado antes de recibir tal distinción. La marquesa de Pompa­dour, amante del rey, organizó un deslumbrante “baile a la mahonesa” en honor al mariscal Ri­chelieu, héroe del momento y primer gobernador francés de Menorca. A una céntrica calle de París se le dio el nombre de rue de Port-Mahon y aún hoy se sigue llamando así. Todo esto contribuyó a la fama y difusión del nombre de Mahón; y a su rebufo, también se debería de haber difundido la salsa mahonesa de ser cierta la tradición que explica su llegada a Francia.

La versión comúnmente aceptada es que la salsa mahonesa hizo su aparición en la cocina gala coincidiendo con el breve periodo de dominación francesa en Menorca.

El historiador, periodista y militar Lorenzo Lafuente Vanrell[2] (1881–1936) recogió una leyenda transmitida por tradición oral en su artículo LA SALSA MAHONESA, publicado en la Revista de Menorca en junio de 1914. Cuenta dicha leyenda que el mariscal Richelieu (1696–1788) deambulaba por las calles de Mahón abstraído en sus cavilaciones sobre el ataque que dirigiría al día siguiente contra el castillo de San Felipe, último reducto dónde se habían refugiado los ingleses. Al pasar por delante de una taberna, sintió hambre y entró. Era ya bastante tarde y el tabernero no disponía de viandas adecuadas con las que agasajar a un personaje tan eminente como el duque de Richelieu, mariscal de Francia, sobrino nieto del famoso cardenal y ahijado de Luis XIV. Así se lo hizo saber a Su Excelencia, pero el mariscal replicó: Mesonero, bien puedo comer lo que tengas por la cocina, que en tiempos de guerra no hay pan duro. El mesonero le sirvió unos trozos de carne fiambre, acompañándola con una salsa local hecha a base de aceite y huevo. Richelieu quedó tan encantado con esa salsa que mandó a sus cocineros Maret y Roquellere para que tomasen nota de la receta y aprendiesen a prepararla. Y así fue, según la tradición, como el duque de Richelieu llevó a Versalles la receta de la salsa que había saboreado en Mahón, a la que llamó mahonnaise en honor a su origen. Según cuenta José Carlos Capel[3]: Existen publicaciones francesas posteriores a la toma de Mahón que reseñan que fue en un palacete de Madame Pompadour donde por primera vez se sirvió la salsa “mahonnaise”. Y con ese nombre, mahonnaise, la encontramos en numerosos diccionarios y enciclopedias francesas. Con el paso del tiempo, la palabra degeneró, transformándose en mayonnaise que es más fácil de pronunciar para los francoparlantes. Así lo explica, por ejemplo, el DICTIONNAIRE ALPHABÉTIQUE ET ANALOGIQUE DE LA LANGUE FRANÇAISE de Paul Robert (1ª ed. 1950), que dice de mayonnaise: alté­mtion de mahonnaise, peut-être en souvenir de la prise de Port-Mahon en 1756 (alteración de mahonesa, tal vez en memoria de la toma de Mahón en 1756)[4].

Sin embargo, la difusión de la fama de Mahón no fue paralela a la difusión en Francia de la salsa mahonesa. De hecho, la mahonesa no aparece mencionada en la literatura francesa hasta comienzos del siglo XIX[5], medio siglo después de la toma de Menorca. Y junto a las publicaciones que reconocen el nombre y el origen antedichos, hay otras que atribuyen a la salsa las genealogías más fantasiosas, todas ellas francesas, por supuesto, empezando por el jefe de cocina del mariscal Richelieu que se atribuyó la invención de la salsa para conmemorar la victoria de su señor; siguiendo por Marie-Antoine Carême (1784–1833) que en su L’ART DE LA CUISINE FRANÇAISE AU XIXÈME SIÈCLE (1833), derivó la palabra mayonnaise de magnonnaise, del verbo magnier, manier (manipular) por lo mucho que trabaja la mano durante su elaboración, desperdiciando así una excelente oportunidad de no bousiller (meter la pata); y continuando por Auguste Escoffier (1846–1935) que, refrendando a Carême, incluyó la mayonnaise entre las salsas originarias de la cocina francesa. Los franceses, ya se sabe, tienen muy claros los conceptos “chovinismo” y su hermano siamés “embeleco”, pero el concepto “rectitud” no tanto; tienen que buscarlo en el diccionario y no lo terminan de asimilar ni aun releyendo el significado una y otra vez.

La mahonesa se elabora con aceite de oliva, huevo, sal y zumo de limón o vinagre, por lo que es una salsa característica de la cocina del aceite de oliva, y ésta es la mayor objeción contra los defensores de su origen francés. En ese país, el cultivo del olivo y el gusto por el aceite de oliva están restringidos a una estrecha franja de la costa mediterránea situada en el sureste: la Provenza y poco más. Desde luego, donde no hay y nunca ha habido olivos es en Mayenne. En cambio, en Menorca, la elaboración de aceite de oliva ha figurado entre las industrias locales desde, al menos, el siglo II antes de Cristo; al igual que los olivos silvestres, los acebuches, siempre han formado parte del paisaje menorquín.

Por otro lado, la historia demuestra la españolidad de esta preparación sin necesidad de entrar en tales especulaciones.

La primera publicación que recogió la elaboración de la salsa mahonesa fue el NUEVO ARTE DE COCINA del franciscano fray Raimundo Gómez del Val (1709–c. 1770) que firmaba como Juan de Altamiras. Fue publicada en 1745, once años antes de la llegada de Richelieu a Menorca. El fraile aragonés cocinaba en el convento de San Diego, en Zaragoza. En su libro recoge antiguas recetas tradicionales transmitidas oralmente de generación en generación. En la receta para preparar caracoles nos da la siguiente fórmula:

Y para que sepan mejor, harás un ajo de este modo: tomarás un pedazo de pan, lo remojarás en agua, y vinagre; machacarás unos ajos en el mortero, con un poco de pimienta, sal, luego lo exprimirás, pondrás un poco de perejil, hierbabuena, lo picarás todo en dicho morte­ro, echarás yemas a proporción, tomarás una aceitera de pico y podrás echar acei­te poco a poco, y revolviendo a una mano, sin cesar, hasta que quede como engru­do, y que sepa a sal.

En el moje que llama “un ajo”, Altamiras describe minuciosamente el proceso de elaboración de una salsa mahonesa con ajo, incluyendo el detalle fundamental de mover siempre en la misma dirección —revolviendo a una mano— para que no se corte la emulsión. Incluso la enriquece con algunos aderezos como la pimienta y las hierbas aromáticas. Es la primera vez que aparece publicada en Europa no solo la receta de la mahonesa sino también la receta de una salsa obtenida por emulsión. No obstante, en el Reino de Aragón y en todo el levante español debía de prepararse desde tiempos muy antiguos, ya que la receta recoge la tradición medieval de usar miga de pan en la elaboración de los untos para darles cuerpo, y la de dotarlos de sabores especiados y fuertes para encubrir el mal estado de conservación de carnes y pescados, la principal función que desempeñaron durante siglos las carísimas especias que llegaban de oriente a través de la Ruta de la Seda.

Unos años antes, entre 1731 y 1734, en Ciudadela, la antigua capital de Menorca, el también fraile franciscano Francesc Roger Gomila (1706–1776) había recopilado doscientas nueve recetas en un recetario manuscrito que constituye la referencia más antigua de la cocina tradicional menorquina. En 1993, el Institut Menorquí d’Estudis lo convirtió en un libro que editó con el nombre de ART DE LA CUINA. En él se habla de l’allioli bo (el ajoaceite bueno) en diecinueve recetas, aunque en ninguna de ellas se especifica su elaboración, lo cual contrasta con lo detallado del recetario. Obviamente, se trataba de una salsa tan antigua y popular que el autor no consideró necesario incluir la receta. En su tiempo, los pobres hacían el alioli con aceite, ajos y sal. Como mucho, para facilitar la difícil ligazón, añadían un poco de miga de pan remojada en vinagre o zumo de limón. Las cocinas acomodadas, en cambio, podían mejorar aún más la formación de la emulsión empleando yemas de huevo, un ingrediente que solo algunos se podían permitir con asiduidad. Este debía ser el alioli que el fraile llamaba l’allioli bo, el ajoaceite bueno o, lo que es lo mismo, el caro. Es incluso muy posible que, al igual que Altamiras enriquece la fórmula básica con pimienta, perejil y hierbabuena, algún paladar refinado eliminara el ajo obteniendo así una salsa de sabor más delicado y sutil que sería l’allioli bo al que hoy llamamos mahonesa. Lamentablemente, de eso no dejó constancia escrita el buen fraile. Lo que sí tenemos son indicios indirectos que consolidan esta hipótesis. El hermano Francesc, en su recetario, aunque no detalla la receta de l’allioli bo sí aconseja repetidamente que se aliñe con zumo de limón. Pues bien, como ha demostrado el investigador Hervé This[6], en la salsa hecha con aceite y huevo se forma una emulsión que se mantiene estable gracias al ácido cítrico del zumo —o, en su caso, al ácido acético del vinagre—, mientras que la salsa hecha con aceite y ajo mantiene su estabilidad sin necesidad de zumo porque el ajo aporta la acidez[7]. Por otro lado, el médico, investigador y cocinero menorquín Pep Pelfort, fundador del Centro de Estudios Gastronómicos de Menorca, ha reproducido las diecinueve recetas que fray Francesc acompaña con l’allioli bo, y ha comprobado que si las acompaña con alioli saben realmente mal aunque la salsa sea muy suave y esté hecha con yema de huevo, mientras que si las acompaña con mahonesa están deliciosas. En cambio, las otras veinticinco recetas que fray Francesc acompaña con allioli a secas, no con el bo, están sabrosas con ajoaceite pero no con mahonesa. Todo ello apoya la tesis de que l’allioli bo era la salsa que Richelieu rebautizó como mahonesa, y desmonta la pretensión francesa de que fueron sus cocineros los que apearon el ajo de la receta para acomodarla al gusto francés.

Las investigaciones de Pep Pelfort fueron analizadas, debatidas, y sus conclusiones confirmadas y ampliadas en los “Diálogos de Mongofra” organizados por la asociación Fra Roger, unas jornadas de debate que se celebraron en mayo de 2014 en la finca Mongofra, con la participación de un grupo de expertos gastrónomos altamente cualificados y conocedores de la cocina menorquina. La conclusión fue la «Declaración de Mongofra sobre el origen de la salsa mahonesa»[8].

Posteriormente, en Madrid Fusión[9], el catorce de enero de 2020, Pep Pelfort y el gran cocinero jerezano Juanlu Fernández, experto en alta cocina francesa y especialista en salsas, presentaron una ponencia sobre la mahonesa. Pelfort explicó que la enciclopedia culinaria publicada en Francia por Alexandre Viard, LE CUISINIER IMPERIAL (Editorial París Barba, 1806), que tuvo al menos treinta y dos ediciones, recogía la fórmula de l’allioli bo llevada desde Mahón por los cocineros de Richelieu, pero por un error tipográfico, la letra h de mahonnaise fue sustituida por una y. Concretamente, la receta era Poulets en mayonnaise, y la errata fue denunciada en su momento por el Oxford English Dictionary. Esta pequeña errata fue el clavo ardiendo al que se agarraron los gastrónomos galos decimonónicos para piratear la paternidad de la salsa. Pelfort continúa: Una mujer alemana que compró el libro, decidió hacer unos bocadillos de pollo con la salsa. Posteriormente, tras hacer mucho dinero, decidió emigrar con su marido a Estados Unidos, donde comenzaron a envasar la salsa bajo la etiqueta de Hellmann’s. También señaló Pelfort que su búsqueda en libros de cocina antiguos no había descubierto nada más sobre la mahonesa, aunque sí sobre otras emulsiones hechas con aceite. Sin embargo, en libros antiguos de medicina sí descubrió que había una emulsión hecha a base de batir aceite y yema de huevo hasta obtener una pomada, que se usaba para tratar enfermedades de la piel y como excipiente de otros medicamentos, ya desde los tiempos del Imperio bizantino: Aquesta mateixa composició s’havia emprat des de temps de l’imperi bizantí per a usos mèdics i veterinaris[10].

Hay que esperar hasta finales del siglo XIX para encontrar la primera publicación en la que se referencian las costumbres y la gastronomía de Menorca. Y no la publicó un menorquín sino el archiduque Luis Salvador de Habsburgo-Lorena, primo de la famosa emperatriz Sisi. Enamorado de las Islas Baleares, este excéntrico erudito, amante del arte, mecenas y estudioso de la cultura Balear, fijó su residencia en Mallorca. A pesar de su rango, el archiduque disfrutaba viviendo como un campesino. Una sobrina suya lo describió así: Vive como un payés, solo lleva sandalias y pantalones de tela anchos. Su piel, quemada por el sol, es de color cobrizo. Trabaja sin parar en su jardín paradisíaco y en sus hermosas viñas. Cierto día, fue invitado a cenar por una familia noble que, conociendo sus costumbres, consideró necesario recordarle que debía acudir vestido de acuerdo con su rango. El archiduque se atavió con su uniforme de gala y su aparición así vestido causó enorme satisfacción y alivio en sus anfitriones… hasta que se sirvió la sopa. Luis Salvador vertió el contenido del plato en los bolsillos de su flamante uniforme. Acto seguido, y ante la atónita mirada de los presentes, se puso de pie y se despidió con estas palabras: Han invitado a cenar a mi vestimenta, no a mí. Ahora mi vestimenta ha cenado y yo ya puedo marcharme. Acto seguido se fue, dejando a sus espaldas un animado tema de conversación… cuando el asombro permitió a los boquiabiertos comensales comenzar a articular palabra, claro. El archiduque creó el Museo Agrícola Balear y, en 1891, publicó DIE BALEAREN IN WORT UND BILD GESCHILDERT (LAS BALEARES DESCRITAS CON PALABRAS E IMÁGENES), una enciclopedia sobre las Baleares que, en los dos tomos dedicados a Menorca, recoge las comidas típicas de la isla, aunque sin dar las correspondientes recetas. Con respecto al origen de la salsa mahonesa, da una versión diferente que no aparece mencionada en ninguna otra fuente:

Entre las clases más elevadas gusta mucho la mayonesa (corrupción de mahonesa). Según cuentan, fue inventada por el cocinero del duque de Crillon durante la ocupación del fuerte de San Felipe al reparar cómo gustaba su amo de las verduras de Menorca.

El duque de Crillon fue un militar francés que en 1762 entró al servicio de Carlos III; en 1770 casó con una española y pasó el resto de sus días en España al servicio del Rey. El diecinueve de agosto de 1781, con el grado de teniente general, desembarcó en Menorca al mando de doce mil hombres y arrebató la isla a los ingleses el cinco de febrero de 1782. Como recompensa, Carlos III le otorgó el título de duque de Mahón. Según la versión del archiduque Luis Salvador, habría sido durante este periodo de asedio a los británicos cuando el cocinero del duque habría inventado la salsa mahonesa.

En 1922, el Ateneo de Mahón convocó un concurso sobre la cocina de la isla. Animado por sus amigos y compañeros del Ateneo, el abogado Pedro Ballester Pons (1856–1946) escribió DE RE CIBARIA (SOBRE LAS COSAS DE COMER), una recopilación exhaustiva de recetas tradicionales de Menorca provenientes de la tradición oral de su entorno y de antiguos recetarios manuscritos. La obra, de enorme valor histórico, fue publicada en 1923 por la imprenta de M. Sintes Rotger de Mahón, y es la principal obra de referencia sobre la cocina tradicional menorquina. Recientemente, el investigador Pep Pelfort ha identificado los dos recetarios manuscritos que utilizó Pedro Ballester para componer su libro. Uno es el MANUAL DE LA CUINERA MENORQUINA (1918) de Joan Vidal Seguí. El otro es el MANUSCRITO CAULES (mediados del XVIII) del que hablaremos con detalle más adelante. La salsa mahonesa ya era famosa y apreciada en todo el mundo occidental. Ese mismo año de 1923, el presidente estadounidense Calvin Coolidge afirmaba ante la prensa que no podía vivir sin la mahonesa casera que le hacía su tía Mary. Esta es la detallada receta que recoge Ballester en su obra:

Se ponen en un almirez o en un plato dos o más yemas de huevo, según la cantidad que se desee, y con una cuchara de madera o con la mano del almirez se revuelven las yemas con gran cuidado y siempre en la misma dirección para que no cuajen, al tiempo que se echa muy despa­cio aceite del más refinado. Cuando se han echado ocho cucha­raditas de aceite, se agrega una de vinagre o de zumo de li­món, prosiguiendo el movimiento de ro­tación hasta que la masa adquiera la consistencia de la man­tequilla y a ello se llega teniendo en cuenta que el aceite espesa y el ácido alarga.

Sin embargo, cuando publicó su libro, el señor Ballester aceptaba la polémica tesis de Ángel Muro sobre el origen francés de la mahonesa a la que, consecuentemente, llamaba mayonesa. Ingeniero, gastrónomo y escritor, Ángel Muro Goiri (1839–1897), en sus CON­FERENCIAS CULINARIAS de 1890 publicadas en el diario La Monarquía, recogía los versos de un tal Lancelot, presunto poeta francés del siglo XVII, que en 1625 habría escrito un poema en el que detallaba la elaboración de la sauce mayonnaise. Naturalmente, esos versos supuestamente muy anteriores a la toma de Menorca por Richelieu, demostrarían el origen francés de la controvertida salsa:

Sauce Mayonnaise: Dans votre bol en porcelaine, / Un jaune d’œuf étant placé, / Sel, poivre, du vinaigre à peine, / Et le travail est commencé. / L’huile se verse goutte à goutte, / La mayonnaise prend du corps, / Épaissisant sans qu’on s’en doute / En flots luisants jusques aux bords. / Quand vous jugez que l’abondance / Peut suffire à votre repas, / Au frais mettez-là par prudence / Tout est fini — N’y touchez pas!

Salsa Mahonesa: En su tazón de porcelana, / Habiendo puesto una yema de huevo, / Sal, pimienta, un poco de vinagre, / Ya el trabajo ha empezado. / El aceite se vierte gota a gota, / La mahonesa toma cuerpo, / Espesando sin darse uno cuenta / En oleadas brillantes hasta los bordes. / Cuando usted juzgue que la cantidad / Puede ser suficiente para su comida, / Póngala al fresco, por prudencia, / Y se acabó — ¡no la toque más!

A la sazón, las obras culinarias del señor Muro (DICCIONARIO GENERAL DE COCINA, 1892; EL PRACTICÓN, 1894…) gozaban de enorme éxito y su opinión tenía un gran prestigio, por lo que, además de Pedro Ballester, fueron muchos los que aceptaron como buenos el origen galo de la salsa y la idoneidad de la palabra mayonesa para designarla; entre ellos, el propio Diccionario de la Lengua Española.

Muchos, sí, pero no todos. En 1928, otro grande de la literatura gastronómica hispana además de reputado cocinero y repostero, Teodoro Bardají Mas (1882–1958) al que muchos consideran el padre de la gastronomía española moderna, publicó un ensayo titulado LA SALSA MAHONESA. RECOPILACIÓN DE OPINIONES ACERCA DEL NOMBRE TAN DISCUTIDO DE ESTA SALSA FRÍA. En él, de manera contundente y documentada, defendió la españolidad de la salsa en disputa. Esta es su dedicatoria:

A todos los cocineros españoles, y muy especialmente a los que tienen el deber de redactar listas de comidas, dedico esta pequeña recopilación, rogándoles que siempre que tengan que escribir el nombre de la salsa, mal llamada mayonesa, escriban mahonesa por ser este su verdadero nombre y por ser nosotros los cocineros españoles, los que debemos sostenerlo así y popularizarlo por patriotismo y ley de justicia. Mil gracias a todos de vuestro compañero. T.B.

Sus argumentos fueron aceptados por la práctica totalidad de los autores gastronómicos de la época: Matilde García del Real (1856–1932), Dionisio Pérez, Post-Thebussem, (1872–1935) que llama a los franceses ladrones de salsas, Ignacio Doménech (1874–1956), Lorenzo Lafuente (1881–1936), Julio Camba (1884–1962), José María Castroviejo (1909–1983), Álvaro Cunqueiro (1911–1981), etc.

La cuestión parecía haber quedado definitivamente zanjada hasta que, en 1948, el prestigioso autor José Pla Casadevall (1897–1981) publicó en el Semanario Destino dos artículos, el diez de abril (SOBRE LA SALSA A LA MAYONESA) y el doce de junio (ALL-I-OLI Y SALSA A LA MAYONESA). En ellos aceptaba la cronología de los susomentados versos, daba por buena la tesis de Ángel Muro y se decantaba por el origen francés de la salsa mahonesa:

Los versos son del siglo XVII. Es la primera vez que la literatura habla de esta salsa. Es una obra, pues, anterior a la toma de Menorca por La Galissonnière y Richelieu. ¿Será posible escamotear este escrito?

El crédito de Pla convenció a escritores afamados como el mahonés Alfredo Marqueríe Mompín (1907–1974), autor del artículo DIVAGACIONES SOBRE LA MAYONESA (ABC, uno de agosto de 1962), y a reputados gastrónomos como Néstor Luján Fernández (1922–1995), autor del artículo SOBRE NUESTRA COCINA (Sábado Gráfico, dieciséis de octubre de 1971)… ¡y vuelta a la polémica!

Así estaba la cuestión cuando terció don Camilo José Cela Trulock (1916–2002) para volver a poner las cosas en su sitio. El once de noviembre de 1971, publicó en La Vanguardia un artículo copiosamente documentado (según propia confesión, reunir esa documentación le había llevado veintitrés años) en el que analizaba exhaustivamente el poema y su posible autoría, concluyendo que el autor debió ser Achille Ozanne (1846–1896), un cocinero y poeta francés nacido en París que publicó su dichoso poema más de un siglo después de la toma de Mahón por Richelieu. Posteriormente, Cela publicó una versión actualizada de ese artículo en ABC, el domingo ocho de febrero de 1998. Según Cela, fue Richelieu quien bautizó la salsa con el nombre de mahonnaise, y existe una carta que lo demuestra. Nos dice don Camilo que se trata de una carta amorosa que Richelieu dirigió a una dama menorquina, en la que dice:

Y por si fuese posible que yo me olvidase de vos, madame, esa salsa mimosa con la cual tantas veces hicisteis feliz mi paladar se encargará de hacerme recordaros, y desde este momento os digo que, en la imposibilidad de darle vuestro nombre, la llamaré mahonesa.

Don Camilo reconoce que no llegó a ver esa carta, pero creyó a pies juntillas a quien le informó sobre su existencia y autenticidad. En realidad, resulta muy verosímil considerando que el mariscal Richelieu (1696–1788) fue un seductor empedernido que, a lo largo de su prolongada vida, cortejó a cuantas mujeres de buen ver se pusieron a su alcance valiéndose de todo tipo de estratagemas y artimañas. Desvergonzado, inmoral y acosador incansable, su figura inspiró al personaje de Valmont en LAS AMISTADES PELIGROSAS y al de Cherubino en LAS BODAS DE FÍGARO. José Carlos Capel, en el artículo antes citado, afirma que:

Según M. de Veyran, el mariscal Richelieu descubrió la salsa de la mano de la dama y señora de un predio menorquín, con ocasión de un banquete para 12 comensales organizado en su honor, en cuyo menú figuraba la salsa mahonesa. Relato que coincide con la teoría de Camilo José Cela en relación con la amante menorquina de Richelieu. De hecho, a su llegada a París, el mariscal aludió con nostalgia a la belleza de las mujeres menorquinas. Amoríos de los que dejó constancia en cartas encontradas en sus archivos: «et au cas où je pourrais vous oublier, Madame, cette sauce amoureuse avec laquelle vous avez tant de fois rendu mon palais heureux, me fera me souvenir de vous, et à partir de ce moment je vous dis que, dans l’impossibilité de lui donner votre nom, je l’appellerai mahonnaise» (Memorias Richelieu)”.

Después, otros estudiosos han pulido la tesis de Cela, como el escritor y erudito gastrónomo José María Pons Muñoz. Pero ha sido el editor, escritor y gastrónomo José María Pisa Villarroya, quien ha terminado de rematar la faena de modo concluyente e incuestionable. Su interés por el polémico origen de la mahonesa quedó de manifiesto en su discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía, titulado LA SALSA MAHONESA ANTES Y DESPUÉS DE TEODORO BARDAJÍ (1999). Sus detalladas investigaciones han corroborado los hallazgos de Cela y han venido a rellenar con datos las lagunas de las laboriosas pesquisas del Nobel, confirmando aquellos aspectos que para Cela solo eran deducciones lógicas. El Lancelot de marras no fue un poeta del siglo XVII sino el pseudónimo que utilizaba un redactor del diario La Liberté. En el ejemplar del veintiséis de febrero de 1890, informaba Lancelot sobre la Exposición Culinaria que se estaba celebrando en París y, para rematar su crónica, incluía lo que él mismo llamó un pastiche, es decir, un poema en el que el autor imita el estilo de otro. El poema es un douzain, o sea, una docena de versos con un cierto tipo de rima, que popularizó Víctor Hugo en el siglo XIX. El autor imitado en el pastiche es René-François Sully Prudhomme (1839–1907)[11], que recibiría el Premio Nobel de literatura en 1901. El poema había sido presentado a un concurso que se celebraba en el Palacio de la Industria, y el verdadero autor de los versos era el Achille Ozanne (1846–1896) descubierto por Cela, cocinero que llegó a ser jefe de las cocinas del rey de Grecia, y poeta que incluyó el poema Sauce Mayonnaise en su libro POESIÉS GOURMANDES: RECETTES CULINAIRES EN VERSE, publicado en 1900, cuatro años después de la muerte de su autor.

En la actualidad, el investigador Pep Pelfort ha encontrado diversas fuentes documentales que demuestran que el veintidós de abril de 1756, Richelieu asistió a un banquete dado en su honor por los señores de un predio menorquín. Allí probó la salsa que ahora llamamos mahonesa, elaborada por una dama de la familia anfitriona. Teniendo en cuenta que debió de ser una familia acomodada de afrancesados con suficientes olivos como para fabricar aceite, las investigaciones han reducido las posibles haciendas organizadoras del banquete a sólo dos, una en Sant Lluís y otra en Alaior.

Finalmente, en el año 2022 salió a la luz un documento que vino a revalidar los indicios indirectos, a corroborar las suposiciones y deducciones, y a confirmar las hipótesis del gran Cela y del pertinaz Pelfort. Se trata del llamado MANUSCRITO CAULES, un recetario escrito entre 1750 y 1760 en el que dos damas menorquinas de la misma familia, Joana Caules y su hija Rita Seguí Caules[12], anotaron las recetas tradicionales de la cocina menorquina que se venían haciendo en su familia desde generaciones atrás. Pocos años antes, entre 1731 y 1734, el hermano Francesc Roger había manuscrito también el ya mencionado ART DE LA CUINA.

Este recetario manuscrito de la familia Caules, aunque ajado, sigue estando en buen estado de conservación y constituye un documento de enorme valor testimonial en la historia de la gastronomía. Actualmente es propiedad de un coleccionista privado que ha permitido a Pep Pelfort estudiarlo a placer. En él encontramos las recetas de los más de treinta platos que degustaron los doce invitados al banquete ofrecido a Richelieu. Y, lo que es aún más importante, encontramos la receta Per fer una salsa de peix crua (Salsa cruda para pescado) que es exactamente la receta de la salsa mahonesa con algún ingrediente adicional. Este hallazgo zanja definitivamente toda polémica. He aquí la receta:

Tomaréis yemas de huevo a proporción de lo que queráis hacer dentro de una cazuela de barro grande, y las batiréis mucho, mucho, con una cuchara grande, echando a menudo un chorrito de aceite y un pellizco de cebolla finamente cortada y perejil cortado muy pequeño y un ajo también cortado finamente y un pellizco de pimienta buena y un poco de vinagre y removiendo siempre deprisa para que no se corte y esta salsa es buena para el pez seco y con jugo y nada más.

Pendreu vermells de ou à proporcio de lo que vuldreu fer dins de un tià gran, y los dabatareu molt molt ab una cullera grosa tiranti suvint un ratxet de oli bo y colque pasich de seba tallada molt petita y juavent tallat molt petit y un all tallat també molt petit y un pasich de pebre bo y un poco de vinagre y remanando sempre dapresa perque no se trii y aquesta salsa es bona per peix sech y ab such y res mas[13].

De haber aparecido siglo y medio antes, habría ahorrado toda la polémica desde Ángel Muro hasta José Mª Pisa, pero… ha aparecido ahora o, como diría un fatalista, ha aparecido cuando tenía que aparecer. Aunque, en realidad, es más riguroso afirmar que es ahora cuando se ha reconocido su importancia como documento histórico, pues, de hecho, el MANUSCRITO CAULES es uno de los que utilizó Pedro Ballester en 1923 para escribir su libro DE RE CIBARIA, aunque entonces él lo llamó MANUSCRITO CIUDADELANO. Don Pedro, a pesar de tener ante sus ojos la prueba del origen menorquín de l’allioli bo o salsa d’ou o mahonesa, no supo reconocerla y defendió la idoneidad de la palabra mayonesa y el origen francés de la salsa.

En conclusión, los asedios militares franceses a la ciudad de Mahón no fueron nada comparados con el asedio al que históricamente han sometido a la salsa mahonesa para apropiarse de su invención. Ayudados, como no, por algunos “eruditos” gastrónomos españoles, más afrancesados que los mismos franceses, y apoyados por los miles ¿o millones? de Paletus hispanicus —nombre científico de los vulgarmente llamados tontíberos— que siguen empeñados en nombrar a la salsa con la palabra mayonesa. Del tontiberismo ilustrado de la RAE en esta cuestión, prefiero no hablar porque padezco de hipertensión. Me limitaré a sugerir que sería pertinente prohibir el uso de la palabra mayonesa en los productos industriales, ya que, en definitiva, no es más que una errata tipográfica.

No obstante, es de justicia reconocer que fue el prestigio de la cocina decimonónica francesa el que expandió la fama de nuestra salsa por todo el mundo, al César lo que es del César. Pero ¡ojo!, a Dios lo que es de Dios; y, en esta historia, el dios que creó la divina emulsión con el preciso y porfiado movimiento de su mano, fue un desconocido cocinero español. ¡Loor a él!


[1] Al principio de su reinado, Luis XV fue apodado por el pueblo francés el Bienamado. Cuando murió, tuvieron que enterrarlo en secreto para evitar que ese mismo pueblo se burlara del féretro durante las exequias.

[2] Nacido en Mahón, dirigió la publicación La Página Menorquina de El Bien Público e introdujo en la isla la organización juvenil Boy Scout. En 1936, los republicanos lo encarcelaron en el barco-prisión Atlante y lo fusilaron en noviembre de ese mismo año.

[3] José Carlos Capel, ¿QUIÉN INVENTÓ LA SALSA MAHONESA? Artículo publicado en El País el 26-01-2020.

[4] En los mismos o similares términos se expresan el DICTIONNAIRE DE LA LANGUE FRANÇAISE de Emile Littré, el DICTIONNAIRE ENCYCLOPEDIQUE QUILLET dirigido por Raoul Mortier, el LAROUSSE DU XX ÈME SIÈCLE dirigido por Paul Augé, el DICTIONNAIRE ETYMOLOGIQUE de Albert Dauzat, o LA TABLE ET LE REPAS À TRAVERS LES SIÈCLES de Armand Lebault.

[5] Según el DICTIONNAIRE ETYMOLOGIQUE de Albert Dauzat, la voz mayonnaise no se documenta en lengua francesa hasta 1807.

[6] Hervé This es fisicoquímico, director científico de la Fondation Science & Culture Alimentaire y, junto con Nicholas Kurti, es el creador de la disciplina Gastronomía Molecular, que estudia las transformaciones que sufren las moléculas durante los procesos de cocinado.

[7] El ajo contiene aliína que, cuando lo picamos o machacamos, se transforma en alicina, un compuesto volátil responsable de la acidez, del olor y del sabor picante del ajo.

[8] Disponible en www.gastronomiamenorquina.com

[9] El congreso anual de alta cocina Madrid Fusión, fue fundado en 2003 por José Carlos Capel.

[10] EL GUST DE MENORCA, edit. Museu de Menorca, 2022, p. 55. www.museudemenorca.com

[11] Concretamente, el poema Sauce Mayonnaise es un remedo del poema Le vase brisé de Sully Prudhomme: Le vase où meurt cette verveine / D’un coup d’éventail fut fêlé; / Le coup dut effleurer à peine: / Aucun bruit ne l’a révélé. / Mais la légère meurtrissure, / Mordant le cristal chaque jour, / D’une marche invisible et sûre / En a fait lentement le tour. / Son eau fraîche a fui goutte à goutte, / Le suc des fleurs s’est épuisé; / Personne encore ne s’en doute; / N’y touchez pas, il est brisé. / Souvent aussi la main qu’on aime, / Effleurant le coeur, le meurtrit; / Puis le coeur se fend de lui-même, / La fleur de son amour périt; / Toujours intact aux yeux du monde, / Il sent croître et pleurer tout bas / Sa blessure fine et profonde; / Il est brisé, n’y touchez pas.

[12] Pep Pelfort Sola, GENEALOGIA DE L’ORMEIG CULINARI DE MENORCA, artículo integrado en la publicación EL GUST DE MENORCA, Museu de Menorca, 2022, p. 27. www.museudemenorca.com

[13] Ana Vega Pérez de Arlucea, LA VERDADERA HISTORIA DE LA MAHONESA, CON H DE MAHÓN, artículo publicado en el diario Ideal el 24-01-2020.


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