En la Málaga de mi mocedad, se las llamaba tortillas liadas, “liás” para ser exactos. La gente del común, claro. Los elegantes lo consideraban una vulgaridad y preferían usar el diminutivo, tortillita, seguido de la presunta denominación de origen, francesa. Mucho más fino ¿dónde va a parar? Sin embargo, una ojeada a la Historia nos revela que, como si de una democracia bien entendida se tratara, era la mayoría la que tenía razón. Veámoslo:
Corría el año de gracia de 1615 cuando Ana de Austria, hija de Felipe III de España y de Margarita de Austria-Estiria, casó con Luis XIII de Francia. En su séquito viajaba una cocinera gaditana que le preparaba unas tortillas liadas con huevos, muy del gusto de la ya reina de Francia. Estas tortillas aparecen recogidas ya en el ARTE DE COCINA, PASTELERÍA, VIZCOCHERÍA Y CONSERVERÍA (1611) de Francisco Martínez Montiño, con el nombre de tortillas cartujas, porque desde siglos antes se preparaban con abundantes huevos y se presentaban cortadas transversalmente por el centro y en posición vertical cada mitad resultante, de manera tal que el extremo superior se doblara asemejando la capucha del hábito cartujo.
La novedad culinaria tuvo gran éxito en la corte francesa que, siguiendo su francesa costumbre, se atribuyó la paternidad del invento. Y ¿cómo llamamos desde entonces los españoles a nuestra tortilla?… pues francesa, claro. Dada nuestra particular idiosincrasia, no podía ser de otro modo. Y con lo de idiosincrasia quiero decir que desde hace ya un par de siglos largos, nos hemos convertido en una nación de papanatas acomplejados, ignorantes de nuestra propia historia.
Una última curiosidad: en 1519, Hernán Cortés dejó constancia escrita de que los aztecas también preparaban tortillas con huevos, y las vendían en los mercados populares de Tenochtitlan.
Tortillas cartujas según Francisco Martínez Montiño
Batirás quatro huevos muy bien batidos con su sal. Luego pon la sarten al fuego con aceyte o manteca; y quando esté caliente vaciarlo todo, y echar los quatro huevos bien batidos, y rebolverlos con un cucharón, como quien hace huevos rebueltos; y quando se vayan quajando, irlos recogiendo en medio de la sarten; y luego bolverla con la punta del cucharón, y ha de quedar tierna por dentro, y gordita. Para estas es menester que sea el aceyte o manteca buenos, y no pongas mas que quatro huevos en cada una, que no saldrán buenas si echas mas.
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