Aunque muchos creen que fue Madrid la cuna del invento, la verdad es que esta es una receta clásica de la gastronomía gaditana que viajó a la capital del Reino hacia finales del siglo XIX, aunque no se sepa con exactitud ni cuándo ni cómo. Con toda probabilidad, algún gaditano emigrado y guisandero, la llevó en su buchaca de nostalgias marineras y añoranzas gustativas.
La primera cita escrita de la que se tiene noticia, está en las CRÓNICAS DE LA CIUDAD DE CÁDIZ contenidas en el volumen I del NOVÍSIMO ROMANCERO ESPAÑOL de 1880.
El escritor vigués Luis Taboada y Coca, en su autobiografía publicada en 1900, titulada INTIMIDADES Y RECUERDOS (PÁGINAS DE LA VIDA DE UN ESCRITOR), que recoge las anécdotas de la época en la que fue secretario particular de tres célebres políticos, menciona el plato como distintivo de la gastronomía gaditana: nada más llegar a Cádiz probó la sopa al cuarto de hora y bebió manzanilla.
Don Dionisio Pérez Gutiérrez empleó el seudónimo “Post-Thebussem” en sus publicaciones gastronómicas, como homenaje a don Mariano Pardo de Figueroa y de la Serna, que firmaba “Doctor Thebussem” y de cuya obra se sentía continuador. Su GUÍA DEL BUEN COMER ESPAÑOL, INVENTARIO Y LOA DE LA COCINA CLÁSICA DE ESPAÑA Y SUS REGIONES, publicada en 1929, representa el primer tratado gastronómico que compendia la idea de una cocina nacional española formada por la unión de las distintas cocinas regionales. Tanto en esta obra, fruto de su afición por la gastronomía, como en su defensa y difusión del entonces novedoso concepto de “hispanidad”, en los terrenos profesionales del periodismo y de la política, su labor se sumó a la de un nutrido grupo de intelectuales de la época, que enfatizaron las virtudes de lo español como medio de superar el hundimiento moral que había supuesto el desastre del 98. En esta obra y en relación con la receta que nos ocupa, don Dionisio, Post-Thebussem, dice lo siguiente: La coquina es una almeja suavísima que se cría en la bahía gaditana. Se la sirve con arroz. Los demás mariscos, salvo el ostión, basta con cocerlos. El ostión no se puede comer crudo aun siendo muy pequeño. De apariencia semejante a la ostra portuguesa, es más áspero y bravío y tiene mucho más pronunciado y recio sabor. En cambio, dando el tono a la sopa del cuarto de hora, siendo su principal elemento, es gustosísimo.
En Madrid, la lonja de pescado mejor surtida de España (y actualmente la segunda del mundo con 133 000 toneladas de venta al año), la receta hizo fortuna y se puso de moda en todos los locales de postín, ya que no era un plato de ingredientes baratos. La ausencia de ostiones gaditanos en los mercados capitalinos, fue suplida con las más cosmopolitas almejas. De la capital se extendió al resto de España y gozó de más de medio siglo de titularidad indiscutible en las cartas de los mejores restaurantes. Después su popularidad comenzó a declinar. Sic transit gloria mundi.
Actualmente se conserva en las tradiciones navideñas de muchas familias, al igual que la clásica sopa de mariscos en otras muchas, como plato que abre el menú de Navidad o el de Año Nuevo.
Sin embargo, en los años de posguerra aún estaba en pleno apogeo… para los pocos que se lo podían permitir, claro. Entre ellos estaba el caudillo, Francisco Franco, que decidía personalmente las comidas que se servían en El Pardo y le tenía afición al plato. Lo sabemos gracias a que, en 2014, se hicieron públicos unos documentos entre los que figuran los menús que Franco le dictaba diariamente a su escribiente Carlos Palacios Miguel. Éste se los entregaba a Carmen Polo, la dictadora consorte, quien se ocupaba de dar las instrucciones oportunas. Los gustos de Franco en materia culinaria no eran nada sofisticados. Le gustaban las comidas tradicionales y de enjundia como el cocido o la fabada. Prefería los pescados a las carnes, siendo sus favoritos la merluza entre los primeros y la ternera entre las segundas. También le gustaban las sopas, especialmente las de pescados y mariscos; sus predilectas eran la marsellesa, que hoy llamamos bullabesa, y la sopa al cuarto de hora que entonces era muy famosa y se servía en los mejores restaurantes de Madrid. Curiosamente, el plato que no aparece en estos menús es la paella, y es que Franco prefería comerla en restaurantes a los que acudía de incógnito, siempre en jueves que era el día de la semana en el que el caudillo solía salir a comer fuera de palacio. De ahí arranca la leyenda según la cual todos los restaurantes de los alrededores empezaron a ofrecer paella los jueves por si acaso les tocaba la visita del dictador. La costumbre se extendió por toda España y arraigó hasta tal punto que, aún hoy, la mayoría de los restaurantes con menú del día siguen ofreciendo paella los jueves. Es más probable aunque menos sugestivo, que la verdadera explicación fuera que, tradicionalmente, los restaurantes hacían la compra semanal los viernes, y la paella del jueves servía para dar salida a las carnes o pescados sobrantes de la compra anterior, antes de que se echaran a perder.
Como ocurre con cualquier plato que tenga amplia difusión, también de éste hay diversas versiones con ingredientes que varían según las disponibilidades y gustos locales. Esta es la clásica receta madrileña que recoge el MANUAL DE COCINA de Ana Mª Herrera, publicado en 1950.
INGREDIENTES: aceite, merluza, almejas, gambas peladas, jamón a taquitos, cebolla picada, ajo picado, tomate rallado, guisantes desgranados, huevo duro, arroz, perejil, pimentón, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Poner las almejas en agua con sal durante un par de horas. Después, en una cazuela se cubren de agua, poniéndolas al fuego hasta que se abran. Sacarlas entonces, quitarles las conchas y reservarlas. Colar el caldo y reservarlo también.
Poner el aceite al fuego. Cuando esté caliente, echar el ajo, la cebolla y los taquitos de jamón. Dejar rehogar durante unos minutos, con la cazuela tapada.
Una vez rehogado, echar el tomate rallado y el perejil picado, remover, y poner a fuego lento durante unos cinco minutos. Añadir un poco de pimentón y removerlo bien. Inmediatamente añadir el caldo de las almejas y completar con agua o mejor caldo de pescado, hasta un litro y medio.
Añadir un puñado de arroz, la merluza cortada, las gambas, los guisantes, y salpimentar. Dejar cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. Por último añadir las almejas y el huevo duro picado o troceado, remover todo, y apartar del fuego.
Se sirve acompañada de taquitos de pan frito.
En otras versiones utilizan rape en lugar de merluza, patatas en vez de arroz, o le añaden mejillones, calamares, chorizo, pimiento verde, pimiento morrón, etc. Personalmente me gusta con mejillones, pimiento morrón y un chorrito de jerez que lo reconcilie con sus orígenes.
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