Cuando hace ya casi tres décadas, motivos laborales me trajeron a la provincia de Jaén, me sorprendió que en las cartas de restaurantes, mesones y tabernas, nunca faltaran los revueltos. Donde yo había vivido hasta entonces, Málaga, Granada, Alicante… encontrar un revuelto en la carta era la excepción y no, como en Jaén, la norma. Hoy día ya no es así, por supuesto. Ya se sabe, la globalización, esa vorágine de puesta en común universal que todo lo influye y todo lo concierne.
Por aquellos entonces, cuando la autovía que une Jaén con Granada no era ni siquiera un proyecto, saliendo de Jaén en dirección Sur, aproximadamente a la altura de La Guardia, había un restaurante llamado “La casa del médico”. Su estampa, vista desde el coche, resultaba atractiva. En alguna ocasión paramos a comer, y nos sorprendió una carta la mar de original. En ella figuraba este revuelto que pedimos y degustamos con sorpresa, por la agradable y novedosa mezcla de ingredientes y sabores. Téngase en cuenta que, hace un cuarto de siglo largo, ni el salmón ni, especialmente, la soja, formaban parte de nuestro fondo de despensa. Hoy, que sí se pueden encontrar brotes de soja frescos en algún supermercado
cercano, he reproducido la receta de aquel plato según mi leal saber y entender y procurando salvar las inevitables lagunas de la memoria con un poco de sentido común guisandero. Este es el resultado:
En una sartén con aceite caliente, echamos pimiento verde, puerro y cebolleta cortados a tiras. Añadimos después los brotes de soja en proporción doble que las otras verduras, ya que son el ingrediente protagonista. Si no encontramos brotes frescos, podemos usarlos de bote, perfectamente lavados del líquido de conserva, aunque en este caso los añadiremos al final, cuando pimiento, puerro y cebolleta estén ya tiernos.
Como en cualquier revuelto, transcurridos un par de minutos y unos cuantos zarandeos, tornamos el freír en estofar añadiendo un tasado chorrito de agua. Hay quien gusta adicionar además, unas gotas de vinagre; yo no. Salpimentamos, bajamos el fuego y dejamos evaporar toda el agua a fuego medio primero y bajo después. Debe quedar solo el aceite antes de echar los huevos. El secreto de los revueltos, si es que tienen alguno, está en jugar correctamente con la intensidad del fuego, la cantidad de agua y los tiempos, para que las verduras queden en un punto correcto.
Añadimos después los huevos sin batir y los revolvemos en la sartén. A mí personalmente, me gusta el revuelto al estilo jaenero: con el huevo bien cuajado y distinguiéndose los trazos blancos de los amarillos. Lo prefiero al estilo francés: añadiendo los huevos batidos con un chorrito de leche y retirado del fuego en cuanto adquiere un punto cremoso.
Por último, disponemos el revuelto en una fuente o directamente en los platos, y lo cubrimos inmediatamente con lonchas de salmón ahumado.
Si queremos decorar con alguna hierba como los cocineros televisivos, en este caso lo más adecuado es espolvorear con eneldo, aunque el perejil o el cebollino tampoco desentonen.
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