El mar Mediterráneo

Esta receta para aprovechar las pescadillas fritas que sobran de una comida y convertirlas en un plato distinto, está en nuestra familia desde no se sabe cuándo, transmitiéndose de madres a hijas generación tras generación. No obstante, desde que los varones de mi quinta tomamos al asalto las cocinas de nuestros hogares o, como pomposamente nos gusta decir, descubrimos la gastronomía, también se transmite de padres a hijos. Mucho mejor que yo describió este fenómeno Carlos Cano, cuando cantaba: Aquel que proclamaba “compañero a luchar”, en la gastronomía encontró su ideal. No se puede decir más con menos. Con solo dos estrofas, una cabal docena de palabras, mi inolvidable e inolvidado paisano retrata a una generación, describe una metamorfosis y despierta un tropel de vivencias de mocedad.

Esta receta es de una simplicidad antigua, de una elementalidad propia de los tiempos en los que cada ingrediente, por humilde que ahora nos parezca, además de un precio, tenía un valor. Y, por supuesto, más mediterránea que la foto de portada.

Ahora, como nos hemos convertido en una sociedad opulenta, o eso nos creemos, todo lo que cocinamos es más munífico, más prolijo, más sobreactuado, si es que tan rebuscados conceptos pueden aplicarse a los simples pucheros. Hemos tardado bien poco en olvidar que, a lo largo de nuestra historia, los españoles hemos sido casi siempre unos muertos de hambre con ingenio. Con mucha hambre, pero con más inventiva aún. Nunca la calidad de nuestra inspiración ha desmerecido a la superior cuantía de nuestra necesidad. Por eso nuestros cocineros más conspicuos, herederos directos de esta tradición, llevan décadas asombrando al mundo con sus creaciones culinarias.

Pero dejémonos ya de circunloquios y vayamos a la receta.

Cortamos ajos a ruedas y los ponemos a freír en aceite de oliva.

Antes de que se doren, cuando empiecen a adquirir un tono rubio, añadimos una cucharada rasa de harina y la tostamos.

Añadimos después un vasito de vino blanco seco y movemos durante unos segundos para que evapore el alcohol.

Añadimos inmediatamente medio vaso de agua, o mejor de caldo de pescado si tenemos a mano.

Agregamos ahora sal, perejil picado, y dejamos a fuego lento unos minutos, moviendo de vez en cuando.

Cuando la trabazón de la salsa nos lo aconseje, ponemos las rodajas de merluza frita y les damos un corto hervor.

Probablemente, tras leer la receta te habrán dado ganas de enriquecerla con algún otro añadido, como por ejemplo guisantes o espárragos verdes hervidos, huevos duros a cuartos, pimientos morrones a trocitos… No lo hagas o, al menos, no hasta que la hayas probado tal cual. La primera vez seguro que te agradará el sutil encanto de lo genuino, del sabor a tradición centenaria, de la atávica evocación de cocinas con lumbre de palos, platos de barro y pan en hogazas.

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