Torre del Mar es una población situada en la costa oriental de la provincia de Málaga que surgió alrededor de una torre construida entre los siglos X y XI con funciones de vigilancia y aduana: la torre de la mar de Vélez. No obstante, los restos arqueológicos indican que ya en tiempos de los fenicios había allí un pequeño núcleo de población.

Actualmente, es un concurrido lugar de veraneo y su sector productivo más desarrollado es el turístico; pero a mediados del siglo pasado, la explotación de esta lucrativa fuente de ingresos estaba todavía en mantillas. Y fue por esas fechas, en 1948 concretamente, cuando don Manuel Díaz Granados abrió el bar freiduría La Cueva. El señor Díaz era guardia civil en su localidad natal, Periana, y ese año decidió dar un giro a su vida y convertirse en empresario hostelero. Entonces, poner un negocio era bastante más sencillo que ahora; los trámites administrativos eran bastante más simples y los impuestos eran mínimos. Don Manuel compró un local modesto en el Paseo de Larios de Torre del Mar, que entonces era una pequeña pedanía de Vélez-Málaga, y abrió su bar freiduría. Desde el primer momento, en sus diecisiete metros de barra, el establecimiento ofreció calidad, profesionalidad y buen hacer culinario a precios comedidos, lo que le proporcionó un prestigio que aumentó con el desarrollo turístico de Torre del Mar y que sigue creciendo a día de hoy.

En la década de los setenta del pasado siglo, los barcos pesqueros congeladores tenían ya la tecnología necesaria para traer pesca de caladeros muy lejanos en perfectas condiciones. En esos años, comenzó a llegar al mercado español un pescado ultracongelado procedente de las aguas de Argentina, Chile, Brasil, Namibia, Australia y Nueva Zelanda: la rosada[1], un pez que no existe en aguas del hemisferio norte, que vive cerca de los fondos marinos entre los cincuenta y los quinientos metros de profundidad, y que se alimenta principalmente de crustáceos. Mientras que en la mayor parte de España la rosada no tuvo demasiada aceptación, sí la tuvo en Andalucía. Y en el gusto de los malagueños encontró tal acomodo que, todavía hoy, si en la pizarra de un bar o en la carta de un restaurante lees “Rosada plancha” y “Rosada frita”, es más que probable que te encuentres en la provincia de Málaga. En palabras del cocinero malagueño Luis Miguel Menor: por su textura, es muy similar al rape o al mero, y su sabor te puede recordar al de la merluza. De hecho, admite las mismas preparaciones que esta última. La carne de este pariente del congrio es blanca, firme y sabrosa; tanto que, al principio, en los chiringuitos malagueños, cuando el camarero cantaba la oferta del día, decía: rosada, que es mero. Por supuesto, tampoco faltaron pícaros que la hacían pasar por mero obteniendo así una sustanciosa, aunque fraudulenta, plusvalía.

Bien pronto la rosada adquirió carta de naturaleza propia[2]. Lógicamente, los cocineros malagueños hicieron con la rosada lo que mejor saben hacer con el pescado, freírlo. Así, una de las formas de prepararla que tuvo y sigue teniendo más éxito es enharinada y frita tras pasar unas horas en un adobo en el que no pueden faltar el ajo y el zumo de limón. Y así es como llegamos a la receta objeto de este artículo. En la cocina del restaurante La Cueva tuvieron la idea de adobar y freír filetillos finos de lomo de cerdo como si de rosada se tratara. El resultado fue riquísimo, además de sorprendente, y el éxito inmediato. Don Manuel Díaz bautizó a estos filetillos con el nombre de su pueblo: perianas. Y desde entonces, las perianas son uno de los platos emblemáticos del restaurante. En palabras de Antonio Díaz, encargado de la cocina de la freiduría: Primero, metemos los filetes en una mezcla de sal, limón y ajo batido, después los enharinamos y finalmente los freímos. A simple vista, las perianas se confunden con la rosada frita, trampantojo de rosada frita las llama el periodista malagueño Javier Almellones. En la boca, el paso por el adobo dota a la carne de un sabor y una cremosidad que confunde al comensal primerizo, y no son pocos los que creen estar degustando algún pescado que no son capaces de identificar. Hay quien dice que usamos leche, pero no es así, simplemente es el resultado de la mezcla del ácido cítrico con el ajo, añade Antonio Díaz. El éxito de las perianas ha hecho que las ofrezcan en su carta otros restaurantes de Torre del Mar y de toda la provincia incluida la capital.

Otro de los platos de La Cueva que se mantienen en la carta desde tiempo inmemorial también tiene a la rosada como ingrediente principal. La ensalada de pescado se hace con pescado hervido y deshilachado, mezclado con mahonesa de ajo en la proporción adecuada. Recuerda al clásico hormigón malagueño, aunque este lleva mitad patatas cocidas y mitad pescado o marisco, y se adereza con mahonesa. Como ocurre con las perianas, la ensalada de pescado se ofrece ya en muchos restaurantes de la provincia. También reivindica La Cueva la creación de la fritura de verano que ya es un clásico en todas las freidurías malagueñas. En palabras de Antonio Díaz: Aquí empezamos al principio con la cebolla frita, pero, poco a poco, fuimos metiendo otros ingredientes hasta crear este plato como se conoce.

En 1988, tras cuarenta años dirigiendo el restaurante con éxito, Manuel Díaz Granados consideró llegado el momento de jubilarse y traspasó el negocio a los hermanos Ruiz Díaz. Francisco formaba parte de la plantilla y José era pastelero en Madrid. Francisco y José siguieron dirigiendo el local con los mismos criterios y aportaron un renovado afán de superación cuyo resultado han sido las sucesivas ampliaciones de salones y plantilla. Los hermanos Ruiz Díaz fueron anexando locales aledaños y ampliando la barra, que pasó de diecisiete a treinta y tres metros. A pesar de ello, la demanda sigue superando la capacidad.

Esta es la receta que yo hago, inspirada en la que nos da en su blog Toñi Sánchez:

Medio kilo de lomo cortado en filetillos finos, se ponen a macerar en un adobo hecho con el zumo de un limón, medio vasito de agua, una cucharadita de sal y tres o cuatro dientes de ajo machacados. Se meten en el frigorífico un mínimo de dos horas, y se les va dando la vuelta de vez en cuando para que todos los filetillos tomen el adobo por igual. Después se escurren bien, se pasan por harina y huevo batido y se fríen en abundante aceite bien caliente. Se sacan sobre papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.

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Fuentes. –

Antonio Ruiz, artículo: HISTORIA Y FUNDACION DEL MITICO BAR FREIDURIA LA CUEVA DE TORRE DEL MAR, blog Málaga curiosidades malagueñas, 16 de mayo de 2012: malagaysushistorias.blogspot.com

Esperanza Peláez, artículo: LA CURIOSA HISTORIA DE LA ROSADA, EL PESCADO QUE SE COME EN MÁLAGA, Diario Sur, Gastrohistorias, 19 de enero de 2023.

Javier Almellones, artículo: PERIANA, EL TRAMPANTOJO DE ROSADA FRITA QUE LLEVA DÉCADAS SORPRENDIENDO EN LA FREIDURÍA LA CUEVA, DiarioSUR, Málaga, 13 de octubre de 2023.

Jesús Rojas, artículo: ROSADA: EL PESCADO QUE TRIUNFA DESDE HACE DÉCADAS EN ANDALUCÍA (PERO APENAS SE CONOCE EN EL RESTO DE ESPAÑA), Directo al Paladar, 11 de julio de 2022: www.directoalpaladar.com

Página web del restaurante La Cueva: www.freidurialacueva.es

Página web Turismo Vélez-Málaga, Restaurante La Cueva: turismo.velezmalaga.es

Sebastián Damunt, artículo: ROSADA, blog Frutos del Mar, 23 de diciembre de 2006: frutosdelmar.blogspot.com

SUBPESCA, página web del Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura de Chile: www.subpesca.cl

Toñi Sánchez, artículo: PERIANAS (FILETES DE LOMO REBOZADOS Y FRITOS), blog Mi cocina Carmen Rosa, 26 de octubre de 2023: micocinacarmenrosa.blogspot.com/2023/10/perianas-filetes-de-lomo-rebozados-y.html

[1] Con el nombre de rosada se conoce a dos especies del mismo género: el Genypterus blacodes que en Iberoamérica llaman congrio dorado y que se extiende desde las aguas de Argentina y Chile hasta Australia y Nueva Zelanda, y el Genypterus capensis o rosada de El Cabo que se encuentra en las aguas sudafricanas del Atlántico y el Índico.

[2] Actualmente, muchos opinan que la rosada de mejor calidad que se comercializa en España es la “rosada nacional”, llamada así porque la pescan barcos españoles en caladeros de Namibia.

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