El solomillo al whisky —güisqui, según la RAE— es uno de esos raros platos que tienen fecha de nacimiento y asiento registral en los imaginarios libros del ficticio Registro Civil Culinario.

Corrían los años sesenta del pasado siglo. Aún no se había producido el despegue de la alta cocina española y la cocina francesa gozaba de un gran predicamento por estos lares. Don Antonio Daza Torres, abogado de la Diputación de Sevilla y asesor jurídico de la Comunidad de Regantes del Valle Inferior del Guadalquivir, había vuelto de París encantado con la cocina francesa. En especial, con una receta de solomillo que había deleitado su paladar hasta el punto de sentar plaza en su memoria gustativa. Cierta noche del año 1968, se lo comentó a su amigo Dámaso Bellanato, dueño de la cafetería Rioja Pasaje de la que era parroquiano. Esta cafetería está situada en el pasaje de la calle Rioja, en el número 13. Entonces, estaba junto a la entrada del cine Palacio Central —hoy desaparecido— al que hacía las funciones de ambigú.

Don Dámaso se impuso la tarea de recrear el plato francés que tanto había gustado a su cliente y amigo. No lo consiguió, al menos no exactamente, pero durante las probaturas dio con esta deliciosa receta a la que llamó solomillo al whisky él sabría por qué, ya que lo que empleó en su elaboración fue brandy Centenario Terry, el de la botella envuelta en redecilla gualda. Ciertamente, el plato se parecía al que había probado don Antonio en París y, aunque no era el mismo, nada tenía que envidiarle en suculencia y exquisitez: Tras muchas vueltas, mi padre consiguió sacar un sabor parecido al que probó el abogado, aunque propio. Ahí nació todo, dice Óscar Bellanato, hijo de don Dámaso.

Lo que sigue siendo un misterio es por qué no lo llamó solomillo al brandy, o al coñac, como se decía entonces. Yo, recordando las costumbres de la época, me atrevo a conjeturar que el motivo pudo ser que el coñac era un producto corriente y de consumo cotidiano. Muchos españoles tenían la costumbre de terminar desayunos y comidas en tascas, figones y bares de carretera, con un coñac servido en una de aquellas copitas que tenían dibujada la raya que señalaba hasta dónde había que llenarlas; o bien con un sol y sombra —mitad coñac y mitad anís— o con un carajillo —café solo con coñac—. Es decir, que el coñac o brandy era una bebida popular y ordinaria. El whisky, en cambio, era una bebida jolivudiense ajena a las costumbres españolas de la época; un producto con aureola de caro y selecto, cuyo consumo se relacionaba con ocasiones especiales y locales elegantes. Así las cosas, me atrevo a aventurar que el acreditado instinto comercial de don Dámaso entendió que el extranjerismo whisky en el nombre de su plato le aportaba un plus de distinción. Pero esto no es más que una conjetura, claro.

El solomillo al whisky se incorporó a la carta de los cinco locales de la cadena de restauración cuya casa madre era la cafetería Rioja. Hoy, esa cadena ha desaparecido, pero no la cafetería Rioja Pasaje que está regentada por un nuevo propietario, don Antonio Rodríguez Encina. Don Antonio, que fue empleado del antiguo local, recuerda: Yo me fui a la mili en el 68, y al año siguiente me vine aquí a trabajar y ya estaba en la carta el solomillo al whisky.

Bien pronto, el éxito del plato animó a muchos bares y restaurantes de Sevilla a ofrecerlo convirtiéndolo en santo y seña de la gastronomía sevillana. Hoy día se ve como un clásico, pero en su momento supuso toda una innovación. Entonces, estaba de plena actualidad la nouvelle cuisine francesa, y esta receta fue consecuencia de su influencia en la restauración hispalense, en la que también comenzaban a abrirse camino otras novedades como las salsas elaboradas con queso azul.

Esta es la receta original de don Dámaso que nos da su hijo Óscar: Cortar 3 o 4 solomillos en medallones y salpimentar. Sellarlos a fuego fuerte en una cazuela con un vaso de AOVE hasta dorarlos ligeramente. Retirarlos. En el mismo aceite, freír 8-10 dientes de ajo aplastados. Cuando estén dorados por las dos caras, bajar el fuego y añadir una pastilla de caldo de carne Starlux desmenuzada y cuatro cucharadas de mantequilla. Cuando haya fundido y se haya mezclado bien todo, añadir lentamente un vasito de zumo de limón y un vasito de brandy Centenario. Dejar a fuego lento hasta que se haga salsa. Al final se añaden los medallones que deben quedar hechos pero jugosos. Se acompaña con patatas fritas.

Naturalmente, y como no podía ser de otro modo, en su difusión el plato fue sufriendo pequeñas modificaciones. Así, en la mayoría de los locales lo preparan con una pastilla de caldo o un licor diferentes de los primigenios, añaden ingredientes tales como vino blanco, agua, laurel o harina de maíz; y, en casi todos, han apeado la mantequilla de la fórmula. Según cuenta sobre la receta don Óscar Bellanato: En Francia se cocina mucho con mantequilla, así que cuando la crearon se utilizó este ingrediente […] mantequilla, la margarina está totalmente prohibida. Mi padre decía que, cuando el plato se popularizó en la ciudad, la mayoría de establecimientos no lo hacía bien porque solo ponían aceite de oliva virgen extra.

Una interesante variación de esta receta es la que nos cuenta Manolo Ruiz en El Correo. Su abuela Herminia, coetánea del nacimiento de la receta, la recreó según su particular saber y entender, que, en materia culinaria, no debían de ser escasos. Doña Herminia aplastaba ligeramente los solomillos entre dos tablas de cocina para que soltaran toda el agua que pudieran contener, especialmente si habían estado congelados. Después, marinaba los medallones, durante un mínimo de media hora, en una mezcla de whisky, aceite de oliva virgen extra, ajo picado, sal y pimienta. Elaboraba la salsa con whisky y laurel, aunque sin mantequilla. Finalmente, los servía con boina, es decir, coronando cada plato con un huevo frito situado sobre los medallones que, a su vez, iban sobre las patatas fritas.

Con toda seguridad, la más feliz secuela de la receta original de solomillo al whisky fue el mantecadito, una de las tapas más populares de Sevilla. La idea se le ocurrió a un empleado de la cafetería Rioja hoy jubilado, don Mariano Gutiérrez, quien nos cuenta: Venían muchos tratantes de ganadería a comer y se me ocurrió ponerles una tapa para cobrarles el solomillo más caro y que, además, no comieran todos del mismo plato. Llamé a Dámaso, mi encargado, para contarle lo que había hecho, y me echó una bronca tremenda. Sin embargo, cuando el dueño vio que los ganaderos habían quedado encantados y comprobó que los medallones de una ración resultaban bastante más rentables vendidos como tapas, cambió de parecer: A la semana siguiente, mi jefe me llamó para decir que pusieran la tapa tal y como yo había hecho, y que apareciera en la carta con el nombre de “mantecadito”. Pero no paró ahí el ingenio del creativo don Mariano. También ideó transformar la tapa en montadito, un bocadillito que contiene un medallón de solomillo al whisky, un poco de salsa y unas cuantas patatas fritas. La nueva creación bien pronto se convirtió en uno de los montaditos más populares del tapeo sevillano. Así nos lo cuenta el propio Mariano Gutiérrez: Siendo empleado del local que tenía la cadena en la Alameda, había un bar cerca que vendía hamburguesas sin parar a los jóvenes. Se me ocurrió hacerles la competencia metiendo en un bocadillo el solomillo al whisky con su salsa y patatas fritas. La gente empezó a probar aquello y los chavales se pasaron a nuestro bar para comer los montaditos que preparábamos. Desde entonces, se han vendido miles de montaditos de mantecadito.

Y así fue como, en los albores de la Transición, montadito, mantecadito y ración devinieron en tres modos y tres formatos de una sola colación: el muy sevillano solomillo intitulado al whisky, que se elabora con brandy de Jerez y se saborea con ecuménica fruición. Doy fe.

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Fuentes. –

100 AÑOS COMUNIDAD DE REGANTES DEL VALLE INFERIOR DEL GUADALQUIVIR, edita: Comunidad de Regantes del Valle Inferior del Guadalquivir, Sevilla, 2010.

Carlos Doncel, artículo LA EXTRAÑA HISTORIA DEL SOLOMILLO AL WHISKY, El País, El Comidista, 28-04-2021.

Artículo EL ORIGEN DE LA CLÁSICA RECETA SEVILLANA DEL SOLOMILLO AL WHISKY, Diario de Sevilla, Vivir en Sevilla, 09-09-2023.

Artículo EL MEJOR SOLOMILLO AL WHISKY DE SEVILLA SE SIRVE EN ESTE BAR ESCONDIDO QUE “ROBÓ” LA RECETA Y LE SALIÓ MAL, El Español de Sevilla, 11-03-2024.

Manolo Ruiz, artículo SOLOMILLO AL WHISKY CON BOINA, El Correo de Andalucía, Gastronomía, 21-05-2024.

Artículo EL ORIGEN DEL SOLOMILLO AL WHISKY, ABMrexel, 2024.

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