Pareja de pavos reales que fotografié el 02-05-2018 en los jardines del Carmen de los Mártires de Granada

Hace algo más de un siglo, don Manuel María Puga y Parga, “Picadillo”, en su famoso libro LA COCINA PRÁCTICA[1], afirmaba del ave que nuestros antepasados trajeron del Nuevo Mundo: Pese al altanerismo de los gallos, el pavo es el rey de las aves de corral. Lo que probablemente no sabía don Manuel María es que el pavo al que él se refiere y que muchos españoles nos zampamos en Nochebuena, el llamado guajolote por los mexicanos y Meleagris gallopavo por los científicos, se llama pavo por culpa de una confusión.

Edad Antigua. –

El pavo original, el genuino, el Pavo cristatus, es el que llegó a Europa procedente del sur de Asia durante la antigüedad. Sus antepasados salvajes, de la familia de los faisanes, vivían en amplias regiones situadas en el subcontinente indio y Sri Lanka. Su hábitat natural son parajes con sotos y prados en los que se alimentan, pero próximos a bosques caducifolios en los que, en caso de peligro, se refugian subiéndose a las ramas bajas de los árboles mediante vuelos cortos.

Desde siempre, los pavos que hoy apellidamos reales llamaron la atención de los humanos por la singular belleza de los machos, especialmente cuando despliegan el polícromo abanico de su cola. Como, además, se adaptan con facilidad al cautiverio si no son molestados y reciben alimento regularmente, fueron domesticados desde muy antiguo para ornamentar parques y jardines. Aparecen representados en pinturas y esculturas de las antiguas Babilonia, Egipto, Persia o la Judea de los tiempos del rey Salomón.

Cuenta la tradición que, en el siglo IV antes de Cristo, Alejandro Magno los llevó desde la India a Babilonia, y desde allí fueron llevados a Persia y a Grecia, pero hay autores que piensan que su llegada a Atenas se había producido antes, alrededor del siglo V antes de Cristo. En todo caso, Alejandro Magno quedó tan deslumbrado por la belleza de estas aves que prohibió darles muerte bajo pena de severos castigos[2], y sus paisanos griegos, compartiendo su admiración, lo convirtieron en uno de los símbolos de la diosa Hera, la esposa de Zeus.

Después, el pavo real llegó a Roma y se extendió por todo su imperio. Los romanos, con su proverbial sentido práctico, debieron pensar que ave que vuela, a la cazuela. Probablemente no fueran los primeros que lo consumieron, pero sí fueron los primeros que dejaron constancia escrita de su consumo. No obstante, el pavo real nunca sentó plaza en la cocina popular romana. Su carne y sus huevos fueron un producto exótico que consumían las clases altas, ávidas de novedades culinarias. Y, para satisfacer esta selecta demanda de patricios sibaritas y caprichosos, Marco Aufidio Lurcón (siglo I a. C.) tuvo la lucrativa idea de criarlos en granjas y cebarlos. El cónsul y célebre orador Quinto Hortensio Hórtalo (Roma, 114 a. C. – 50 a. C.) fue el primero que hizo servir pavo en un gran convite[3]; y el escritor Aulo Cornelio Celso (ca. 25 a. C. – 50 d. C.), en su obra DE MEDICINA[4], le atribuyó a su carne propiedades reconstituyentes.

Edad Media. –

Durante la Edad Media, el pavo real continuó siendo bocado de ricos y poderosos. Su vinculación simbólica con los reyes le otorgó aún mayor protagonismo y esplendor. Su presencia en los banquetes fastuosos era indispensable, constituyendo una pieza clave de la alta cocina en todo el Mediterráneo occidental[5]. También en el Imperio bizantino las clases altas continuaron con la tradición romana de consumir pavo real como plato de lujo. Se sirvió en el banquete de coronación de Carlomagno como emperador, y no faltó en los banquetes que ofrecía el rey Arturo a sus caballeros en Camelot.

Los cocineros medievales cocinaban el pavo manteniendo las plumas de cabeza, cuello y cola envolviéndolas con vendas de lino que mantenían mojadas durante el asado. Una técnica aún más difícil consistía en desollar el pavo cuidando que conservase todas las plumas y, tras rellenarlo y cocinarlo, lo volvían a recubrir con la piel para presentarlo como si estuviese intacto y con las plumas de la cola haciendo la rueda. Incluso, en alguna ocasión —de la que queda constancia escrita[6]—, algún cocinero especialmente creativo lo presentó echando fuego por el pico, recreando el mito del ave fénix. Este efecto lo consiguió poniendo dentro una bola ardiendo formada por alcanfor envuelto en tela de algodón empapada en alcohol.

Pero, ¿a qué sabe el pavo real? –

Nos lo cuenta Néstor Luján, que lo probó en la cena previa al fallo del premio Nadal de 1965. Nos dice que le recordó a la pularda[7]: Su carne tiene un excelente y muy suculento sabor, extraordinariamente delicado, tal vez un poco dulzón pero con un perfume agradable y amablemente sugeridor. Eso sí, advierte que hay que cocinar pavipollos, porque la carne del adulto es tan dura que resulta incomestible. Coincide en esto con Pellegrino Artusi que, en la obra antes citada, nos dice: […] pavo real, “Pavo cristatus”, cuya carne me dejó un excelente recuerdo, tratándose de ejemplares jóvenes. Por eso, durante la época medieval, la carne de pavo se mantenía en vinagre durante un tiempo para ablandarla antes de cocinarla, y se aderezaba con hierbas y especias. Lo mismo se hacía con otras aves de buen porte como cisnes, cigüeñas, grullas o cormoranes, a las que los grandes señores medievales eran muy aficionados. Al igual que el pavo, también se presentaban en la mesa revestidas con sus plumas. En el Renacimiento, como reflejan los tratados culinarios, el gusto por las grandes aves fue desapareciendo, primero en España, Italia y Francia, y con mayor retraso en Inglaterra. Una de las razones fue que resultaba muy difícil y laborioso cocinarlas y presentarlas en la mesa con sus plumas; otra que, consideraciones estéticas aparte, las aves de menor porte, y especialmente sus pollos, resultan más tiernos y gratos; y no hay que olvidar, claro está, que las modas cambian e imponen su dictadura sobre los gustos. No obstante, en este cambio hubo una excepción: el pavo que nuestros antepasados trajeron de América.

Edad Moderna. –

Al iniciarse la Edad Moderna, los españoles trajeron a Europa el pavo americano, y eso marcó el declive del pavo real en la cocina europea. No así como animal ornamental en parques y jardines, como muestra la foto del frontispicio.

Cuando, en 1519, Hernán Cortés y sus hombres llegaron a Centroamérica conocieron unas aves de gran porte que los indígenas habían domesticado desde muy antiguo. De ellas lo aprovechaban todo, los huevos y la carne para comer, las plumas para adornarse y los huesos para fabricar instrumentos. Las llamaban hueyxolotl, palabra náhuatl de etimología poco clara que podría significar “gran monstruo” (huey=grande, xólotl=monstruo), aunque hay otras interpretaciones. Como en otras palabras náhuatl que han pasado al castellano —aguacate, chocolate, cacahuete, tomate…— los españoles transcribieron la onomatopeya y obtuvieron la palabra guajolote, que es como siguen llamando al pavo en México. En España, en cambio, los llamaron “gallos de papada”, y después “gallos de Indias”. Se conoce que, al principio, les parecieron unos simples gallos venidos a más. Sin embargo, su parecido con los pavos asiáticos[8] —entonces simplemente pavos— favoreció que comenzaran a llamar pavos a los gallos de Indias, denominación que acabó por imponerse. Si los hubieran seguido llamando gallipavos, como también les dijeron al principio, la cosa hubiera quedado ahí, pero pavos a secas creaba confusión, y fueron los pobres pavos de toda la vida los que se vieron obligados a cambiar su nombre —sic transit gloria mundi— por el de pavos reales. Y no, como tendemos a pensar hoy día, por la regia majestad de la rueda de plumas que exhibe el macho durante el cortejo. Tampoco por su secular aunque antañona presencia en las mesas de los reyes. En este caso, real significa verdadero, auténtico, genuino, el pavo fetén al que los romanos llamaron pavus, no el intruso usurpador llegado de América.

Pero no fue el español el único idioma en el que el nombre del pavo generó confusiones. En el resto de Europa fue peor. Los portugueses tuvieron un “pequeño” desliz geográfico y lo llamaron peru. En Francia, la primera granja en la que se criaron pavos fuera de España fue la de los jesuitas de Bourges, motivo por el cual los franceses llamaron a los pavos jésuites (jesuitas) durante un tiempo. Después, se lo pensaron mejor y tradujeron el nombre español; lo llamaron coq d’Inde (gallo de Indias), que con el tiempo se abrevió en d’Inde, y de ahí dinde, pero les debió de parecer una palabra femenina, porque la reservaron para nombrar a la pava y llamaron dindon al pavo. Curiosamente, los italianos tomaron el nombre de la palabra francesa tache, que significa mancha. Como el plumaje del pavo es jaspeado o manchado, lo llamaron tacchino. Cuando el pavo llegó a las islas británicas, los ingleses también se fijaron en las manchas del plumaje y le encontraron parecido con la pintada o gallina de Guinea a la que ellos llaman Guinea fowl (ave de Guinea), así es que lo bautizaron como Turkey fowl (ave de Turquía) que, andando el tiempo, se simplificó en turkey. Que, ¿qué tiene que ver el pavo con Turquía?, pues lo mismo que con Calcuta, nada en absoluto, pero los ingleses sabrán… o los holandeses, que llaman al pavo kalkoen (Calcuta). Tal vez, la confusión más anecdótica se produjo cuando una epidemia mató a miles de pavos, turkeys, y un periodista inglés, algo lerdo, escribió que las víctimas habían sido miles de turkish, turcos. Y ya, en el colmo del esperpento, tras una larga campaña gubernamental para sustituir la marca internacional “made in Turkey” por “made in Türkiye”, en el año 2022 Turquía comunicó a las Naciones Unidas que, a partir de ese momento, su nombre debía quedar registrado como Türkiye en todos los idiomas, para evitar la confusión de Turkey con pavo.

El caso fue que, denominaciones aparte, en España primero y en el resto de Europa después, los pavos se aclimataron de maravilla y su evidente utilidad nutritiva y grato sabor les deparó una acogida entusiasta: proporcionan más carne que los pavos reales, son más prolíficos, resultan más sencillos de criar y se adaptan mejor en las zonas frías. Todo son ventajas. Por eso, desde que los españoles los conocieron, la mayoría de los navíos que zarpaban desde Nueva España hacia Sevilla llevaban su remesa de pavos. De inmediato se generalizó su cría en España y se mandaron ejemplares hacia todas las posesiones de la Corona. Su difusión por Europa fue muy rápida y exitosa; sabemos que personajes como los reyes Enrique VIII y Carlos I de Inglaterra o el francés Nostradamus sintieron verdadera devoción por su carne.

Las crónicas nos cuentan que, en fecha tan temprana como 1549, el pavo ya había atravesado los Pirineos y se sirvió en el banquete de coronación de Catalina de Médicis como reina de Francia. También nos informan de que, entonces, el precio del pavo era de 20 soles mientras que el del pavo real era de 40 soles. Otra razón más para su rápida popularización.

Precisamente, su coste más asequible democratizó los banquetes: si el pavo asiático había sido el soberano de las mesas pudientes, el americano se convirtió en el rey de las celebraciones familiares. Y, en el ámbito cristiano, ¿qué mayor celebración que la Navidad? Así fue como el guajolote transoceánico, mutado en pavo, desplazó al ganso y acaparó el protagonismo culinario navideño en muchísimos hogares de toda Europa, incluido el mío.

Cuando yo era niño, durante las fiestas navideñas los paveros recorrían las ciudades vendiendo pavos… vivos, por supuesto. Esa imagen, como la de los vendedores de zambombas y panderetas instalados en precarios tenderetes montados en plazas y aceras, hace tiempo que desapareció de nuestros pueblos y ciudades. El caso es que los pavos entraban en las casas vivos, y había la costumbre de emborracharlos con ron o aguardiente antes de decapitarlos, desplumarlos, orearlos durante toda la noche, abrirlos, limpiarlos, untarlos con sal, ajo y manteca, y asarlos en el horno añadiéndoles caldo para que la carne quedara más tierna. Esta es la fórmula que nos da “Picadillo” en su receta de pavo asado, que es similar a la que los portugueses llaman, significativamente, pavo borracho. También estaba la variante de atiborrar al pavo de guindas, por supuesto en aguardiente, antes del sacrificio. Por eso dice la canción: Échale guindas al pavo, pavo, échale guindas al pavo que yo le echaré a la pava… De esta forma, además de hacerle más llevadero el tránsito al animalito, la carne quedaba más sabrosa. Ahora que los pavos se compran ya muertos y limpios, se utiliza el recurso de inyectar brandy en la carne, pero no es lo mismo… ¡sobre todo para el pavo! Los defensores del bienestar animal podrían darle un repasito a este asuntillo.

Hoy día, el pavo navideño está pasando de moda si es que no ha pasado ya del todo. Al menos en España. En Estados Unidos sigue siendo imprescindible en la comida del Día de Acción de Gracias. Por cierto, los colonos ingleses que llegaron a las costas de Virginia en 1607, llevaron pavos de la raza Black Spanish surgida en Norfolk a partir de los pavos que llegaron a Inglaterra desde España. Los pavos que actualmente consumen los estadounidenses son el resultado de la hibridación de aquellos pavos ingleses —dicho sea sin segundas intenciones— con los pavos salvajes americanos.

Yo, que ya no estoy en edad de andar cambiando de costumbres, sigo manteniendo la tradición de cocinar pavo en Nochebuena. Eso sí, procuro hacer una receta distinta cada año. Ésta es, probablemente, mi favorita:

Pechuga de pavo rellena de jamón y tortilla de queso

La pechuga se abre en forma de libro.

Se cubre de lonchas de paletilla ibérica.

Se hace una tortilla fina y extensa con 4-5 huevos y una mezcla de quesos rallados, sal y pimienta.

Se dispone sobre el jamón.

Se enrolla la pechuga y se ata procurando que quede bien apretada. Es más cómodo utilizar malla elástica.

En una cacerola con aceite se dora por todos lados.

Se añade vino blanco y se deja que evapore el alcohol, dando vueltas a la pechuga.

Se añade caldo caliente y se deja cocer despacio y tapada 20-40’, dando vueltas de vez en cuando.

Se deja reposar al menos 15’, se corta en rodajas y se sirve.


[1]Manuel María Puga y Parga “Picadillo” (Santiago de Compostela, 1874 – La Coruña, 1918), LA COCINA PRÁCTICA, Editorial Roel, La Coruña, 1944, undécima edición notablemente corregida y aumentada, p. 95.

[2]Lo cuenta Pellegrino Artusi (Forlimpopoli, Italia, 1820 – Florencia, 1911) en su obra LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE (1891).

[3]Gayo Plinio Secundo, Plinio el Viejo, (Como, 23 d. C. – Estabias, 79 d. C.), HISTORIA NATURAL, X, 43-45: El primero que en Roma mató un pavo real para comerlo fue el orador Hortensio en el banquete inaugural de su sacerdocio. El que implantó la costumbre de cebarlo fue Marco Aufidio Lurcón, en torno a la última guerra contra los piratas, y de este negocio obtuvo unas ganancias de sesenta mil sestercios anuales.

[4]De su enciclopedia DE ARTIBUS formada por numerosos volúmenes, DE MEDICINA, compuesto por ocho libros, es el único que nos ha llegado completo.

[5]Los recetarios medievales más importantes, como el LLIBRE DE SEN SOVÍ, el LLIBRE DE COCH o el ARTE CISORIA, contienen recetas para preparar el pavo real e instrucciones detalladas sobre como presentarlo en las mesas de nobles y reyes.

[6]Martino di Como (siglo XV), LIBRO DE ARTE COQUINARIA.

[7]Néstor Luján (Mataró, Barcelona, 1922 – Barcelona, 1995), en su obra LAS RECETAS DE PICKWICK (Editorial Taber, Barcelona, 1969).

[8]Diego de Landa (Cifuentes, Guadalajara, 1524 – Mérida, México, 1579), RELACIÓN DE LAS COSAS DE YUCATÁN (1566): Hay muchos pavos que aunque no son de tan hermosas plumas como los de acá de España, las tienen muy galanas y son a maravilla hermosos, y tan grandes como los gallos de los indios y de tan buen comer.


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